Culinaire top in een duiventil
Veertig kilometer ten zuiden van Wenen, in een klein dorp in het hart van de Oostenrijkse wijnstreek Burgenland, ligt een bijzonder hotel-restaurant, ondergebracht in een reeks prachtig gerenoveerde arbeiderswoningen uit de negentiende eeuw. Je waant je honderd jaar terug in de tijd, maar met het comfort en de luxe van vandaag.
Taubenkobel (dat "duiventil" betekent) is het levenswerk van Eveline en Walter Eselböck, die dertig jaar geleden een eerste arbeidershuisje opkochten om er een klein eethuis in te beginnen. Geleidelijk aan kochten ze aangrenzende huisjes bij, zodat ze na een tijd een soort "dorpje in het dorp" hadden. Elk huisje (twaalf in totaal) werd met respect voor het verleden omgevormd tot een suite, waar gasten kunnen logeren. In het midden ervan werd een natuurlijke zwemvijver aangelegd, wat het gevoel van een oase, weg van de wereld, nog versterkt.
Walter Eselböck schoolde zich bij als kok, zijn eethuisje groeide uit tot een restaurant dat met twee Michelinsterren en een score van 18/20 bij Gault & Millau werd bekroond. Taubenkobel werd ook opgenomen in de prestigieuze keten van Relais & Châteaux. "Maar ons motto blijft: het niveau is hoog, maar de drempel is laag", zegt Eveline.
Intussen is hun dochter Barbara in de zaak gekomen, samen met haar man Alain Weissgerber, een kok afkomstig uit de Elzas. Die ontpopte zich tot een natuurtalent, en heeft nu de leiding van de keuken overgenomen. Eveline en Walter hebben zich op nieuwe projecten gestort: een gezellig familiepension in het nabijgelegen pittoreske stadje Rust en een hip beachrestaurant met kamers aan de Neusiedler See, een groot meer dat zich uitstrekt tot in Hongarije.
Terwijl de kikkers in de zwemvijver een concert geven, eet ik de eerste avond in de "Greisslerei", de gezellige bistro van Taubenkobel. "Greisslerei" is de benaming voor een vroegere dorpswinkel waar je voeding, kranten en huishoudelijke spullen kon kopen, en een stukje kon eten. Dat concept met de bijhorende retro-sfeer werd getrouw gereproduceerd. Hier eet je regionale gerechten, met zorg en verfijning bereid met ingrediënten van lokale producenten: gesmoorde raapjes en groene selder, gemarineerde zalmforel uit de Neusiedler See met rode biet, soep van wilde kervel met kervelwortel, snoekbaars met koolrabi en radijs. Het verrukkelijke brood wordt ter plaatse in een houtoven gebakken.
De volgende ochtend - na een ontbijt in de "Greisslerei" - gaan we met de chef en zijn koks kruiden plukken. "Hier vind je veel kruiden in het wild", zegt Alain Weissgerber, "Maar de inwoners zelf plukken ze niet, wij zijn de enigen."
Tot onze verrassing vertelt hij dat in deze streek honderden verschillende tomatenrassen geteeld worden. "Ons klimaat is zuidelijker dan je denkt", zegt hij, "Hier groeien zelfs amandelbomen. In de zomer wordt het makkelijk 30 tot 35 graden, terwijl vrieskou bijna niet voorkomt in de winter."
We bezoeken de boerderij van de bekende wijnbouwer Ernst Triebaumer, die ook kippen en het nobele Hongaarse Mangalicavarken kweekt, al komt dat erop neer dat hij ze gewoon vrij laat rondlopen. "Hier kopen wij onze eieren, ons spek en onze hammen", zegt Alain.
De gemeente waarin Taubenkobel ligt, Schützen am Gebirge, telt amper 1.400 inwoners. Dit is het hart van Burgenland, vooral bekend om zijn wijnen. Het landschap is wijds en glooiend, helemaal anders dan het bergachtige Oostenrijk in het westen dat we kennen van skivakanties. Burgenland maakt deel uit van de bredere regio Pannonië, oorspronkelijk een Romeinse provincie, die ook West-Hongarije en enkele gebieden in Kroatië, Servië en Slovenië omvat.
