Interview met Arabelle Meirlaen
"Femme de Cristal" in 2006, een prijs van de Waalse Gemeenschap voor vrouwen met een bijzondere verdienste. Twee jaar later "Lady Chef of the Year". Haar eerste Michelinster in 2012. En "chef van het jaar" in de nieuwste Gault&Millau. Arabelle Meirlaen (42) reeg de bekroningen aan elkaar. Maar die schonken haar niet de voldoening die ze zocht. Creatieve gastronomie en gezonde voeding: dat is haar ware missie.
Ik ontmoet Arabelle Meirlaen op een koude zonnige namiddag in haar moestuin. Die ligt achter haar prachtige woning, middenin de natuur, net even buiten Huy waar ze vroeger haar restaurant had. Vorig jaar verhuisde ze dat restaurant naar hier, om haar project - een creatieve gastronomische keuken die ook gezond is - volledig te kunnen verwezenlijken zoals ze dat in gedachten had. En om dichter bij haar twee dochtertjes te kunnen zijn. Samen met haar man, die instaat voor de bediening en de wijn. Arabelle Meirlaen heeft hard moeten werken om haar droom waar te maken. Maar nu voelt ze dat alle puzzelstukken van haar leven mooi in elkaar passen. Als ik haar vraag om het geluidsniveau van de recorder even te testen, verrast ze mij door haar familienaam "Meirlaen" met Vlaamse tongval uit te spreken.
Zoals iedereen sprak ik Meirlaen altijd op z'n Frans uit. Maar het is dus een Vlaamse naam?
Ja, ik ben half Vlaamse en half Waalse. Mijn vader is afkomstig uit Oudenaarde. Toen hij nog heel jong was, verhuisden zijn ouders naar de Condroz in Wallonië. Daar heeft hij mijn moeder leren kennen, die uit een landbouwersfamilie stamt. Zelf was hij een constructeur van stallen en een uitvinder van machines en accessoires voor de landbouwsector. Samen kwamen ze naar deze streek om een landbouwbedrijf uit te baten. In 1971 ben ik hier geboren. Ikzelf praat echter geen Nederlands, omdat er thuis nooit Nederlands werd gesproken. Ik ken dus alleen de basis die ik op school heb geleerd. Dat vind ik wel jammer. Ik heb in mijn restaurant altijd veel Vlamingen als klanten gehad.
Is op het landbouwbedrijf van uw ouders de liefde voor voeding begonnen?
Zeer zeker, we kweekten al onze groenten en dieren zelf. We hadden onze eigen melk en eieren, en maakten zelf onze boter en ons brood. Van jongsaf zag ik met hoeveel liefde dat allemaal gebeurde. En tegelijk zag ik ook hoe belangrijk gezonde voeding is voor de mens. Toen er ziektes uitbraken onder de dieren in deze streek, werd ook de veestapel van mijn ouders daardoor getroffen. Dat heeft vooral mijn moeder veel stress bezorgd, die zo al keihard moest werken om in het onderhoud van haar vijf kinderen te voorzien - ik heb nog één zus en drie broers. Ze was nog maar 57 toen ze stierf aan een longembolie, ik was toen 23. Ik kreeg het harde en duidelijke bewijs dat mentale en fysieke gezondheid samenhangen. Nu nog altijd heb ik een afkeer van stress. Als ik zie dat mijn medewerkers gestresseerd zijn, wijs ik hen daarop: het dient tot niets, en het ondermijnt je gezondheid. Net zoals slechte voeding.
Was je al kok toen je moeder overleed?
Ik begon toen net. Maar eigenlijk wilde ik dat aanvankelijk niet, ik wilde styliste of binnenhuisarchitecte worden. Maar uiteindelijk koos ik op mijn 16de voor de hotelschool van Libramont. Nu, in mijn eigen restaurant, kan ik gelukkig mijn passie voor stylisme en binnenhuisinrichting toch gebruiken. Want eten draait niet alleen om wat er in het bord ligt, het gaat om een totaalbeleving. Ik wil dat mijn gasten niet alleen lekker eten, maar ook dat ze zich goed en ontspannen voelen. Vandaar dat ik overal mijn stempel wil drukken, tot in de keuze van het servies en de muziek die in het restaurant weerklinkt.
