Peter Goossens: wat voor een kok was hij?
Nu Peter Goossens gestopt is met Hof van Cleve, tijd voor een portret van deze uitzonderlijke kok in zes punten.
1. Goossens, de prijzenpakker.
Sinds 2004 onafgebroken drie sterren. Al twintig keer 19,5/20 in Gault&Millau. Sinds 2006 onafgebroken in The World's 50 Best Restaurants. Of je nu al dan niet een fan van Peter Goossens bent, zijn palmares is indrukwekkend: dat is geen oordeel, maar een feit. De vraag is: hoe komt dat? Alleen door zijn kookkunst, of zijn er andere factoren die meespelen?
2. Goossens, de classicist
Goossens heeft die prijzen alvast niet gepakt omdat hij een vernieuwer was. Integendeel, zijn succes heeft hij net te danken aan het feit dat hij de klassieke keuken altijd trouw bleef. "Product, cuisson, saus, garnituur en presentatie", dat zijn voor hem de basiselementen van zijn keuken, in die volgorde van belangrijkheid. Uiteraard evolueerde hij mee met zijn tijd, in het spaarzamer gebruik van boter en room bijvoorbeeld, of in het toevoegen van exotische accenten. Maar Goossens had het niet voor nieuwe trends of culinaire experimenten, hij kon daar zelfs cynisch over doen: "Eten moet vooral lekker zijn". Of: "Eten moet warm zijn, niet lauw." Hij vergeleek zich met Yves Saint Laurent en Dior in de mode: "Het zijn die merken die trends overleven en blijven bestaan".
Zelfs het feit dat hij als een van de eerste gastronomische koks uitpakte met groentenmenu's, zag hij niet als trendy, hij wilde de term "vegetarisch" trouwens niet gebruiken: "Ik kook niet vegetarisch, ik kook met groenten. Omdat het een Belgische traditie is."
3. Goossens, de luxekoning
Bij Goossens krijg je de klassieke gastronomie in al zijn rijkelijke glorie. Dat betekent: luxeproducten alom, overvloedig veel, en overvloedig duur. Vaak lagen er zoveel ingrediënten op één bord dat je er tussen verdwaalde. Maar daarmee speelde Goossens heel zijn carrière in op wat zijn rijke publiek wenste: een royale verwenning van begin tot eind. Met een menu dat maar niet leek te eindigen, inclusief een kaastrolley in meerdere verdiepingen na alle voorgerechten en het hoofdgerecht, gevolgd door een dessertentrolley in meerdere verdiepingen, voorafgaand aan de vele zoetigheden bij de koffie of thee. Hij wilde bovendien geen lange wachttijden tussen de gerechten: "Je zit hier in een restaurant, niet bij de dokter." Menig bezoeker van Hof van Cleve kent het gevoel achteraf: dat je na de maaltijd geen pap meer kan zeggen. Wat dan als het bewijs wordt gezien dat je hier (letterlijk) veel waar voor je geld hebt gekregen.
4. Goossens, de bedrijfsleider
"Een goede kok moet kunnen rekenen", zegt Goossens. En dat heeft hij bewezen, anders blijft je succes niet zo lang duren. En zou zijn restaurant niet bij de duurste van het land horen. Maar Goossens voelde ook feilloos aan waarop zijn bemiddelde klanten rekenen: ze willen goed eten, maar ook goed ontvangen en omringd worden. Wat dat betreft, heeft zijn vrouw Lieve een rol van onschatbare waarde gespeeld in het succes van Hof van Cleve. Beiden beschikten ze ook over de gave om zich te omringen met de juiste mensen in de bediening. Want Goossens weet heel goed dat een culinair bedrijf méér is dan alleen een keuken.
5. Goossens, de mentor
Hof van Cleve is altijd een grote en goede leerschool geweest voor andere koks. De bekendste zijn twee voormalige souschefs van Goossens die bij hem werden opgeleid en nadien hun eigen succesverhaal schreven: Michael Vrijmoed (van zijn restaurant Vrijmoed) en Maarten Bouckaert (van zijn restaurant Castor). Het staat vast dat Goossens er mee voor zal zorgen dat ditzelfde succesverhaal ook met zijn executive chef en opvolger Floris Van Der Veken zal geschreven worden. Te meer omdat zijn eigen naam er mee verbonden zal blijven.
6. Goossens, de perfectionist
Naast Hof van Cleve verbond Goossens zich een tijd met de keuken van de Museumbrasserie van het Museum voor Schone Kunsten in Brussel. Wie dacht dat hij er alleen zijn naam aan zou lenen, vergiste zich. Hij stond erop de eenvoudige en gekende brasseriegerechten die daar geserveerd werden, tot in de perfectie uit te voeren. Waarmee hij, verrassender nog dan in Hof van Cleve, zijn grote vakmanschap toonde.
Een anekdote tot slot: afgelopen jaar kreeg ik tot driemaal toe informatie uit betrouwbare bron dat Goossens dit jaar zou stoppen. Toen ik hem daarmee confronteerde, ontkende hij categoriek, hij lachte het zelfs weg en verzekerde mij dat hij "er nog helemaal niet aan dacht om te stoppen". Dat tekent hem ten voeten uit: hij wil alles onder controle hebben en tot in de puntjes regelen. Zelfs zijn eigen afscheid.