Het mooiste, meest authentieke dorpje is zonder twijfel Rust. De grootste stad van de streek is Eisenstadt, waar het prachtige Schloss Esterházy staat, als herinnering aan het feit dat dit gebied vroeger deel uitmaakte van Hongarije. De Hongaarse grens ligt slechts 15 kilometer verder. In Eisenstadt werd de beroemde componist Joseph Haynd geboren, die lange tijd als concertmeester voor de adellijke familie Esterházy werkte.
Dè attractie van de streek is de Neusiedler See, een groot meer van 30 kilometer breed, dat deels in Hongarije ligt. Aan de oevers ervan heerst een klimaat waarin wijndruiven botrytis (nobele rotting) ontwikkelen, waardoor hier, zoals in Sauternes, zoete wijnen worden gemaakt. Maar Burgenland staat ook bekend voor zijn witte en rode wijnen van autochtone druivenrassen als grüner veltliner, blaufränkisch en zweigelt. Op en in het meer kan je zwemmen, zeilen, waterskiën en vissen. De route rond het meer van 120 kilometer is geliefd bij fietsers.
Burgenland zou Oostenrijk niet zijn zonder aandacht voor opera en operette. In juli en augustus vinden hier twee grote openluchtfestivals plaats: één gewijd aan opera, temidden van de heuvels in een natuurlijk amfitheater, het andere gewijd aan operette, in Mörbisch am See aan de oevers van de Neusiedler See.
's Avonds wacht ons een diner in het restaurant van Taubenkobel. Ook hier wordt alleen met lokale producten gewerkt, en hoe! We worden verrast, verrukt en verbluft door hoogst verfijnde gerechten met delicate texturen en pure, intense smaken. Zoals wilde forel met crumble van maanzaad, salade van ajuin met wilde bessen, in de houtoven gesmoorde rode biet met jonge paling en Hongaarse ganzenlever, melklam uit de houtoven met wilde groene kruiden, crunchy aardpeer met sneeuw van blauwe kaas, en een magistraal dessert van blaadjes roze radicchio, rabarber en amandelen. De sommelier zorgt voor een selectie van natuurlijke wijnen, die elke keer naadloos aansluiten bij het gerecht.
De laatste dag bezoeken we Gut Oggau, het wijndomein van Stephanie Eselböck, de tweede dochter van Walter en Eveline, en haar man Eduard Tscheppe. Zij hebben gekozen voor de biodynamie, waarbij in de wijngaard alle chemische middelen en in de wijnkelder alle additieven geweerd worden. Ze bezitten 17 hectaren wijngaard en maken er tien wijnen van, allemaal verschillend van karakter. Maar met dat ene gemeenschappelijke kenmerk: een natuurlijke harmonie, verfijning en elegantie, wars van elk streven om indruk te maken. Helemaal in lijn met de filosofie van de Eselböck familie.
Praktisch
- Hotel-restaurant Taubenkobel, Hauptstrasse 31-33, Schützen am Gebirge, Oostenrijk, tel. +43 2684 2297, www.taubenkobel.com. Prijzen in lente en zomer: vanaf € 199 per persoon voor een diner (7 gangen), overnachting en ontbijt.
Drie andere adressen van de Eselböck familie:
- Pension Drahteselböck, Dorfmeistergasse 21, Rust am See, Ooostenrijk, tel. +43 2685 301, www.drahteselboeck.com (alleen kamers en ontbijt)
- Haus im See, Am Ende der Hauptmole, Fertösákos, Hongarije, tel. +36 9935 5319, www.hausimsee.at (kamers en beachrestaurant)
- Gut Oggau, Hauptstrasse 31, Oggau am Neusiedler See, Oostenrijk, tel. +43 664 2069 298, www.gutoggau.com (biodynamisch wijndomein met wijnbar)