Wat heb je gedaan vòòr je met je eigen restaurant begon?
Na mijn studies aan de hotelschool ben ik gaan werken bij een hoteleigenaar en traiteur waar ik vooral feesten en banketten organiseerde, soms voor duizend personen. De keuken was klassiek Belgisch-Frans, ik raakte er vertrouwd met de technische basis van het koken, en ontdekte het belang van planning en structuur bij het koken. Na zeven jaar kreeg ik de kans om in het centrum van Huy een gekend restaurant over te nemen, Li Cwerneu, zo genoemd naar de middeleeuwse dorpsomroeper van Huy. Ik was toen 27, ik had nog nooit in een sterrenrestaurant gegeten, en streefde er dus niet naar om zelf zo'n restaurant te hebben.
Maar toen ben je beïnvloed geraakt door de Spaanse vernieuwing en de moleculaire keuken?
Vele jonge koks waren daar toen door beïnvloed. En het heeft mij veel media-aandacht opgeleverd, wat mij stimuleerde om daarin verder te gaan. Maar eigenlijk voelde ik al snel aan dat dit niet mijn keuken was. In het begin kookte ik trouwens niet zelf, ik had een chef en deed de zaal. Toen die chef wegging, zag ik mij verplicht om zelf aan de slag te gaan. Maar ik was niet gelukkig in mijn piepkleine keuken, ik stond voortdurend onder stress en miste het contact met mijn klanten. En ik dacht aan mijn moeder wiens dood deels door de stress was veroorzaakt. Maar op een bepaald ogenblik kreeg ik prijzen voor mijn culinaire werk, en dat bleef maar doorgaan, zodat ik de tijd niet nam om grondig na te denken over waar ik diep in mijn hart wel naartoe wou. En wat ik had gevreesd, gebeurde: ik kreeg problemen met mijn gezondheid.
Ik merkte dat ik steeds meer intolerant en allergisch werd voor bepaalde voedingsproducten, en dat ik mij vaak opgeblazen en slecht voelde na een restaurantbezoek. Ik begon mij moe te voelen, mijn lichaamsgewicht nam toe, mijn zicht, reuk en smaak gingen achteruit, en ik kreeg zwarte gedachten. Terwijl iedereen vol lof was over wat ik deed. Dat klopte niet, er was geen band meer tussen wat men van mij verwachtte, en wat ik zelf nodig had. En dat heeft er mij toe aangezet om mij te verdiepen in de relatie tussen voeding en gezondheid. Ik wilde immers graag creatief bezig blijven in de gastronomie, maar wilde dat combineren met lichter en gezonder koken. Omdat ik ervan overtuigd was geraakt dat dit beter was voor mij en mijn familie, maar ook voor mijn gasten. Nu kook ik voor mijn gasten zoals ik voor mijzelf kook. En wat goed is voor mij, is ook goed voor hen.
Van welke intoleranties en allergieën had je dan last?
Vooral ten opzichte van melk, suiker en gluten. Maar het gaat daar niet alleen om. Vrouwen die zoals ik een actief professioneel leven hebben, en tegelijk een gezin en kinderen, kunnen die combinatie niet volhouden zonder een evenwichtige voeding. Dus zelfs zonder intoleranties en allergieën is het belangrijk om bepaalde ingrediënten niet te eten, of met mate. Of om bepaalde ingrediënten niet met elkaar te combineren. Zo is het duidelijk dat mensen eigenlijk al op jonge leeftijd koemelk niet optimaal verdragen. Voor een evenwichtige voeding is het daarom belangrijk om melksoorten af te wisselen. Mijn dochtertjes - vandaag 3,5 en 5 jaar jong - zijn niet intolerant voor koemelk, maar ik merkte toch dat ze al vanaf hun derde jaar die melk minder goed verteerden. Het is dan tijd om over te schakelen naar vegetale voeding.
Wat zegt dat over de klassieke Franse keuken waar boter en room belangrijke ingrediënten zijn?
