Hightech in de keuken
Sinds de moleculaire keuken is moderne technologie niet meer weg te denken uit restaurantkeukens. Leidt die altijd tot betere resultaten dan de klassieke bereidingswijzen? Of wordt er vooral tijd, werk en personeel mee uitgespaard? Tijd om dit fenomeen, dat ook de topgastronomie heeft veroverd, onder de loupe te nemen.
Het begon met de espuma. Plots bleek het mogelijk om de meest verscheiden ingrediënten op te kloppen tot een luchtig schuim: groenten, vruchten, kruiden, kaas, koekjes, tot zelfs vis en vlees. Daar was een speciaal toestel voor nodig: een onder druk gezette inox fles, vergelijkbaar met een slagroomspuit. Het idee kwam van Ferran Adrià, de Spaanse kok van het ooit wereldberoemde restaurant Elbulli. Het veroverde in recordtempo de wereld. Elke zichzelf respecterende kok wilde nu ergens een espumain een gerecht verwerken, liefst van een ingrediënt dat nog niemand had gebruikt.
Vandaag verbaas je er niemand meer mee. Maar Ferran Adrià inspireerde wel een nieuwe generatie koks over de hele wereld. Creatief zijn in de keuken beperkte zich niet langer tot het combineren van ingrediënten, het ging ook om nieuwe kooktechnieken die de textuur en zelfs moleculaire structuur van ingrediënten veranderen en de smaaksensaties intensifiëren. In Barcelona werd daarom de firma "International Cooking Concepts" opgericht, die de vernieuwende ideeën van koks mogelijk maakte door hoogtechnologische toestellen te ontwikkelen.
Gert De Mangeleer van Hertog Jan koos al heel vroeg in zijn carrière voor hightech in zijn keuken. "De bedoeling was om toonaangevend te zijn", zegt hij. "Maar respect voor het ingrediënt blijft voor mij het belangrijkste. Ik streef dus niet naar spektakel, wel naar contrasten tussen mals en krokant, warm en koud, zoet en zuur, terroir en modern. En daar helpen die toestellen bij. Eigenlijk gebruik ik ze vooral om accenten te leggen, verrassingseffecten te creëren. Maar in het algemeen streef ik naar puurheid en evenwicht."
Al snel na Ferran Adrià lieten de gebroeders Roca uit Girona van zich horen. Zij maakten furore met hun restaurant El Celler de Can Roca, onder meer omdat zij op lage temperatuur kookten. Daardoor verliezen ingrediënten geen vocht meer, het aroma en de smaak blijven behouden en worden zelfs versterkt, en de textuur blijft intact, zelfs na lange gaartijden. Normaal riskeer je bacterievorming als je op lage temperatuur kookt. Vandaar dat Joan Roca – samen met Narcis Caner van het restaurant La Fonda Caner – de techniek van het vacuümkoken ontwikkelde, waardoor hij dat risico uitschakelde. Beide chefs creëerden een toestel dat "Roner" werd genoemd: een samentrekking van hun beide namen Roca en Caner (vaak verkeerdelijk uitgesproken als Reuner). Een nieuw tijdperk brak aan: dat van het koken onder het kookpunt.
De Roner is eigenlijk een elektronisch gestuurd warmwaterbad. Een ingrediënt (vlees, vis, groenten, fruit) wordt vacuüm getrokken in een plastic zak en - eventueel samen met aromaten - in dat bad gelegd. Vervolgens worden de temperatuur en gaartijd ingesteld. Het procédé doet denken aan de klassieke bain marie, met dat verschil dat de temperatuur veel lager kan, en bovendien met uiterste precisie behouden blijft over heel het watervolume. Door die extreme nauwkeurigheid kan je een ei hard koken terwijl de dooier rauw blijft: eiwit stolt immers op 62° terwijl het geel pas op 64° stolt.
Koks waren enthousiast over de Roner. Plots konden ze vis egaal gaar krijgen zonder dat hij uiteen valt, vlees werd botermals van de buitenzijde tot in de kern zonder uit te drogen of aan te bakken. De perfectie, die met klassieke technieken zoals braden en bakken niet lukte, leek binnen handbereik. En de kok maakte er indruk mee op zijn klanten.
Een praktisch voordeel is dat je het hele gaarproces elektronisch kan instellen, zodat de kok zijn bereidingen niet voortdurend in het oog moet houden, zoals bij klassieke gaarmethodes. Vis en vlees kan je ook voor een hele week klaarmaken, en de vacuümzakken in een koelkast bewaren. Op het moment van de service wordt de inhoud dan opgebakken of opgewarmd. Kortom: je spaart er werk, tijd, personeel en dus geld mee uit. Allemaal sterke argumenten voor koks om een Roner aan te schaffen.
Aanvankelijk werd de Roner vooral ingezet voor ingrediënten waarvan onze grootmoeders reeds wisten dat ze lange tijd op een laag vuurtje moeten sudderen, zoals vlees met veel bindweefsel (karbonaden, ossenstaart, lamsnek, lamsschouder).
"Maar omdat dit nieuwe toestel zo handig en makkelijk is, werd het gaandeweg ook gebruikt voor ingrediënten die er eigenlijk niet geschikt voor zijn", zegt Wim Vanleuven, die naast Spaanse wijnen ook Spaanse keukentechnologie invoert. "Tijd en temperatuur worden ook niet altijd juist ingesteld, aangepast aan het ingrediënt."
