Brisk
In het dorp Groot-Bijgaarden, grenzend aan Brussel, bracht ik mijn jeugd door, had deze krant haar hoofdkwartier, en bevonden zich twee sterrenrestaurants, De Bijgaarden en Michel, waar ik werd ingewijd in de wondere wereld van de gastronomie.
Fast forward naar vandaag: ik ben nu culinair recensent voor deze krant, zowel de krant als ikzelf zijn intussen verhuisd, De Bijgaarden is een brasserie geworden, en Michel had een Michelinster tot eind vorig jaar, toen het besliste de deuren te sluiten.
Einde van een gastronomisch verhaal? Het begon in 1978 met chef Michel Coppens, in 2003 werd het verdergezet door zijn souschef Robert Van Landeghem. En nu, in 2025, geeft die de teugels in handen van zijn zoon Sam en diens echtgenote Hilla, beiden jonge dertigers. Zij zijn de nieuwe generatie die een ster niet langer als de heilige graal ziet: onder een nieuwe naam beloven zij een nieuw en eigentijds concept, toegankelijker en goedkoper. Daar zijn we nooit tegen.
Verbaast het u dat ik door enige nostalgie werd bevangen toen ik het pand betrad? Vanbuiten lijkt het nog op vroeger, maar het interieur onderging een geslaagde make-over, met warmere kleuren, gedempt licht en elegant meubilair. En al is er een driegangenmenu voor 60 euro, de nadruk ligt nu op een flexibele à la carte-formule met vijf voor-, vijf hoofd- en vijf nagerechten (waaronder telkens - zoals het in een eigentijds concept betaamt - één plantaardig gerecht).
Pijlinktvis* met kimchi, aardappel en ponzu staat gerangschikt onder de voorgerechten, maar lijkt in portie en stijl al op een hoofdgerecht: ik had het frisser en fijner verwacht (€ 28). Tongschar - een goedkoper alternatief voor zeetong - ligt tot mijn verrassing opgerold in slierten op het bord, met een zachtgekookt ei, grijze garnalen en puree (€ 40). Het waterige visvlees doet vragen rijzen over de gaarwijze. Of misschien had de chef beter gekozen voor schartong, vaak verward met tongschar maar vaster van structuur.
Nog een puntje van kritiek: een gerecht is meer dan een verzameling ingrediënten, er moet interactie zijn tussen de samenstellende delen, wat in beide gerechten ontbreekt. Misschien kan wat goede raad van vader Van Landeghem nog van pas komen.
Zijn wijnkelder heeft hij alvast aan zijn zoon doorgegeven, en dat is goed nieuws voor de wijnliefhebber: op de wijnkaart staan enkele uitstekende, gerijpte wijnen tegen redelijke prijzen, zoals een fabuleus goede wijn van de mencía-druif van het Spaanse domein Màquina & Tabla uit 2015 voor 69 euro: waarom nog een bordeaux of bourgogne kopen voor een veelvoud van die prijs?
Wat de keuken betreft, had ik een duidelijker breuk met het verleden verwacht: ze hinkt op twee benen, het ene in het klassieke patroon van vroeger, het andere aarzelend in een eigentijdser en informeler register.
De nieuwe generatie moet nog aan zelfvertrouwen winnen om het roer echt om te gooien.
Brisk, Alfons Gossetlaan 31, 1702 Groot-Bijgaarden, tel. 02/466.65.91, gastrobrisk.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Pijlinktvis
Hij heeft aan zijn achterlijf twee vinnen in de vorm van een pijl, en is het meest gekend door de gepaneerde ringen die "calamares" worden genoemd. Maar ook de tentakels zijn eetbaar. Pijlinktvissen bestaan in vele soorten en maten, de kleinere worden in het Spaans "chipirones" genoemd. Zeekat (sepia) en octopus (pulpo) zijn ook inktvissen, maar van een andere orde. Inktvis moet ofwel kort gebakken ofwel heel lang gestoofd worden: gaartijden daartussen leveren meestal taai vlees op.
