Waren de bloemen lekker?
Sommige bloemen zijn eetbaar, en steeds meer koks gebruiken ze om hun gerechten mee op te fleuren. Maar ook aromatisch kunnen ze een meerwaarde zijn.
Met kruiden werken koks al sinds mensenheugnis, maar het gebruik van eetbare bloemen is van recentere datum. Zo gingen koks onder invloed van de moleculaire keuken van Ferran Adrià meer aandacht besteden aan de visuele presentatie van hun gerechten. En daar zijn bloemen uiterst geschikt voor.
"Maar bloemen hebben niet alleen esthetische kwaliteiten", zegt chef Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel, "Aromatisch zijn ze minstens even interessant. Door hun specifieke geuren en smaken kunnen ze, net zoals kruiden, een meerwaarde zijn voor een gerecht. Maar dan mag je ze niet zomaar los boven op het gerecht leggen. Heel wat bloemen geven trouwens pas hun smaak af na een bewerking, zoals een infusie."
Jonas en zijn zus Laurence werden vooral bekend door hun hoogst verfijnde, kleurrijke vegetarische menu's. Laurence volgde een opleiding als herboriste, en raakte zo in de ban van eetbare bloemen: "Ze zijn nu alomtegenwoordig in onze keuken, zowel bij onze groentengerechten als bij vis en vlees, en dat het hele jaar door. Want er zijn niet alleen bloemen in het voorjaar, ook in volle zomer, en door ze te drogen en te pekelen kunnen we ze ook in de herfst en winter gebruiken."
Laurence en Jonas kweken zelf eetbare bloemen in hun tuin, maar plukken ze ook in het wild: "Daar moet je wel mee oppassen als je niet opgeleid bent. Want sommige bloemen zijn giftig, of kunnen allergische reacties veroorzaken. Zo moet je de grote berenklauw die giftig is, kunnen onderscheiden van de eetbare Europese berenklauw. Die laatste heeft subtiele aroma's van kardemom en koriander, waarmee we bijvoorbeeld peren pocheren."
Ze plukken de bloemen zo vroeg mogelijk op de dag: "Dan zijn ze op hun best. En we zoeken ze in een omgeving zonder bezoedeling van uitlaatgassen of spuitmiddelen. Bloemen kan je immers niet goed spoelen: ze worden snel slap en verliezen dan hun aroma."
De favoriete bloem van Laurence is moerasspirea: "Die geurt en smaakt heerlijk naar amandel en honing, en past perfect bij desserts, we maken er onder meer ijs van."
Jonas heeft een boon voor de pinksterbloem: "Een van de eerste bloemen in het voorjaar, die slechts kort bloeit en groeit, en subtiel smaakt naar waterkers en asperge. Ik eet ze vaak gewoon op als ik aan het wandelen ben."
Van de koks gaan we naar de kweker: Dries Delanote is een bekende naam geworden onder koks die fan zijn van wildfarming, waarbij de kweker zoveel mogelijk de natuur haar gang laat gaan.
"Elke plant bloeit", zegt hij, "En dus komen daar bloemen van. Zo verkopen we prei, maar ook preibloemen. Intussen maken eetbare bloemen al eenvierde uit van ons aanbod. Daardoor zijn onze velden veel kleurrijker, zoals ze van nature altijd zouden moeten zijn."
Delanote zag de vraag vooral de laatste tien jaar toenemen: "Sommige chefs gaan daar heel ver in: ze willen alleen nog producten van lokale teelt en gebruiken daarom geen peper meer, die van ver moet komen. In de plaats daarvan gebruiken ze de peperige smaak van de kapucijnerbloem."
Hij bevestigt dat sommige wilde bloemen inderdaad giftig kunnen zijn: "Maar laat ons niet vergeten dat vele groenten en vruchten die we kopen, ook met gif bespoten werden."
