Legendarische gastronomische route herontdekt
ln 1954 verenigden acht hotel-restaurants in Frankrijk zich onder één keurmerk, dat later "Relais & Châteaux" zou worden. Ze lagen langs de Nationale 7 die mensen toen moesten nemen om naar het zuiden te reizen: "La Route du Bonheur". Ik herbeleefde deze gastronomische route, anno 2014.
Nelly en Marcel Tilloy waren music hall-artiesten die een hotel-restaurant hadden aangekocht langs de Nationale 7. Ze hadden al enige aanleg voor marketing: in 1954 overtuigden ze zeven collega's die ook langs deze noord-zuid-as waren gelegen, om zich te verenigen onder één enseigne, het latere "Relais & Châteaux". Ze bedachten ook een aantrekkelijke naam voor deze route die zonzoekende noorderlingen naar het warme zuiden leidde: "La Route du Bonheur". In een tijd zonder autosnelwegen, met een overvolle N7 die zich door dorpen en steden slingerde, werd je als vakantieganger immers gelukkig van deze stopplaatsen: je kon er comfortabel overnachten, lekker een wijnen van de streek drinken, alvorens de volgende ochtend weer verder te trekken, de zon tegemoet.
Vandaag, zestig jaar later, telt "Relais & Châteaux" meer dan 500 leden, verspreid over de wereld. En werden er wereldwijd al meer dan 60 "Routes du Bonheur" uitgestippeld. De keten draagt nog altijd de waarden van haar verleden hoog in het vaandel, en heeft daardoor niet bepaald een swingende reputatie. Aangesloten hotels en restaurants zijn vaak gevestigd in historische gebouwen met klassiek interieur, het onthaal en de bediening inspireren zich graag op de etiquette van weleer. Dat trekt doorgaans een wat ouder clientèle aan, mensen van wie de kinderen het huis uit zijn en die wat spaargeld te spenderen hebben vòòr het te laat is.
Omdat ik mij nog niet in die levensfase bevind, vroeg ik mij af, toen ik werd uitgenodigd om de legendarische eerste "Route du Bonheur" te herontdekken, of ik er wel gelukkig van zou worden. De twijfel verdween toen ik de lijst van restaurants zag: "Relais & Châteaux" herbergen vaak de gastronomische top van hun land, zeker in Frankrijk. Tegelijk was ik nieuwsgierig naar hoe de keten zich heeft aangepast aan de tijd. Dus stortte ik mij in een expeditie van ongeveer 3.000 kilometer in 7 dagen, louter en alleen om te eten en te overnachten. Hiervoor moet je ofwel een beetje gek zijn, ofwel over voldoende gezond verstand beschikken om elke dag de lunch over te slaan en 's avonds het aantal gangen in het menu te beperken. Ik reken mijzelf graag tot de laatste categorie, stapte in de auto en vertrok.
Eerste etappe: Auberge des Templiers.
150 kilometer ten zuiden van Parijs, pal op de N7, ligt het historische vertrekpunt van de eerste Route du Bonheur van 1954. Het is nog altijd eigendom van dezelfde familie Dépée. Dan verwacht je een huis van traditie. En dat is ook zo. Het is alsof de tijd hier bleef stilstaan, op een goed werkend wifi-netwerk na. De kamers bevinden zich in verschillende gebouwen, verspreid over een groot park met oude bomen. In het zwembad drijven de eerste herfstbladeren. Maar kijk eens aan: de kok is een Japanner, Yoshi Miura (48). Dat zou vroeger ondenkbaar zijn geweest in een Frans etablissement. Maar vele Japanse koks zijn gefascineerd door de Franse keuken en interpreteren haar met respect en precisie.
"Van jongsaf was ik gepassioneerd door de Franse culinaire traditie", zegt de in Japan geboren chef, "Ik heb in mijn land dan ook de richting Franse gastronomie gekozen in de koksschool. In 1998 ben ik geëmigreerd naar Frankrijk, waar ik bij de grootste chefs heb gewerkt."
Zo werd hij op zekere dag souschef bij Bernard Loiseau, een icoon van de Franse gastronomie, bekroond met drie Michelinsterren. Maar twee weken later beroofde die zich van het leven.
"Ik was daar zo kapot van dat ik overwoog om de topgastronomie te verlaten", zegt Miura, "Ik werd chef in een klein restaurant in Parijs. Maar al snel kreeg ik daar een Michelinster, en kwam de passie terug."
Toen hij de kans kreeg om in dit historische etablissement chef te worden, twijfelde hij niet: "De moeder van mijn huidige baas, mijnheer Dépée, kookte hier dertig jaar lang, en behaalde twee Michelinsterren. Het was een eer voor mij om in haar voetsporen te treden, al was er intussen één ster verloren gegaan. Ik streef ernaar die tweede ster terug te winnen."