Ik vind dat de traditionele Franse gastronomie veel te vaak gebruik maakt van boter en room. En ook van bloem om bijvoorbeeld sausen te binden, waarin dan weer gluten zit. Maar ik wil mij niet afzetten tegen andere keukens, ik wil mijn eigen positieve verhaal schrijven. Er zijn veel mensen die de klassieke Franse keuken graag hebben en op het vlak van smaak heeft ze zeker kwaliteiten. Maar ik wil een alternatief bieden. Ik ben trouwens geen fundamentaliste, ik gebruik nog een beetje boter in mijn keuken, maar dan wel boter afkomstig van dieren die vegetale voeding hebben gekregen. En als ik melk gebruik, gaat het altijd om rauwe melk die geen industriële behandeling heeft ondergaan. Ik wil evenmin industrieel brood, daar wordt immers veel gluten in verwerkt omdat dit het brood doet opzwellen. Maar ook je maag zwelt ervan op. Ik zwijg dan nog over alle additieven die in het brood zitten. Die verdraag ik zeker niet. Ik bak mijn brood dus zelf, met goede biologische bloem.
Zijn er nog zaken die we best doen of laten voor een evenwichtige voeding?
Het klassieke trio van onze Frans-Belgische keuken - aardappelen, groenten en vlees of vis - is eigenlijk niet goed voor ons. Omdat zetmeel, groenten en proteïnen samen moeilijk te verteren zijn. Vandaar dat je die drie samen op een bord bij mij niet zult aantreffen. Het is veel beter om vlees of vis met groenten te combineren, en apart daarvan zetmeelhoudende producten met groenten. Maar niet alledrie samen. Ik gebruik veel groenten rauw, ook dat is belangrijk voor onze spijsvertering. Maar veel mensen zijn dat niet meer gewoon. Als ik groenten toch kook, dan gebeurt dat onder 80 graden, omdat dan de vitaminen bewaard blijven. In het algemeen geef ik groenten een steeds belangrijker plaats in mijn keuken, ten nadele van vlees en vis. In de Franse keuken is dat omgekeerd. Ook de volgorde van de gerechten is belangrijk. Het is gezond om een maaltijd te beginnen met zurige ingrediënten zoals citroen en azijn. Als je goed naar je lichaam luistert, merk je trouwens dat je lichaam daarnaar vraagt. Je hebt misschien al gezien dat ik de foto van een buik centraal op mijn website heb gezet? Dat heb ik gedaan omdat ik vind dat in de keuken te veel aandacht gaat naar presentatie en smaak, maar te weinig naar het effect van het eten op je maag.
We hebben het nog niet gehad over de vele kruiden die je in je keuken gebruikt. Hoe ben je daartoe gekomen?
Ik heb veel gehad aan een herboriste-therapeute die in Auvergne woont. Zij was vaak in België omdat zij bevriend is met een vriendin van mij, een osteopate. Ze heeft mij de heilzame kracht van kruiden leren kennen. We deden vaak wandelingen, ze toonde mij dan alles wat in de natuur voorhanden is, en legde mij alles uit. Kruiden zijn de kers op de taart van mijn evolutie naar een meer zuivere en natuurlijke stijl van koken. Ze brengen kleur, geur en smaak in gerechten, en ze zijn gezond voor ons. Ik voel vandaag veel appreciatie van mensen voor mijn evolutie. Ze gaan licht van tafel, voelen zich goed, en zijn daardoor ook goedgehumeurd. Natuurlijk zijn er ook klanten die mijn keuken niet willen, of - beter gezegd - niet begrijpen. Nog altijd gaan veel mensen op restaurant om ingrediënten te eten die ze thuis nooit op tafel zetten: kaviaar, kreeft, ganzenlever, truffel. Ze willen volle en krachtige smaken, smeuïge sausen met bloem, boter, eieren en room. En ze stellen zich nooit vragen over het effect daarvan op hun gezondheid. Op een dag zei een klant tegen mij: "Ik wil geen keuken om te vermageren". Ik legde hem uit dat mijn keuken helemaal niet om vermageren gaat, maar om hem een goed gevoel te geven, op het vlak van de smaak maar ook van zijn gezondheid. Hij scheen dat niet te begrijpen. Voor hem was een natuurlijke keuken een dieetkeuken. Lange tijd heb ik daarom niet al te veel gecommuniceerd over mijn nieuwe aanpak, ik had schrik dat mensen zouden afhaken. Pas nu durf ik meer vrijuit te praten, ik heb ook de indruk dat de tijdsgeest er rijper voor is.
