Eten als de Filipino's
Glen Ramaekers, Vlaamse chef met Filipijnse roots, nodigde een vrouwelijke Filipijnse collega uit in zijn restaurant Humphrey in Brussel: Yana Gilbuena uit San Francisco. Wij waren erbij om te proeven van een Filipijns four-hands dinner. Geserveerd op bananenbladeren, zonder vork of eetstokjes.
Chef Yana Gilbuena (35) is al druk bezig met de voorbereidingen van het diner van vanavond. Op haar 20ste verhuisde ze van de Filipijnen naar de Verenigde Staten waar ze Salo oprichtte, een nomadisch pop-up eetconcept waarmee ze heel Amerika afreist. Nu is ze in het hart van Europa.
"De naam van mijn project is afgeleid van het woord salu-salo", zegt ze, "Dat betekent "samenzijn" in een van de autochtone talen van de Filipijnen. En daar gaat eten voor mij in de eerste plaats over."
Glen Ramaekers is blij en fier dat ze naar Brussel wilde komen om samen met hem te koken in zijn restaurant Humphrey: "Mijn vader is een Vlaming, mijn moeder een Filipijnse. Ze had een traiteurszaak in Mechelen en van haar heb ik de Filipijnse keuken leren kennen."
"Die keuken is nog onbekend", pikt Gilbuena in, "Mensen kennen uit Azië wel de Thaise, Vietnamese, Chinese en Japanse keuken, maar de Filipijnse, daar hebben ze geen idee van."
Het is ook niet zo makkelijk om die keuken te definiëren: "Net zoals zovele eetculturen is de Filipijnse een mix van verschillende Aziatische keukens, gemengd met invloeden van de vroegere Spaanse kolonisten, en daarvòòr nog van de landen waarmee we handel dreven, in het Midden-Oosten en India."
Gilbuena wil bewust haar keuken niet op een gastronomisch niveau brengen: "Ik ben geen geschoolde chef, ik heb alles geleerd van mijn moeder en grootmoeder tijdens mijn jeugd in de Filipijnen. Ik heb ook geen vast restaurant en kook altijd op andere plekken. Maar ik vind dat niet erg, onze keuken is een volkskeuken en daar hoeven we niet beschaamd over te zijn. Zo eten wij met onze handen uit bananenbladeren, en dat wil ik in ere houden. Jullie gaan dat vanavond dus ook doen."
Dat is een heel bijzondere ervaring die duidelijk maakt waarom er ooit bestek werd uitgevonden. Maar wees gerust: de hiernavolgende gerechten kan je ook met mes en vork eten.
Klein lexicon van de Filipijnse keuken
- Adobo: het nationaal gerecht van de Filipijnen, kip of varkensvlees gesmoord in look, azijn en sojasaus, opgediend met rijst, het basisvoedsel in de Filipijnen
- Arroz Caldo: dikke soep van kip en rijst in een bouillon met gember
- Atchara: ingemaakte papaya
- Bagoóng: bijgerecht van gefermenteerde vis
- Binakol: kippensoep met kokos
- Caldereta: stoofpot van kip
- Chicharon: chips van varkenshuid, overal verkrijgbaar in de Filipijnen
- Halo-halo: dessert met fruit
- Isaw: gebraden varkens- of kippendarmen, Filipijnen zijn dol op ingewanden
- Kare-kare: stoofpot van rundsvlees in pindasaus
- Lechon: volledig varken op de barbecue, opgevuld met kuiden
- Lumpia: net zoals in China een klassieker in de Filipijnse keuken
- Pancit: noedels
- Sinigang: soort stoofpot van vlees en groenten in een bouillon met tamarinde
- Sisig: fijngehakte varkenskop en kippenlever met kalamansi, ui en chilipeper
- Tilapia: veel voorkomende vis in de Filipijnen
- Ukoy: gefrituurde garnalenballetjes
Filipijnse restaurants in Europa aanbevolen door Glen Ramaekers
Brussel:
Bahay Kubo: restaurant met Filipijnse specialiteiten van een voormalige Filipijnse au pair die zich ontpopte tot horeca-onderneemster (bahaykubo.be)
Antwerpen:
Baby Pinoy: gezellige eetbar van een jong koppel, waarvan de vrouw Filipijnse roots heeft (facebook.com/babypinoy)
Den Haag:
Baryo Pilipinas: de volledige Filipijnse ervaring, inclusief eten op bananenbladeren met je handen (baryopilipinas.nl)
Parijs:
Double Dragon: moderne Aziatische keuken, geïnspireerd door de Filipijnen, door twee Filipijnse zussen (Facebookpagina)
Berlijn:
Ayan: traditioneel streetfood uit de Filipijnen (ayan-berlin.de)
Londen:
Romulo Café: een van Ramaekers' favoriete Filipijnse restaurants (romulocafe.co.uk)
Drie Filipijnse recepten
1. Gezouten eiersalade
INGREDIENTEN:
6 hardgekookte eieren, fijngeprakt en gezouten
2 tomaten, in vier gesneden
2 rode uien, versnipperd
2 eetlepels azijn van rietsuiker
1 theelepel gemalen zwarte peper
6 eetlepels chili-olie
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
1 bosje lente-ui, fijngesneden
1 tot 2 (Thaise) chilipepers, fijngehakt (optioneel)
1 kropsla
1 partje van een limoen
enkele microgroenten (om te garneren)
BEREIDING:
Meng de tomaten, olijfolie en zout in een bol, en zet apart.
Mix de fijngeprakte gezouten eieren met de azijn en zwarte peper.
Voeg de rode ui, lente-ui en chilipepers toe aan deze mix.
Voeg chili-olie toe, pers het partje limoen erover uit.
Rol de tomaten door deze mix en dien op met de sla.
Werk af met lente-ui en microgroenten.
2. Longanisa (Filipijnse worst)
INGREDIENTEN:
1 kg buikspek in de vleesmolen grof gemalen
15 gr grof zout
32 gr bruine suiker
15 gr Worcestershire saus
15 gr look
4 gr zwarte peper
30 gr maïzena
30 gr sojasaus
15 gr azijn
45 gr water
BEREIDING:
Vermeng alle ingrediënten met elkaar en kneed ze tot een worst.
Laat de worsten, gewikkeld in aluminiumfolie, twee uur afkoelen in de koelkast.
Bak ze daarna in hete olie.
Dien op met mayonaise, vermengd met look, chili en een fijngeprakt hardgekookt ei
3. Kip Inasal
INGREDIENTEN:
1 kip
1 stengel citroengras
1 eetlepel kokosazijn
1 calamansi
1 theelepel zout
10 cl Sprite frisdrank
1 eetlepel honing
4 eetlepels annatto-olie
1/2 citroen of limoen
BEREIDING:
- Maak een marinade van alle ingrediënten en laat de kip daarin minstens een uur marineren
- Bak de kip dan zoals een gewone kip: 50 minuten in de oven op 180°
- Verfris op het einde indien nodig met wat citroen- of limoensap
- Dien op met rijst