Bernard Dépée toont mij trots een foto van zijn moeder met Curnonsky, een bekend gastronomisch chroniqueur die in 1956 overleed. Ook de keuken van Miura lijkt nog uit die tijd te stammen: hij kookt zoals haast geen enkele Franse chef dit nog doet, met rijke sauzen en garnituren die zo uit een kookboek van Escoffier kunnen komen. De eetzaal is dan ook overwegend gevuld met oudere mensen, die wellicht uit culinaire nostalgie naar deze plek komen. Auberge des Templiers is het prototype van de klassieke "Relais & Châteaux", die nog volop in de sfeer van het verleden baadt.
Tweede etappe: Troisgros.
80 kilometer ten noordwesten van Lyon houd ik halt bij een andere grote klassieker, tegenover het station van Roanne. Maar Michel Troisgros (55), zoon van één van de legendarische "frères Troisgros", heeft de spirit van het huis en de keuken radicaal gemoderniseerd sinds hij in 1996 het roer overnam.
"Al waren mijn vader en oom lang niet zo klassiek als hun reputatie", zegt hij, "Ze kookten niet meer zoals mijn grootvader en maakten deel uit van de nieuwe stroming van de 'nouvelle cuisine' die sinds de jaren '60 de Franse gastronomie veranderde. Ze wezen er mij altijd op dat een keuken licht verteerbaar moet zijn."
Dat is de keuken van Michel Troisgros zeer zeker, maar ze is meer dan dat: ze is uitgepuurd, delicaat, genuanceerd, poëtisch, fragiel. De stelling dat je vet nodig hebt om smaak te creëren, wordt hier overtuigend weerlegd. De eetzaal is gedurfd voor een Franse driesterrenzaak, met een loungy atmosfeer, draaizetels en tafels zonder linnen. In alles voel je dat hij, en zijn echtgenote Marie-Pierre die een begenadigd decoratrice is, een bredere cultuur hebben dan louter de gastronomische. De wijnkelder heeft dan wel weer alles wat je van zo'n prestigieuze zaak verwacht: 32.000 flessen.
Zelfs een "Relais & Châteaux" ontsnapt vandaag niet aan de noodzaak om zijn publiek uit te breiden: naast zijn gastronomische restaurant heeft Michel Troisgros een toegankelijker restaurant geopend, "Le Central", prachtig ingericht als een nostalgische brasserie.
"We moesten dit doen", zegt hij, "Anders had iemand anders het gedaan. En het is een groot succes." Ik zal het tijdens deze reis nog vaker horen.
Een 15-tal kilometer buiten Roanne hebben ze ook een oude boerderij omgevormd tot een auberge met gastenkamers en restaurant, uitkijkend over een bucolisch landschap. De inrichting is alweer uit de kunst, met een spannende mix tussen landelijk en modern. Michel Troisgros weet trouwens waarom hij investeert: zijn opvolging is verzekerd. Zijn oudste zoon draait al mee in de keuken en is de facto de operationele chef. Zijn jongste zoon volgt op dit moment stages in andere sterrenzaken. Binnen afzienbare tijd zullen we dus opnieuw kunnen spreken van "les frères Troisgros".
Derde etappe: Georges Blanc
Ik rijd naar de andere kant van Lyon, naar Vonnas, in het hart van de streek waar de "poulet de Bresse" vandaan komt. Hier werd Georges Blanc geboren, een van de iconen van de Franse gastronomie, die 33 jaar lang onafgebroken 3 Michelinsterren behield. Hij is de tegenpool van Troisgros, en gaat onbeschroomd voor de royale, rijke, klassieke "grande cuisine française" met topproducten als oester, kaviaar, kreeft en truffel. Zijn oudste zoon leidt nu de keuken, maar 's avonds bij het diner is het Georges Blanc die zijn klanten komt begroeten. Hij heeft in de loop van zijn leven vele sterren mogen ontvangen - kunstenaars, vedetten, filosofen en politici - en aan de reacties van zijn klanten te zien, merk je dat hij zelf ook een ster is geworden.
Voor Blanc is alles "larger than life". Het restaurant dat hij van zijn moeder overnam in 1968, besloeg 120 m2. Hij heeft het uitgebreid tot een volledige "Village Gourmand" op 6 hectare, met een gastronomisch restaurant, een brasserie, café, bakkerij, wijnwinkel, delicatessenzaak, traiteur, winkel voor tafelbenodigheden, welnesscentrum met binnenzwembad, twee buitenzwembaden, een landingsplaats voor helikopters en zelfs een kleine bioscoopzaal. Allemaal rond het marktplein van Vonnas.