Het moet moeilijk zijn voor jou om nog elders te gaan eten?
Als ik naar een ander restaurant ga, sta ik nog vaak in bewondering voor de techniek en de creativiteit, het ziet er allemaal magnifiek uit, en het is virtuoos gebracht. Maar even vaak voel ik mij achteraf opgeblazen en heb ik pijn in mijn maag. Door er meer vrijuit over te praten, heb ik trouwens gemerkt dat ik niet de enige ben. Maar mensen durven daarover zelden iets te zeggen tegen koks, en dus veranderen die hun werkwijze niet. Het liefst ga ik vegetarisch eten, helaas is het niveau daar nog vaak amateuristisch. Ik hou ook van Japans, al vind ik wel dat ze soms overdrijven met suiker. Maar de Japanse keuken leunt het dichtst aan bij mijn visie. Al is mijn keuken zeker niet Japans. Ik wil geen etiket, ik ben niet vegetarisch en ook niet Japans, ik wil mijn eigen stijl creëren.
Leer je ook je dochters gezond eten?
Ze hebben nu de leeftijd waarop ze van chips en frietjes houden, en van restaurants zoals de Quick waar je spelletjes kan spelen. Dus neem ik ze daar een paar keer per jaar mee naartoe. Ik verberg dat niet voor hen, anders gaan ze het later toch achter mijn rug doen. Ik wil dat ze dit leren kennen, liefst samen met mij. Zodat ik hen kan zeggen dat ze dit niet te vaak moeten eten en uitleggen waarom. Thuis maak ik ook wel eens gebraden kip met appelmoes en frietjes klaar, of balletjes in tomatensaus.
En hoe combineer je dat drukke professionele leven met een gezinsleven?
Het is nu veel makkelijker dan vroeger omdat we ons restaurant thuis hebben. Die verandering is enorm, de kwaliteit van ons leven en ons gezinsleven is er echt op vooruit gegaan. We hebben natuurlijk nog altijd ons drukke beroep, maar kinderen hebben niet voortdurend aandacht nodig. Alleen al de aanwezigheid van hun ouders in hetzelfde huis geeft hen een gevoel van veiligheid en geborgenheid. Ik kan ook heel wat taken combineren. Als ik in de moestuin werk, kunnen zij tegelijk met hun fietsje rondrijden. Vòòr de eerste gasten eraan komen, zo rond zeven uur 's avonds, hebben we nog de tijd om hen te wassen, hun pyama aan te doen, en samen met hen te eten. Mijn familie en schoonfamilie steken ook wel eens een handje toe. Dat lukt allemaal vrij goed. Mensen vragen mij ook vaak of het niet moeilijk is om voortdurend met je man samen te werken. Maar eigenlijk werken Pierre en ik niet constant samen, we hebben elk ons eigen domein waarmee we autonoom bezig zijn, ik in de keuken, hij in de zaal en met de wijn. Soms gebeurt het dat we elkaar een hele dag niet zien, en dat we echt moeten afspreken om eens samen te zitten voor overleg. Pierre zat aanvankelijk niet in de horeca, hij volgde een opleiding in electromechanica. Toen we elkaar leerden kennen, en hij mij begon te helpen in het restaurant, was die overgang niet makkelijk voor hem. Maar hij heeft zich dan toegelegd op wijnstudies, en daarin heeft hij zijn nieuwe roeping gevonden. Met succes, want vorig jaar werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot sommelier van het jaar. We hebben dus elk onze eigen passie, waarin we willen uitblinken. Dat is heel belangrijk. Maar in het algemeen stel ik me toch wel vragen bij mensen die zeggen dat ze met hun levenspartner niet willen samenwerken. Als je van elkaar houdt, dan is het toch aangenaam om zo vaak mogelijk samen te zijn?
