Low 'n' slow barbecue
Bij ons wordt vlees op de barbecue meestal snel gegrild op hoge temperatuur. In het zuiden van de Verenigde Staten doet men net het omgekeerde: heel traag op lage temperatuur, tot het vlees letterlijk van de botten valt. Ook Vlaanderen ontdekt nu de geneugten van low 'n' slow barbecue.
Het weer wordt mooier, en dan duiken de barbecuestellen op in menig Vlaamse tuin. Meestal gaat het om houtskoolbarbecues, waarbij vlees snel gegrild wordt op een rooster boven hete houtskool. Maar dat is niet de enige methode.
In de Verenigde Staten is barbecueën een nationale sport. Maar vooral in de zuidelijke staten bestaat een andere barbecuetraditie: niet "hot 'n' fast" zoals bij ons, maar "low 'n' slow". Daarvoor wordt geen houtskool- maar een rookbarbecue gebruikt, een zogenaamde "smoker". Waarin het vlees meerdere uren op lage temperatuur overgaar, botermals en extra smakelijk wordt. In zo'n smoker wordt met hout gestookt. En naargelang van de houtsoort worden andere rokerige aroma's doorgegeven aan het vlees.
De streek van deze low 'n ' slow barbecue wordt de "BBQ Belt" genoemd, en loopt van Texas, Oklahoma en Kansas, over Missouri, Arkansas, Tennessee en Alabama, naar Georgia en South & North Carolina. Heel het jaar door kan je daar terecht in barbecue joints, die al vele decennia door dezelfde familie worden gerund. Er werden zelfs heuse "bbq road trips" uitgestippeld voor low 'n' slow fanaten die van binnen en buiten de States naar hier komen.
Barbecue heeft in Amerika een geschiedenis die teruggaat tot de koloniale tijd. De Spaanse conquistadores ontdekten reeds dat de Indianen hun vlees traag en lang boven indirect vuur kookten. De term "barbecue" zou afkomstig zijn van het Spaanse "barbacoa". Later werden, vooral in het zuiden, Afrikaanse slaven ingevoerd, die hun traditie meebrachten om vlees te zouten, te kruiden en te roken zodat het beter bewaard kon blijven in hun tropisch klimaat. De eerste "barbecue pitmasters" zouden slaven geweest zijn.
Heel populair onder low 'n' slow fanaten is "pulled pork", meestal varkensschouder die na een lange gaartijd op lage temperatuur zo uit elkaar kan getrokken worden (vandaar de term). Het vlees wordt vaak "gerubd", ingewreven met droge kruiden die een nacht lang in het vlees trekken: paprika, komijn, knoflook, zeezout, zwarte peper, mosterdzaad, selderijzaad, chilipoeder, soms ook bruine suiker. Daarna brengt het zeker 9 à 10 uur door in een smoker tussen 90 en 120 graden. Spare ribs lenen zich ook prima tot deze methode. Maar het "masterpiece" voor vele low 'n' slow fanaten is de "beef brisket", de met vet gemarmerde puntborst van het rund dat tot 20 uur gaartijd krijgt. In de Vlaamse keuken kennen we dit stuk niet, meestal wordt het verwerkt tot stoofvlees. In de joodse keuken wordt "brisket" gebruikt voor pastrami.
"Het moeilijke aan low 'n' slow barbecue is de temperatuur gedurende lange tijd stabiel laag houden", zegt ondernemer Mano Strikker (50), die de low 'n' slow barbecue in Vlaanderen introduceerde. Hij is van Nederlands-Surinaamse afkomst maar woont al een hele tijd in België: "Ik heb zelf een bouwbedrijf maar ben opgegroeid in de horeca, mijn vader had een cateringzaak. De passie voor eten heb ik dus met de paplepel meegekregen. En zo heb ik in het zuiden van de States de low 'n' slow barbecue ontdekt. Maar ik dacht er niet meteen aan om daar in Vlaanderen iets mee te doen. Het toeval wil dat een van mijn beste vrienden een kok is die ook in de ban raakte van deze barbecuemethode. Zo is Sticky Fingers ontstaan. Ik heb het grootste deel van de investering op mij genomen, maar hij heeft de operationele leiding."
