Chez Davia
Chef Pierre Altobelli werd opgeleid door Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Yannick Alléno en Michel Troisgros. Kortom: door het kruim van de Franse gastronomie. Wie zulke wereldberoemde namen op zijn cv kan zetten, is klaar om minstens de rechterhand van een grote chef te worden, of zelf zijn gastronomische tempel te openen. Maar Altobelli deed dat niet.Toen zijn grootmoeder Davia haar bistrot in Nice stopzette, nam hij die over. Hij behield de naam en de volkse spirit, en liet de gastronomie definitief achter zich. Vanaf nu legde hij zich toe op lokale gerechten uit la cuisine niçoise et provençale. Maar alles wat hij van zijn befaamde mentors had geleerd, kon hij niet zomaar wegsteken. Onvermijdelijk sloop dit binnen in zijn nieuwe kleine keuken in het hart van Nice.
Het verwondert mij dus niet dat zowel het terras als de eetzaal, die in elkaar overlopen, bomvol zitten. Gelukkig heb ik gereserveerd, want voortdurend moeten er gasten geweigerd worden. Heeft dat succes de prijzen de hoogte ingedreven? Nauwelijks, je kan hier een driegangenmenu krijgen voor 44 euro. En je kan ook à la carte eten: op de handgeschreven kaart staan voorgerechten vanaf 12 en hoofdgerechten vanaf 17 euro.
Ik begin met een grof versneden terrine van konijn met salie, die helemaal alleen op het bord ligt. Wat zou er, behalve een snede brood, toegevoegd moeten worden aan een van de beste terrines die ik ooit heb gegeten?
Twee rode ponen in hun geheel, croustillant vanbuiten en moelleux vanbinnen, verschijnen eveneens zonder enige garnituur. Waarom zouden deze opperste versheid, deze meesterlijke cuisson en deze energieke kruiding gegarneerd moeten worden? Een krokant slaatje à côté volstaat.
Aan de overzijde van de tafel verschijnt een friture de supions, kleine mediterrane inktvisjes, typisch voor deze streek en alweer volgens dezelfde filosofie bereid en gepresenteerd: kraakvers, rechttoe rechtaan, sans chichi, maar in al zijn eenvoud ongemeen lekker.
De sommelière is een Corsicaanse, wat aan haar temperament te merken is. “Hola, monsieur est connaisseur!” roept ze uit als ik een fles Château de Crémat uit de appellation Bellet bestel. Ik vraag haar waarom ze dat zegt, dit is toch een wijnregio vlakbij Nice? Ze gooit haar handen in de lucht: “Natuurlijk, maar zelfs les français kennen deze wijnen niet!” Bellet is dan ook piepklein: op slechts vijftig hectare wordt hier wijn verbouwd door een tiental domeinen, onder meer van twee blauwe druiven, braquet en folle noire, die nergens anders voorkomen. Ze is zichtbaar gelukkig dat ze mij deze wijn kan inschenken.
En dan komt de chef een handje toesteken in de zaal: nooit zou je vermoeden dat deze man, op zijn klompen en in zijn witte t-shirt en zwarte schort, ooit in gastronomische tempels heeft gewerkt. Hij komt zelf de rekening brengen, ze is handgeschreven. Ik neem mij voor ze bij te houden als bewijs en herinnering dat zulke zalig authentieke bistrots nog altijd bestaan.
Chez Davia, 11bis Rue Grimaldi, Nice (Frankrijk), chezdavia.com
