Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Aan de toog bij Japanse chefs in Tokyo

Foodnews

Aan de toog bij Japanse chefs in Tokyo

Bij ons bereiden koks de meest verschillende gerechten, in Japan specialiseren ze zich in één gerecht, zoals tempura of sushi. Meestal hebben ze een opleiding van 20 jaar achter de rug alvorens ze met hun eigen restaurant beginnen. Ik ontmoette in Tokyo een sushi- en een tempurameester en leerde hoe je de perfecte tempura en sushi maakt.

In Tokyo is het niet ongewoon dat restaurants zich op een hoger gelegen verdieping bevinden: er is gewoon plaats te weinig in deze miljoenenstad. De meeste restaurants zijn ook beduidend kleiner dan bij ons. Zoals de sushibar Rin van eigenaar en kok Naonori Yahagi: via een smalle trap kom je terecht in een kleine zen-ruimte zonder vensters, met alleen een toog voor maximum 15 klanten. Maar de kwaliteit is buitengewoon.

Rin is minder bekend dan de sushibars die zich, sinds de invasie van de Michelingids in Tokyo, met twee of drie sterren hebben getooid. Maar Shoko Itoh, mijn lokale gids die in de sector van de groene economie werkt maar ook een gedreven foodie is, beweert dat Rin een verborgen parel is. En dat die andere sushibars, bekroond door Michelin, niet noodzakelijk beter zijn. "Wel arroganter", zegt ze, "Een eigenschap die ze wellicht van de Fransen geleerd hebben, want eigenlijk zit dat niet in onze volksaard."

Naonori Yahagi neemt zijn vak, zoals elke zichzelf respecterende sushimeester, bijzonder ernstig. Pas na 20 jaar onder het gezag van oudere sushimeesters in andere restaurants, achtte hij de tijd rijp om zijn eigen sushibar te openen.
"Die tijd heb je nodig om naar de perfectie te kunnen streven", zegt hij, "En nog probeer ik elke dag mijn techniek te verfijnen."
Ik denk aan de jonge koks bij ons die, na enkele jaren in de keuken van een sterrenchef, hun eigen restaurant opstarten en hun klanten meteen tientallen verschillende gerechten voorschotelen.

Naonori Yahagi brengt onze smaakpapillen langzaam in beweging door enkele kleinere hapjes met groenten en schaaldieren, waarna de echte sushi-degustatie begint. Het verschil met de sushi die wij in het westen gewoon zijn, is meteen duidelijk: de lauwe rijst met die perfecte consistentie tussen stevig en zacht, de waanzinnig verse vis die er als een op de tong smeltend snoepje bovenop ligt. Alleen al het versnijden van de vis is een lust voor het oog: Japanners staan bekend om hun vaardigheid daarin. Naast de basiskwaliteit en de versheid van de vis, is immers ook de versnijding heel belangrijk voor smaak, textuur en mondsensatie.

Verschillende sushi's worden nooit samen opgediend, altijd één voor één, zodat je al je aandacht en concentratie op één enkele sushi kan vestigen, een voorwaarde om er optimaal van te kunnen genieten. Waar zijn de sojasaus, de wasabi en de gepekelde gember die in het westen steevast bij sushi worden opgediend?
"Goede sushimeesters zorgen ervoor dat hun sushi reeds perfect op smaak is gebracht, zodat ze niets meer extra nodig hebben", zegt Shoko.

De volgende dag neemt ze mij mee naar een andere eetbar, gespecialiseerd in tempura: Hasegawa, van de eigenaar en chef Tadahiko Hasegawa. Tempura is een bereidingstechniek waarbij stukjes groenten, vis en schaaldieren (en soms vlees) door een beslag van bloem en water worden gehaald en dan gefrituurd worden in olie, zodat ze een knapperig korstje krijgen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is. De kunst bestaat er immers in om het omhulsel zo fijn en licht te maken dat het voor knispering zorgt, maar de smaak en textuur van het ingrediënt intact laat. Dat resultaat bereiken alleen de beste tempurachefs, die erop staan alles à la minute klaar te maken, vertrekkend van het rauwe ingrediënt. Ook hier hoor ik hetzelfde verhaal als in de sushibar: Tadahiko heeft 20 jaar lang "tempura gestudeerd" in andere restaurants alvorens hij zich klaar achtte om zelf te beginnen.

De hele avond lang haalt Tadahiko Hasegawa de meest verscheiden ingrediënten één voor één door het beslag, om ze vervolgens in de hete olie te dompelen en onmiddellijk te serveren: lotuswortel, courgette, paprika, champignon, pompoen, ajuin, prinsessenboon, wortel, aubergine, zoete aardappel, tofu, garnaal, verschillende soorten witte vis .... Op zich is het een routineuze bezigheid, die door Tadahiko echter met grote concentratie en precisie wordt uitgevoerd, telkens opnieuw. Elk vlokje overtollig beslag in de olie wordt meteen weggeschept, elke kleine vlek op het werkblad wordt onmiddellijk met een natte doek verwijderd. De damp van de hete olie wordt naar onder afgevoerd zodat ze niet omhoog kringelt en Tadahiko's zicht nooit vertroebeld wordt. Voor de olie gebruikt hij een mengeling van sesamolie, olijfolie en katoenzaadolie, de precieze dosering ervan houdt hij geheim.