Die kok is Dave Masumboko (43), een Belg van Rwandese afkomst: "We openden in 2015 een eerste vestiging in Leuven, vervolgens in Gent en Antwerpen. Het concept sloeg meteen aan."
Het interieur is gebaseerd op het concept van een schuur op het Amerikaanse platteland, met houten balken tegen het plafond. Blues en bluesrock op de achtergrond versterken de Amerikaanse sfeer.
"Amerikanen die in ons land verblijven, komen hier vaak eten", zegt Strikker, "Zo krijgen we veel Amerikaanse militairen over de vloer."
Het roken van het vlees gebeurt in een grote centrale smoker in Leuven, vandaar wordt het verdeeld over de restaurants waar het "afgegaard" wordt: "Het traditionele grillen op hoog vuur doen we wel in elk restaurant afzonderlijk. Maar low 'n' slow is te complex om het zo te doen. Het is ook niet makkelijk om er chefs voor te vinden. Je moet immers bereid zijn de strikte regels van deze barbecuemethode te volgen, terwijl de meeste chefs zelf gerechten willen creëren. Onze head chef Dave Masumboko staat er dan ook op dat het roken altijd onder zijn supervisie gebeurt."
Mano Strikker ziet nog een groot potentieel voor low 'n' slow in België, en stelt zijn concept open voor franchising.
De Vlaamse horeca-ondernemer Kasper Stuart (50) creëerde in Antwerpen een groot restaurant met een totaalbeleving rond low 'n' slow barbecue: Black Smoke. Hij ging daarvoor een samenwerking aan met Jord Althuizen (36), een Nederlander die van deze barbecuetechniek zijn levenswerk heeft gemaakt en in Nederland de grootste cateraar van low 'n' slow barbecue is geworden.
"Soms laten wij vlees 16 uur lang gaar worden in een temperatuur van net onder de 100 graden", zegt Stuart, "Dan is het pas echt succulent. Dat is het grote verschil met hot 'n' fast barbecue: daar heb je de tijd niet om de textuur van het vlees zo botermals te krijgen en de smaak dieper en rijker te maken. Met low 'n' slow wel."
Black Smoke is gevestigd in de centrale toren van de voormalige brouwerij De Koninck in Antwerpen, en alleen te bereiken via een smalle trap of een lift. Je komt dan terecht in een ruwe industriële loft, een plek waar vroeger stalen platen werden aaneengelast. Achter glas staan de pitmasters in hun hell's kitchen. Amerikaanse blues knallen uit de boxen. Op de spijskaart wemelt het van juicy Amerikaanse termen die op de speekselklieren werken: Smoking Chick, Stylish Ribs, Drunk Shrimps, Suicide Beef Burger ...
Maar de beste deal is de "BBQ Bonanza", een megaschotel met alle soorten vlees die hier op de grill of in de smoker belanden: kip, ribbetjes, varkensschouder, een fantastisch lekkere "Beer Sausage" en de iconische "Texas Style Brisket", vergezeld van Amerikaanse coleslaw en gebakken aardappelen met rozemarijn. Een verfijnde culinaire ervaring is het niet, maar het is verdomd moeilijk om van deze guilty pleasure af te blijven.
"We merken aan onze klanten dat ze, eens ze dit geproefd hebben, eraan verslingerd raken", zegt Stuart, "Onze smoker draait vrijwel 24 uur op 24, met een wekkersysteem waarop we onze smartphones aansluiten zodat we voor elk stuk vlees de juiste gaartijd kunnen garanderen."