Foto: Jonas en Laurence Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen
Recepten (van Jonas en Laurence Haegeman)
1. Wortelespuma met boerenwormkruid
Door zijn naam en reputatie (licht giftig, medicinaal) zijn de bloemen van de boerenworm niet meteen aantrekkelijk om in de keuken te gebruiken. Maar goed gedoseerd wordt zijn bittere smaak zeer aangenaam en komt er zelfs een vleugje zoet, anijsachtig aroma vrij. Boerenworm doet het ook goed bij alles waarin je vanille zou gebruiken: ijs, cake, pannenkoeken. Kan gedroogd worden en bewaard als specerij.
Ingrediënten:
- 250 g bloemige aardappel, gekookt
- 250 g wortel, gekookt
- 1 dl gefermenteerd wortelsap of zachte azijn
- 3 dl volle melk
- 2 dl room
- peper en zout
- 1 kl gedroogde boerenworm bloemetjes
Werkwijze:
- Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt
- Mix kort en duw de mousseline door een zeef
- Giet in de espumafles en sluit af. Draai er 2 gaspatronen op en schud stevig.
- Spuit vlak voor het serveren in een kommetje
2. Sorbet van moerasspirea
Deze witte trosvormige schermbloemen bloeien van juni tot augustus. Ze hebben een smaak van amandel en honing en lenen zich dus perfect voor desserts. Ook leuk als smaakmaker in gin of andere sterke drank. Na het drogen komt hun aroma nog sterker naar voor.
Ingrediënten:
- 7 takken moerasspirea bloemen
- 200 g suiker
- 250 g honing
- 300 ml water
- 150 ml citroensap
- 750 g uitgelekte yoghurt
Werkwijze:
- Los de suiker en de honing op in het water en breng aan de kook
- Voeg de bloesems toe en haal de pan van het vuur
- Laat trekken tot de siroop is afgekoeld
- Zeef de siroop door een fijne zeef
- Draai af in een sorbetière of vries het mengsel een nacht in en mix het in de blender tot een gladde sorbet en laat nog even opstijven in de diepvries
3. Bavarois van vlierbloesem
De vlierstruik bloeit van mei tot juli. Zoals alle bloemen oogst je deze best droog (als de dauw verdwenen is) op een zonnige dag. Het aroma komt vooral tot zijn recht in siroop of gedroogd en gemengd met suiker. Maar de bloemen doen het ook goed in hartige gerechten in combinatie met groene kruiden. Vul een fles met vlierbloesems en azijn voor een heerlijke florale azijn, ideaal om gerechten mee op smaak te brengen.
Ingrediënten:
- 150 g suiker
- 6 eidooiers
- 2 blaadjes gelatine
- 500g room
- 500g mascarpone
- 50 vlierbloesem siroop
Werkwijze:
- Klop de suiker samen met de eidooiers
- Verwarm 100g van de mascarpone en los er de geweekte gelatine in op
- Meng de overige mascarpone en de vlierbloesem siroop hierbij
- Voeg de opgeklopte eidooiers toe en meng
- Klop de room licht op en spatel deze voorzichtig onder het mengsel
- Verdeel en laat opstijven in de frigo
Extra idee: van paardenbloemen kan je gelei maken.
Dit is echt een verrukkelijke gelei die je kan smeren op de boterham, maar ook gebruiken in yoghurt, havermout, rijstpap enz.
Ingrediënten:
- 100 paardenbloemen
- confituursuiker (hoeveelheid zie verder)
- sap van halve sinaasappel
- sap van halve citroen
- 1 takje citroentijm
- 200 ml water
Werkwijze:
- Gebruik alleen de gele blaadjes van de bloemen, doe ze in een kookpot.
- Voeg hierbij het sap van de citroen en sinaasappel, de citroentijm en het water.
- Laat alles een vijftal minuten koken met het deksel op de kookpot.
- Laat een nachtje trekken.
- Zeef het mengsel met een confituurdoek en meet de vloeistof; voeg per deciliter vocht 55 gram confituursuiker toe.
- Los goed op en breng 3 minuten aan de kook.
- De gelei is nu klaar om over te gieten in bokaaltjes; schroef het deksel erop, keer ze om en laat de gelei zo afkoelen.
