Terrine van wild
Het wildseizoen breekt aan: een reden om een terrine van wild te maken. Geen licht gerecht en dus niet voor elke dag, maar voor één keer mag het. Het vergt twee dagen voorbereiding, plus een rusttijd van enkele dagen. Maar na de lange voorbereiding heb je aan tafel geen werk meer, je kan er mee van genieten met je gasten.
Ik ben altijd verzot geweest op terrines. Het is een van die recepten uit de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden, en dat mensen nog niet zoveel te eten hadden als vandaag. Vandaar dat er geen restjes vlees weggegooid werden, en dat er gerechten mee gemaakt werden die een tijd konden bewaren.
Een goede terrine is ook een fantastisch recept tegen de donkere-dagen-blues, ik word er gelukkig van. Schenk er een atypische feestwijn bij: een beaujolais van een goed jaar en een goed domein. Het fris-zurige van de wijn compenseert dan heel mooi het ronde, vette karakter van de terrine. Opgelet: terrine is zowel de naam van het gerecht als van het recipiënt in aardewerk.
Er zijn evenveel recepten, methoden en theorieën over de bereiding van terrine als er terrines zijn. Zo is het marineren in wijn van het vlees geen must. Maar als wijnliefhebber houd ik er wel van om zo te beginnen.
- Je mag diverse soorten wild (van het type stoofvlees) gebruiken, samen met varkensvlees van de nek (ongeveer de helft van het gewicht van wild). Liefhebbers voegen er ook ingewanden aan toe, in het bijzonder de lever. Vind je geen ingewanden van het wild, gebruik dan kippe-, varkens- of kalfslever (vermijd rundslever). Marineer het vlees 24 uur in rode wijn, samen met wortel, ui, look, jeneverbes, kruidnagel, laurier, tijm, nootmuskaat en gember. Kruid met flink wat peper. Gebruik geen geoxideerde restjes wijn of wijn met kurksmaak: wijn die het niet meer waard is om te drinken, moet je ook niet gebruiken voor marinades. Klassieke wildliefhebbers voegen ook graag wat cognac toe aan de marinade.
- Maal of hak het vlees de volgende dag fijn tot een soort dik gehakt, met nog stukjes vlees zichtbaar. Kruid met zout en peper. Voeg er nog een geklopt ei aan toe indien je meer binding nodig hebt.
- Doe het mengsel in de terrinevorm en verdeel de laurierblaadjes er bovenop. Vul een ovenschaal met water, en zet daarin de terrine (au bain marie). Dek ze af met een vel aluminiumfolie indien de terrine niet over een deksel beschikt. Bak ze zo anderhalf uur in de oven op 180 graden (sommigen zweren bij een hogere baktijd in het begin om de terrine te kleuren, anderen bij een langere baktijd op een lagere temperatuur).
- Laat de terrine eerst afkoelen, en zet hem dan 2 tot 5 dagen in de koelkast (eventueel met een gewicht op de terrine om hem goed samengedrukt te houden), alvorens over te gaan tot het moment suprême: het aansnijden van de terrine.
- Goed brood van natuurdesem en een frisse groene sla zijn de rigueur. Vaak worden er mosterd of pickles bij gegeven, maar daar ben ik een tegenstander van: het schaadt de smaak van de terrine, en het is een gruwel voor de wijn.