Sommige ingrediënten worden nog even in bloem gerold vòòr ze door het beslag gaan. "Omdat het resultaat dan beter is", zegt hij. Maar hij doet dat niet met alle ingrediënten: een kwestie van meer dan 20 jaar ervaring, allicht.

Opmerkelijk is de sobere garnituur bij de tempura: ragfijn gemalen zout en citroensap.
"Dat is de traditionele manier in Japan om tempura te eten", legt Shoko uit, "De modernere stijl is een sausje op basis van soja waarin je de tempura dipt, zoals je in het westen vaak krijgt." 
De kwaliteit van het zout, en van het vermalen ervan tot een soort "bloemzout" (vergelijkbaar met bloemsuiker), is maar één van de vele details waaraan deze chef aandacht besteedt. Het schaaltje met kraakverse, vochtige, fijngeraspte daikon (Japanse radijs) wordt voortdurend bijgevuld, als fris weerwerk tegenover de hete frituurolie.

Zoals in een sushibar kan je in een tempurabar als klant zelf aangeven wanneer je wil stoppen. Op dat ogenblik serveert Tadahiko nog één schotel: rijst gemengd met zout en groene thee, tempuragarnalen en gepekelde groenten. Zodat je als klant met een voldaan gevoel afscheid kan nemen.

De Japanse culinaire cultuur kan je indelen in drie restauranttypes. Vooreerst heb je de "gespecialiseerde" restaurants van chefs die zich in één enkel gerecht bekwaamd hebben: sushi, tempura, robata (een eeuwenoude Japanse grilltechniek op houtskool), teppanyaki (het bakken van ingrediënten op een vlakke inox bakplaat), yakitori (gegrilde spiesjes van vlees, vis en/of groenten), enz.

Dan zijn er de zogenaamde "kaiseki"-restaurants die een meergangenmenu aanbieden, vergelijkbaar met restaurantmenu's bij ons, al zijn de gangen meestal kleiner en veelvuldiger, en volgen ze elkaar sneller op. Er wordt ook bijzondere aandacht besteed aan de presentatie en de recipiënten. In een "kaiseki"-menu kan sushi en/of tempura als aparte gang aan bod komen.

Tenslotte is er de "isakaya"-categorie: restaurants die een mix van verschillende Japanse gerechten en kooktechnieken aanbieden (dus zowel sushi als tempura, robata, teppanyaki enzovoort).

"Misschien moeten we nog een vierde categorie creëren", zegt Shoko, "Want vooral de laatste jaren is er een groeiende passie in Japan voor de Franse keuken."
Niet alleen zijn er heel wat Franse chefs neergestreken in deze wereldstad (zoals Alain Ducasse en Joël Robuchon), maar ook Japanse chefs hebben zich de Franse keuken eigen gemaakt.
"En ik verkies de Franse keuken bereid door een Japanse chef", zegt Shoko, "Japanse chefs zijn immers veel preciezer in hun koken dan de Europese."

Dat is een boude uitspraak, maar in La Tourelle, waar ze mij mee naartoe neemt, wordt dat bewezen. De jonge chef Seiji Yamamoto en sommelier Ushijima slepen mij een hele avond lang mee van de ene verrassing in de andere verrukking: wat een talent! Niet alleen de gerechten zijn meesterlijk, ook de combinatie met de wijnen (geschonken in prachtige Rona wijnglazen uit Slowakije) is keer op keer een schot in de roos. De Franse keuken wordt bovendien niet klakkeloos geïmiteerd maar creatief opgepept met Japanse accenten. In alles voel je hier de drang naar perfectie, gecombineerd met een grote beroepsfierheid èn tegelijk bescheidenheid: een combinatie die je in Franse restaurants zelden aantreft.

De chef werkte vele jaren in Frankrijk en spreekt ook een aardig mondje Frans. Maar veel heeft hij van de Fransen niet meer te leren. Al zal hij daar, zoals een echte Japanse chef, waarschijnlijk anders over denken.

Adresssen:

- RIN (sushi): 3-6, Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo, tel. +81 (0)3-5228-4200, http://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13153048/

- HASEGAWA (tempura): 2-7-10, Koutoubashi, Sumida-ku, Tokyo, tel. +81 (0)3-3631-3927, http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13143482/

- LA TOURELLE (Franse keuken door Japanse chef): 6-8, Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo, tel. +81 (0)3-3267-2120, www.tourelle.jp



toegevoegd op 20.02.2016