De resultaten zijn navenant: wild dat naar lever smaakt, vlees dat is getransformeerd tot smaak- en structuurloze materie, steriele vis en schaaldieren zonder smaak en beet. Producten die eerder uit een laboratorium dan uit een restaurantkeuken schijnen te komen.
David Martin van La Paix (twee sterren) is een uitgesproken tegenstander van hightech in de keuken. Zo is hij ervan overtuigd dat koks van de Roner gebruik maken, alleen omdat het zo makkelijk is: "De kok hoeft eigenlijk niet meer te koken, meer nog: hij moet zelfs niet meer kùnnen koken. Als kok moet je experimenteren met verschillende technieken voor verschillende ingrediënten en bereidingen, je moet testen, vergelijken en proeven, en dan de beste keuze maken. Maar de meeste koks doen dat niet meer: hop, alles de Roner in. Maar dat is niet koken. Als ik ergens ga eten, wil ik het talent van de kok voelen, zijn persoonlijkheid, zijn temperament, zijn emotie. En dat kan nooit uit de Roner komen."
Michaël Vrijmoed (twee sterren) heeft het over het risico van "perfectie zonder ziel": "Ik ben blij dat ik mijn carrière ben begonnen toen er nog geen hightech was, zodat ik de klassieke technieken nog ken. Maar ik begrijp wel dat koks ervan gebruik maken. Zeker als je grote hoeveelheden moet klaarmaken of als je te weinig personeel hebt, kan technologie heel nuttig zijn."
Er bestaan ook andere technologieën om op lage temperatuur te koken, zoals de Alto-Shaam: Alto staat voor Always Low Temperature Oven, Shaam is de omkering van Maahs, de familienaam van de uitvinder. Oorspronkelijk was dit een zogenaamde Cook & Hold oven om klaargemaakte gerechten warm te houden tot ze opgediend worden. Maar nu wordt hij steeds vaker gebruikt om een stuk aangebraden vlees verder te garen op lage temperatuur. Er bestaan ook zogenaamde Slow Cooking Ovens, specifiek bedoeld voor koken op temperaturen onder de 100°.
Het inductiekoken - waarbij warmte wordt opgewekt door een elektromagnetisch veld - is dan weer een technologie om sneller hogere temperaturen te bereiken dan met gas of elektriciteit. Een belangrijk voordeel daarbij is dat er haast geen omgevingswarmte wordt verspreid, zodat chefs in een koelere keuken kunnen werken.
Een ander hightech toestel is de Gastrovac, ontwikkeld door de Spaanse koks Javier Andrés en Sergio Torres in samenwerking met de Universiteit van Valencia. Het gaat eveneens om vacuümkoken, maar kookzakjes zijn overbodig: alle zuurstof wordt uit het toestel zelf weggetrokken. Daardoor kan je niet alleen op lagere temperatuur koken, maar ook frituren op bijvoorbeeld 90°. Het gevolg is dat de olie niet meer verbrandt, en dat zowel de smaak als de voedingswaarde van het gefrituurde ingrediënt behouden blijven. Daarnaast laat de Gastrovac toe om ingrediënten beter en sneller te impregneren in een vloeistof. Door van een zuurstofvrije omgeving terug te keren naar een normale situatie absorberen ingrediënten immers hun omringende vocht: het resultaat is een concentratie van smaak die met de klassieke marinade of maceratie niet mogelijk is.
De Rotaval is dan weer een apparaat om aroma's van ingrediënten te versterken of met andere aroma's te impregneren. Een nieuw technologisch procédé is het extraheren van aroma's en smaken door ultrasone trillingen, een techniek die onder andere Sang-Hoon Degeimbre van L'Air du Temps toepast.
Wat staat er verder nog op het hightech menu? De PacoJet om van alle mogelijke diepgevroren ingrediënten luchtig en smeuïg schuim te maken dank zij een diamantmes. Met de Rowzer kan je bevroren voedsel transformeren tot roomijs of sorbet. De Teppan Nitro is een variant op de Japanse Teppan Yaki bakplaat, maar in plaats van de ingrediënten kort langs beide zijden te bakken, worden ze nu kort bevroren. De Bamix is een staafmixer met zeer hoog toerental om ultra-luchtige emulsies mee te kloppen. De Thermomix is een blender die tegelijk kan verwarmen, zodat je er ook mooie emulsies en mousses mee verkrijgt.
Chef Sam Van Houcke van restaurant Maste in Gent neemt regelmatig deel aan internationale competities en merkt daar hoe belangrijk het voor chefs is geworden om technologisch mee te zijn: "Als andere chefs hoogstandjes op het bord toveren, dan kan je als chef niet achterblijven."
Hobbykoks hoeven dus niet gefrustreerd te zijn als zij niet op het bord kunnen brengen wat chefs wel kunnen: je moet namelijk over toptechnologie beschikken. Maar voor Van Houcke gaat het niet om die technologie op zich: "Het gaat mij in eerste instantie nog altijd om smaak. En als je die toestellen verkeerd gebruikt, schiet de smaak er wel eens bij in. Ik zie in steeds meer wedstrijden trouwens een trend om weer back to basics te gaan."
Gert De Mangeleer besluit: "Alles begint nog altijd bij het product zelf. Als dat niet goed is, kan de technologie niet helpen."