Desondanks loopt Blanc steevast rond in zijn witte koksvest: "Ik leid dan wel een bedrijf van 180 mensen en sta niet meer voltijds in de keuken, maar ik creëer nog altijd de gerechten. Want dat is de basis van alles. Mijn bureau, waar we nu zitten, was trouwens de keuken van mijn grootmoeder. En als ik inspiratie zoek, kijk ik nog altijd in haar schriftjes, en in die van mijn moeder."
Vonnas is doordrongen van het verhaal van zijn familie, dat in 1872 begint als zijn overgrootmoeder op het marktplein een herberg opent. Zijn grootmoeder drijft de culinaire kwaliteit op en behaalt twee Michelinsterren in de jaren '30. Dan neemt zijn moeder het restaurant over, en in 1968 is het de beurt aan de jonge Georges, die dan 25 jaar is en in 1981 zijn derde ster behaalt: "Jammer dat mijn vader, die burgemeester van Vonnas was, dit niet meer heeft meegemaakt."
Georges Blanc is nu 71, maar verkeert in topconditie. Heel wat sterrenkoks van zijn generatie zijn vermoeid, wat zich weerspiegelt in het bord. Niets daarvan bij Blanc: zijn keuken mag dan klassiek zijn, er zit geen spoor van sleet op.
Als we afscheid nemen, geeft hij mij nog een anekdote mee: "Wist je dat de Route du Bonheur van 1954 gelanceerd werd in het toenmalige restaurant van mijn oom? Ik was toen 11 jaar en zat mee aan tafel toen de eerste acht hotel-restaurants zich verenigden onder wat later Relais & Châteaux zou worden. Ik moet de laatste levende getuige daarvan zijn."
Vierde etappe: La Pyramide.
Net onder Lyon, in Vienne, naast de N7 die langs de Rhône loopt, ligt La Pyramide op de Boulevard Fernand Point. De naam van dit hotel-restaurant refereert naar het piramidevormige Romaanse monument vlakbij, de straatnaam naar de legendarische kok die hier van de jaren '20 tot '50 culinaire geschiedenis schreef. Onder meer met zijn gerecht "la Sole Fernand Point", een rijke bereiding met boter, eieren en room, het geheel gegratineerd: men keek niet op een calorie meer of minder in die tijd. Point overleed in 1955, waarna zijn echtgenote zijn levenswerk verderzette tot in de jaren '80. Nu kookt hier al sinds 25 jaar Patrick Henriroux (56), een intelligente chef bekroond met twee Michelinsterren, die begrepen heeft dat dergelijke bereidingen niet meer in de tijdsgeest passen. Zijn culinaire stijl is meer uitgepuurd Frans, met gedefinieerde en afgelijnde smaken, en presentaties die soms Japans aandoen. Hij moderniseerde ook het interieur en opende een informele bistro onder de hippe naam Ph3, waarmee hij een jonger clientèle bereikt. Tegelijk koestert hij toch het verleden: zo behield hij de keuken op de plaats waar Fernand Point kookte. En in de wijnkelder liggen nog altijd grote wijnen uit die tijd, die Henriroux samen met de zaak overnam. De wijnkaart van het restaurant is trouwens subliem, met vele wijnen uit deze streek, de noordelijke Rhônevallei. En Henriroux koestert nog een traditie die helaas in ons land teloor is gegaan: hij neemt de tijd om wijnen te laten rijpen alvorens ze op de kaart te zetten.
Vijfde etappe: Pic
In Valence, 70 kilometer ten zuiden van Vienne, ligt een andere legendarische stopplaats langs de N7: Maison Pic. Ze raakte in de loop van de tijd ingesloten door de uitdijende stad, en ligt nu in een woonwijk waar je niet meteen een "Relais & Châteaux" verwacht. Maar eens je binnen komt, word je opgenomen in een oase van raffinement en elegantie. De keuken is vandaag in handen van Anne-Sophie Pic, de kleindochter van de stichter. Zij is een natuurtalent dat een wind van energie en vernieuwing doorheen dit etablissement liet waaien, zonder evenwel de fundamenten van de Franse gastronomie te verloochenen. Ervaringen in haar driesterrenrestaurant staan in mijn culinaire geheugen gegrift. Maar zoals vele van haar collega's, opende ook zij daarnaast een informele bistro, onder de naam "7". Verwijzend naar de N7 natuurlijk, maar ook naar het feit dat hij het hele jaar door, 7 dagen op 7, open is. Het is daar dat ik 's middags halt houd, voor mijn enige lunch van de week. De zaak zit vol. Het is duidelijk dat Anne-Sophie Pic hiermee een publiek bereikt dat zij anders nooit zou bereiken: jongere mensen, families met kinderen, en al wie tijdens de middag snel en goedkoop wil lunchen.