Hou je zelf ook van wijn?
Ik drink het graag, maar met mate. Ik moet vooral opletten met sulfiet in wijn, want ook daar reageert mijn lichaam slecht op. Maar Pierre zoekt nu steeds meer naar natuurlijke wijnen met minder sulfiet, omdat die ook het best aansluiten bij mijn keuken.
Waar vind je vooral je inspiratie als je recepten creëert? En waar vind je de tijd daarvoor?
De meeste recepten beginnen te ontstaan als ik wandel door de natuur. Ik laat me leiden door de seizoenen, ik vertrek van de ingrediënten die de natuur ons in een bepaalde periode van het jaar schenkt. Ik maak associaties in mijn hoofd en dan test ik die uit. Ik verwerk ook vaak groenten om ze op een later tijdstip te kunnen gebruiken. Zo laat ik bijvoorbeeld groenten fermenteren, wat trouwens heel goed is voor de spijsvertering. Of ik pekel ze. Zelfs als ik dus niet aan koken ben, ben ik toch altijd met voeding bezig. Dat is nu eenmaal het leven van een kok.
Waarom zijn er zo weinig vrouwelijke chefs?
Dat is inderdaad merkwaardig, vooral omdat de keuken historisch altijd het domein van de vrouw is geweest. Kinderen spelen daar wellicht een grote rol in, omdat het opvoeden van kinderen al bijna een voltijdse job is en moeders dat doorgaans niet graag uit handen geven. Ik kan daarom elke vrouwelijke kok aanraden om haar restaurant te integreren in haar woning. Dan lukt het wel.
Koken vrouwelijke en mannelijke chefs anders?
Misschien denken vrouwelijke chefs meer aan de lange termijn? In familieverband zijn zij het altijd gewoon geweest om aan de toekomst van het gezin te denken, ze willen daarom in de eerste plaats dat hun eten voedzaam en gezond is. Mannelijke chefs zijn eerder geneigd om op korte termijn indruk te maken, iets spectaculairs te creëren, zodat de klanten vol bewondering naar huis terugkeren. Vrouwen hebben ook sneller de neiging om voort te gaan op hun gevoel en hun intuïtie, terwijl mannen eerder nauwkeurige recepten willen en technisch gedreven zijn. Ik omring me in elk geval graag met vrouwen, ik heb een vrouw die de ingrediënten schoonmaakt en voorbereidt, en mijn rechterhand in de keuken is ook een vrouw.
Dus zou je wel kunnen zeggen dat je keuken een echt vrouwelijke keuken is?
Ik denk het wel, ja. Ik zie een man zich niet zo snel deze culinaire stijl eigen maken. Maar tegelijk denk ik dat ik niet tot deze keuken zou gekomen zijn als ik niet met mijn eigen gezondheid was geconfronteerd. Pas door die persoonlijke ervaring heb ik mijn culinaire stijl echt gevonden, ik zie niet in hoe ik ze anders had kunnen vinden. Nochtans, als ik sommige chefs zie die klassiek koken, dan zien die er ook niet altijd gezond uit. En dan denk ik wel eens dat het ook voor hen nuttig zou zijn om zich over gezonde voeding te informeren.
Hoe zie je je toekomst? Tot welke leeftijd kan een chef creatief en actief zijn?
Ik zie mij zeker doorgaan tot na mijn 50ste. En nadien schakel ik misschien over op een ander ritme, bijvoorbeeld door cursussen en workshops te geven. Maar het zal altijd wel iets met voeding te maken hebben, met gezonde voeding. Ik weet er nu zo veel over, ik wil dat graag doorgeven. En ik droom er wel eens van een keuken te creëren, volledig zonder melk, suiker en gluten. Ik heb immers altijd een doel nodig, een project. Gewoon werken om geld te verdienen, dat interesseert mij niet.
Arabelle Meirlaen, Chemin de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin, tel. 085/25.55.55, www.arabelle.be
