Staat van beleg: de beste belegde broodjes
Chefs creëren graag complexe gerechten, maar voor het bereiden van een belegd broodje halen ze hun neus op. Met als gevolg dat het vinden van een goede broodjeszaak een van de grootste uitdagingen in de horeca is. Vandaar deze broodnodige handleiding.
Geef toe: als je aan een belegd broodje denkt, gaat je aandacht automatisch uit naar het beleg. Dat is dan ook wat er veelvuldig in koeltogen van broodjeszaken ligt uitgestald, veelal smeuïge substanties die met de term "sla" worden aangeduid: tonijnsla, krabsla, kipsla... Terwijl er meestal geen blaadje groen in te bespeuren valt.
Een goed belegd broodje begint echter niet bij het beleg, maar bij de kwaliteit van het brood. Vaak wordt stokbrood gebruikt, waarvan de kwaliteit echter wisselvallig is: van smaakloos en wattig tot verrukkelijk en krokant. Gelukkig is de Franse traditie van de "baguette tradition" naar ons land overgewaaid. Een verdere stap naar verbetering is om ook voor stokbrood natuurdesem te gebruiken in plaats van gist.
Een ander broodje is de piccolo, een soort mini-stokbroodje ("piccolo" betekent "klein" in het Italiaans), net zoals zijn grote broer wisselend van kwaliteit. De sandwich is er dan weer voor liefhebbers van een ietwat zoetige smaak en softe textuur. Typisch Belgisch is de pistolet, het ronde broodje met een gleuf in het midden, dat vanbuiten lekker krokant hoort te zijn, met binnenin luchtig, ietwat vochtig kruim. Nieuwe broodproducten, zoals de Joods-Amerikaanse bagel, deden de afgelopen jaren hun intrede. Last but not least kan een broodjeszaak ook boterhammen smeren. Met de rijke diversifiëring van onze broodcultuur vandaag biedt dit een waaier van smakelijke mogelijkheden.
Op brood van goede kwaliteit leg je beleg van dezelfde kwaliteit: kaas van rauwe melk en/of charcuterie van betrouwbare herkomst, aangevuld met blaadjes salade, een schijfje tomaat of andere groenten, eventueel wat boter of olijfolie, altijd in een dosis die het hoofdingrediënt respecteert. Vegetarisch en veganistisch beleg is voor een eigentijdse broodjeszaak een must geworden.
Zijn de krab-, tonijn-, garnaal-, kip- en andere salades dan uitgesloten? Helemaal niet, op voorwaarde dat de mayonaise (of andere emulsie) van goede kwaliteit is en de mix niet domineert. Een emulsie moet in gedoseerde mate aanwezig zijn, net voldoende om de ingrediënten aan elkaar te binden.
Een andere belangrijke voorwaarde voor kwaliteit is dat een broodje niet al urenlang voorbereid in de koeltoog ligt, maar op bestelling wordt klaargemaakt. Of tijdens de piekuren zo kort mogelijk vooraf. Voorbereide broodjes bevatten ook vaak te veel boter, van slechte kwaliteit bovendien. De trend naar olijfolie in plaats van boter zet zich ook door in broodjeszaken.
Ten slotte dienen broodjeszaken, net zoals restaurants, de elementaire regels voor versheid en hygiëne na te leven. Dat gebeurt helaas niet altijd.
Gelukkig is er dit artikel om je hieronder te wijzen op de broodjeszaken die de kunst van het belegde broodje nog kennen.
1. JeanBon, Brussel, jeanbon.be
Jean Vandemoortele - telg van de familie achter de gelijknamige voedingsgroep - wilde een nieuwe standaard zetten voor het belegde broodje. Hij gebruikt stokbrood "à l'ancienne", zalig krokant aan de buitenzijde, met luchtig en nog licht vochtig kruim binnenin. En kwaliteitsbeleg in een twintigtal varianten: van de klassieke "kaas & hesp", over 12 maanden gerijpte Comté of Serrano-ham, naar een Frans-Italiaanse combinatie van camembert en bresaola.
2. Pistolet Original, Brussel, pistolet-original.be
Valerie Lepla, eigenares van een pr-bureau voor cultuur en gastronomie, ontwikkelde dit concept voor een nostalgische broodjeszaak, gebaseerd op de authentieke belegde pistolet. Die wordt hier elke dag kraakvers geleverd en in huis belegd met specialiteiten van onze eigen culinaire traditie: "gekapt" met pickles, preskop met Gentse mosterd, "bloempanch" met appeltjes, rosbief met knolselder, salade van Noordzeekrab, vleesbrood met witloof ...
