Hoe is het met het Brusselse instituut van de Italiaanse keuken?
Het Brusselse restaurant Da Mimmo kende woelige jaren. Wegens ziekte verkocht eigenaar Cosimo ("Mimmo") Zizza zijn levenswerk aan serial horeca-ondernemer Serge Litvine, die eerder al het Brusselse instituut van de Franse keuken, La Villa Lorraine, had overgenomen. Op zijn beurt verkocht die het aan zijn chef Louis Verstrepen (32), Franstalig met Vlaamse roots, gevormd en gekneed door twee iconen van de Franse keuken, Joël Robuchon en Anne-Sophie Pic. De vaste klanten van Mimmo maakten zich allicht zorgen. Zouden er nu - o, horror - Franse invloeden geïnjecteerd worden in de heilige Italiaanse traditie? Ik trok op onderzoek uit.
Net zoals Frankrijk houdt Italië zich nogal halsstarrig vast aan zijn culinaire verleden. Zou een beetje vernieuwing niet gepast zijn in de 21ste eeuw? Daar lijkt Louis Verstrepen alvast van uit te gaan. Hij brengt een frisse, moderne, creatieve Italiaanse keuken, maar zonder de traditie te verloochenen.
Een voorbeeld daarvan is zijn wervelende couscous met gambero rosso, barbeel, inktvis, mossel en een energieke mix van kruiden. Daarbij vraagt u zich misschien af wat dit Arabische griesmeel in de Italiaanse keuken komt doen: de chef inspireerde zich op een gerecht uit Sicilië, dat in een ver verleden Arabisch grondgebied was. Ook zijn creatieve combinatie van krab, appel, selder en kaviaar mag dan niet uit het klassieke Italiaanse kookboek komen, de mediterrane stijl en smaak brengen je onvermijdelijk naar la dolce vita.
In zijn tagliolini met truffel, een onverwoestbare Italiaanse klassieker, toont hij dan weer dat hij de kunst van de pasta en het al dente koken perfect beheerst.
De wijnkaart is vrijwel geheel aan Italië gewijd. En als aperitief komt hier geen Franse champagne in het glas, wel een hoogst verfijnde en drie jaar gerijpte schuimwijn van Casa Caterina uit Franciacorta, ook wel het "Champagne van Italië" genoemd (€ 17).
Alles ademt hier trouwens Italiaanse elegantie: het interieur, de sfeer, de wijnglazen, de bediening. Verstrepen is niet alleen een uitmuntende chef, hij kent ook het belang van de totaalbeleving in een restaurant.
Ik eindig met een dessert rond pure chocolade, gebroken peper, miso, boekweit en olijfolie, waarmee de chef nogmaals zijn durf en talent toont. Soms wil hij dat iets te nadrukkelijk bewijzen in een overdadig gegarneerd gerecht. En aan de prijzen merk je dat hij maar al te goed weet wat hij waard is: menu's van vijf en zes gangen voor 165 en 190 euro, voor- en hoofdgerechten à la carte vanaf 48 euro. Maar daarvoor word je dan ook van het begin tot het einde in de watten gelegd.
Da Mimmo, Ridder Koninglaan 24, 1200 Sint-Lambrechts-Woluwe, tel. 02/771.58.60, da-mimmo.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