Anne-Sophie Pic is niet van plan om haar talent op te sluiten in één enkele sterrenkeuken. Samen met haar man die van Armeense afkomst is, bouwt ze haar familienaam geleidelijk uit tot culinair merk. Zo heeft ze in Parijs een chic bistroconcept gelanceerd onder de naam "La Dame de Pic", intussen bekroond met een Michelinster. Binnenkort komt er een tweede in New York. In Valence zelf is ze gestart met een atelier voor kooklessen, een "épicerie fine" en een fastfoodzaak onder de naam "Daily Pic", waar dagelijkse gerechten verkocht worden in glazen bokaaltjes. Twee generaties lang heeft de familie Pic zich uitsluitend toegelegd op haar restaurant langs de N7. Die tijd is voorbij: de derde generatie heeft meer ambitie.
Zesde etappe: Oustau de Baumanière
De N7 duikt verder naar beneden, richting Avignon. En net op de afslag naar de Côte d'Azur toe, is het tijd voor een halte in Les Baux de Provence. De geuren en kleuren van de Provence zullen zich hier vertalen in het bord.
Raymond Thuilier richtte Oustau de Baumanière op in 1945, het geboortejaar van zijn kleinzoon Jean-André Charial, de huidige chef en eigenaar. Van bij het begin maakte deze prachtige bastide deel uit van de "Route du Bonheur". En werd algauw een geliefkoosde pleisterplek van artiesten en politici, die maar wat graag kwamen dineren onder de platanen van het grote terras, met zicht op de machtige rotsen rondom. Jean-André begon in de keuken van zijn grootvader te werken in 1970 en volgde hem op. Lang vòòr het een trend werd, legde hij een eigen moestuin aan en introduceerde hij een vegetarisch menu, dat nog altijd op de kaart staat. Een tiental jaar geleden gaf Charial het roer van de keuken in handen van Sylvestre Wahid, een virtuoze discipel van Alain Ducasse, die de traditionele Provençaalse keuken nieuw leven inblies. Daarmee kreeg Charial de tijd om L'Oustau uit te breiden met bijkomende gastenkamers, een welnesscentrum en hotel-restaurants op andere plaatsen, allemaal onder hetzelfde enseigne. Maar dit jaar verliet Wahid L'Oustau, zodat ik de eer genoot om, wellicht voor de allerlaatste keer, een groentenmenu te proeven bereid door de meester zelve, die intussen 69 jaar is.
"Ik hoop dat mijn dochter het beheer van deze zaak zal overnemen", zegt Charial, "Maar voor de keuken moet ik op zoek naar een opvolger."
Zevende etappe: Château de la Chèvre d'Or
Het ultieme doel van de vakantieganger, vroeger en nog altijd, komt in zicht: het azuurblauw van de Middellandse Zee onder een stralende zon. Vanuit het Château de la Chèvre d'Or kan je daar volop van genieten, want het ligt majestueus op een rots, genesteld in een middeleeuws dorp, met wijds uitzicht over de zee. Het adjectief "uitzonderlijk" wordt te pas en te onpas gebruikt, maar hier kan je er niet aan voorbij.
In 1953 werd het oorspronkelijke gebouw getransformeerd tot hotel-restaurant door een ondernemende hotelier, Robert Wolf, die een van de eerste leden van "Relais & Châteaux" werd. Vandaag is het in handen van een investeerder, die het beheer ervan uitbesteedt aan een consultancygroep. De kok is Ronan Kervarrec (45), afkomstig uit Bretagne, bekroond met twee Michelinsterren, en - jawel - getrouwd met een West-Vlaamse. "Ik werd opgeleid door mijn vader die ook een kok is", zegt Kervarrec, "In mijn keuken wil ik de smaken van mijn jeugd opnieuw creëren". Vooral met vis en schaaldieren, overvloedig aanwezig in Bretagne, is hij een meester. Kervarrec behoort tot die groep van Franse koks, die de klassieke Franse keuken niet overboord gooien maar haar wel moderniseren, verlichten en verfijnen. "We zijn er in Frankrijk in geslaagd onze culinaire traditie tegelijk te behouden en te herinterpreteren", zegt hij, "Dat heeft een tijdje geduurd, omdat die traditie zo diepgeworteld is."
La Chèvre d'Or is de laatste etappe van de "Route du Bonheur", beneden loopt de N7 langs de Middellandse Zee naar de grens met Italië. Alleen het restaurant Mirazur ligt nog wat verder naar die grens toe: een recent lid van de keten, met een ongelooflijk getalenteerde kok van Argentijnse origine, Mauro Colagreco, die een creatieve, subtiele, door groenten gedreven keuken brengt. Vandaag zien ook vernieuwende koks er hun voordeel in om bij "Relais & Châteaux" aan te sluiten, omdat het hen klanten van overal ter wereld oplevert. Waardoor het traditionele imago van deze 60-jarige keten langzaam maar zeker verandert.
De meer dan 60 "Routes van het Geluk" vindt u op www.relaischateaux.com