3. Catherine, Brussel, fromagerie-catherine.be
Marie-José De Sloovere, afkomstig uit Deinze, richtte deze kleine kaaswinkel op in 1951. En al is haar dochter Catherine voorbestemd om de zaak over te nemen, ze staat nog vaak in de winkel die sinds de opening nauwelijks veranderd is. De schitterende selectie van kazen en charcuterie uit België, Frankrijk, Italië, Spanje en Groot-Brittannië ligt er ook om er brood van prima kwaliteit mee te beleggen.
4. Crèmerie de Linkebeek, Brussel, cremeriedelinkebeek.be
Het is een waar plezier om naar deze authentieke Brusselse buurtwinkel te gaan. Pal in het centrum gelegen, bestaat hij al sinds 1902, de vintage sfeer is er nog altijd. De naam komt van de eerste eigenaar die een boerderij had in Linkebeek, en zijn zuivelproducten via deze winkel verkocht. Je vindt hier een rijke variatie aan prima kazen en charcuterie, die ook dienen voor uitstekende belegde broodjes.
5. Claire Fontaine, Brussel, geen website of sociale media
Claire Fontaine is 61 maar heeft de energie en levensvreugde van een jongedame. Als dochter van een Belgische moeder en Franse vader, en met een grootvader die chocolatier was, kreeg ze de passie voor goede voeding van jongsaf mee. In 1986 startte ze haar "épicerie fine" vlak bij de Zavel. En alle delicieuze producten die ze verkoopt, kan je ook krijgen op een stuk "baguette tradition".
6. Sanseveria Bagelsalon, Brugge, sanseveria.be
Bert Vanheuverzwijn (26) volgde hotelschool en startte in 2014 met zijn bagelsalon onder de naam Sanseveria vanwege het huiselijke interieur. Bagels, broodjes met een opening in het midden, stammen uit de Joodse traditie en zijn populair in New York, waar Bert ze ontdekte. Sansevaria biedt gevarieerd beleg aan, van spek, spiegelei en tomaat voor het ontbijt, over gebakken kip met Marokkaanse kruiden en avocado voor de lunch, naar zoet beleg zoals pindakaas, vers fruit en kokos.
7. Knapp, Oostende, knapp.be
Oostendenaar Joachim Boudens van Hertog Jan tipte ons dit leuke adres dat al 30 jaar bestaat in Oostende. Als ontwikkelingshelpster in Bolivië leerde Griet Decrop (63) het belang van goede voeding kennen. Ze maakt daarom al het beleg zelf klaar, met dagelijks meer dan 20 soorten verse groenten. Sympathiek is dat je hier je broodje op het moment zelf kan laten samenstellen met ingrediënten die je zelf kiest.
8. Pitten en Bonen, Antwerpen, pittenenbonen.be
Als verkoper bij brouwerij Palm leerde Karl De Bruyn (50) de horeca kennen. In 1997 startte hij zelf een zaak rond verse fruit- en groentensappen (pitten) en koffie (bonen). Dat is nu nog altijd de specialiteit van het huis, maar werd in de loop van de tijd uitgebreid met warme panini's van Turks brood, Italiaanse focaccia en huiselijke "bokes", belegde boterhammen.
9. Kaffeenini & Barnini, Antwerpen, kaffeenini.be & facebook.com/barniniantwerp
Belegde bagels zijn de specialiteit van deze twee leuke zaken, vroeger allebei van Annick Stryckx, maar nu onafhankelijk van elkaar. Stryckx (35), die fotografie studeerde, belegt al tien jaar haar gevarieerde bagels in Barnini (wat verwijst naar haar bijnaam Nini). Terwijl Nancy Wauters (38), die sinds haar 15de in de horeca werkt, drie jaar geleden Kaffeenini overnam, samen met twee partners.
10. Kroktailbar Fabiola, Antwerpen, kroktailbarfabiola.be
Is een croque monsieur een belegd broodje? Voer voor discussie, maar dit leuke concept (croque monsieurs met cocktails, vandaar de term "kroktail") wilden we u niet onthouden. Soraya Laats (28) begon in de horeca aan de afwas en groeide door naar de functie van algemeen manager. Vorig jaar nam ze deze bestaande zaak over die ze, samen met haar vriend, nieuw leven inblies.
