Lin'eau
Zullen we de Eerste Kok van België 2026 eens leren kennen? Voor mij zijn alle aanleidingen goed om uit eten te gaan. Zijn naam is Baptiste Tieberghien, en drie jaar geleden werd hij al uitgeroepen tot Viskok van het Jaar.Een andere aanleiding had de prachtige locatie kunnen zijn: een gerestaureerde vlasroterij langs de Leie.
Een aanleiding om zeker niet op vrijdag- of zaterdagavond te gaan, is de verplichting om dan het zesgangenmenu te nemen: ik heb er een hekel aan meer te moeten eten dan ik zelf wil (vier en zes gangen voor 90 en 115 euro, lunch in twee gangen voor 40 euro). Op een avond in de week kan ik zelfs à la carte eten (vanaf 40 euro), maar zowel qua prijs als qua inhoud is het viergangenmenu een “offer I can’t refuse”.
Het is aangenaam toeven hier, de eetzaal is ruim met hoog plafond, de tafels staan ver uit elkaar, de ruwe bakstenen muren versterken de historische ziel van het pand. En bij een glas flauwe huischampagne Daniel Leclerc (16 euro) schiet de chef uit de startblokken met vier verrukkelijke hapjes. Een ervaren tafelaar weet dan meteen: dit komt goed.
Dat wordt meer dan bevestigd door het delicieuze eerste voorgerecht van makreel met gebrande prei en gelei van ponzu, door de chef himself aan tafel afgewerkt met ijsparels van rauwmelkse room. Een zo mogelijk nog delicieuzere combinatie bestaat uit aardpeer (in flan en in chips) en flinterdunne schijfjes rauwe champignon, waarbij de chef alweer aan tafel komt om de laatste wintertruffel op bijzonder genereuze wijze over het gerecht te raspen.
Het valt trouwens op hoe vaak hij bijspringt in de bediening, allicht het gevolg van de recente bevalling van zijn echtgenote en gastvrouw Lisa Van de Cauter, die daardoor niet tijdens elke service aanwezig kan zijn. Maar de papa slaat er zich met brio doorheen. Deze keer met een sublieme onglet* van het Spaanse Rubia Gallega-rund, perfect van cuisson, en gecombineerd met boerenkool, een kroketje van kikkererwt en een béarnaise met champignon.
De gerechten van deze chef zijn nooit gecompliceerd maar altijd samenhangend, met veel gevoel voor smaakbalans, en met elegante presentaties die altijd leesbaar blijven. En dan heb ik het nog niet gehad over de excellente menuwijnen, van een hoger niveau dan gebruikelijk bij menu’s. En over de prachtige Zalto wijnglazen.
Het feest wordt beëindigd met alweer zo’n compositie die eenvoudig oogt maar recht in de roos mikt: ijs van verse koemelk met crumble van gezouten amandel, wat een spannende zoet-zout-sensatie oplevert.
Dit jonge talent, nog maar 33, heeft een mooie toekomst voor zich. En ik laat een mooie culinaire avond achter mij.
Lin'eau, Koen Lisardestraat 19, 8710 Sint-Baafs-Vijve (Wielsbeke), restaurantlineau.be
* Onglet
Dit is de Franse benaming voor longhaas, een stuk van het rund vlakbij de longen. Door de donkere kleur wordt het ook “kraai” genoemd. Het is intens van smaak en heeft een wat grove textuur en stevige bite, terwijl het toch mals en sappig blijft. Lange tijd werd het minderwaardig bevonden en vooral gebruikt voor stoofgerechten. Maar vandaag is het een gegeerd stuk voor chefs en foodies. Zeker als het van een hoogwaardig runderras afkomstig is, en “saignant” of “bleu” gebakken wordt.