Stuart ziet Black Smoke niet meteen uitgroeien tot een keten maar opent binnenkort wel een vestiging in Rotterdam, de stad waaruit zijn vennoot Jord Althuizen afkomstig is: "Dat was de afspraak toen we onze samenwerking begonnen: één Black Smoke in België, en één in Nederland."
Het meest recente initiatief komt van een Frans koppel, Agathe Legrand en Gabriel Ejzenbaum. Zij was communicatie-adviseur, hij financieel analyst. Op een reis door het zuiden van de States leerden ze de low 'n' slow barbecue kennen. Het werd voor hen een passie.
"Voor Europeanen is Amerikaans eten junk food", zegt Agathe, "Maar wij hebben ontdekt dat het zoveel meer is."
Enkele jaren geleden installeerden ze zich in Brussel, van waaruit ze rondtrokken met een indrukwekkende smoker op wielen langs festivals en markten om de Belgen low 'n' slow barbecue te leren kennen. Eind vorig jaar openden ze hun vaste stek in Brussel onder de naam "Holy Smoke". Ook hier geen fancy restaurant, maar een industriële loft met muren in rode baksteen, ruwe houten tafels en aan de ingang een indrukwekkende "holy smoker" in inox, rechtstreeks overgekomen uit Dallas, Texas. Het was trouwens in Texas dat het koppel ging "studeren" om de kunst van de low 'n' slow barbecue onder de knie te krijgen. De ribbetjes garen hier 10 uur, de brisket tot 20 uur. Agathe en Gabriel bieden ook een grote keuze in bourbon aan, Amerikaanse whisky. En Belgische bieren. Waarmee we weer dichter bij de sfeer van de Vlaamse barbecue belanden.
Low 'n slow adressen
- Sticky Fingers BBQ, sticky-fingers.be, elke dag open: vestigingen in Tiensestraat 176, 3000 Leuven, tel. 016 58 18 11 / Schuurkenstraat 2, 9000 Gent, tel. 09 225 50 77 / Grote Markt 40, 2000 Antwerpen, tel. 03 226 74 63
- Black Smoke, Stadsbrouwerij de Koninck, Mechelsesteenweg 291, 2000 Antwerpen, tel. 03 230 75 73, www.blacksmoke.be, gesloten op maandag en dinsdag
- Holy Smoke, Hallepoortlaan 9-10, 1060 Brussel, tel. 02 503 66 10, www.facebook.com/HolysmokeBrussels, gesloten op maandag, dinsdagmiddag en zondag (zie ook onze recensie in Knack Weekend van 11/4)
Kan low 'n' slow ook met je houtskoolbarbecue?
Je hoeft niet noodzakelijk een speciale rookbarbecue aan te schaffen om in je eigen tuin low 'n' slow te barbecueën. Het kan ook met je grillbarbecue op houtskool, op voorwaarde dat hij een deksel met ventilatiegaten heeft. Zo kan je je barbecue afsluiten en omvormen tot een heteluchtoven. Daarin moet je het vlees dan "indirect grillen" op een temperatuur van 95 tot 110 graden.
Eerst en vooral leg je de houtskool op het onderrooster alleen aan de buitenzijde. Op het middelste gedeelte waar geen kolen liggen, plaats je een bak met water, om de lucht vochtig te houden en te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Laat de barbecue met het deksel erop dan op temperatuur komen, en leg het vlees op het grillrooster net boven de waterbak. Met de ventilatie-openingen kan je de temperatuur regelen. Hoe groter de openingen, hoe meer zuurstof en hoe intenser de kolen zullen branden. Bij kleinere openingen zal de temperatuur dalen.
Wil je ook smoky flavors in je vlees, gebruik dan rookhout, verkrijgbaar in de meeste zaken die ook barbecuestellen verkopen. Dat gooi je best niet rechtstreeks op de hete houtskool omdat het dan snel verbrandt. Beter is het een rookbox te gebruiken waarin je het hout legt. Die box plaats je dan op de houtskool.
