Koken zonder koken
Sinds de moleculaire revolutie zijn koks in de ban geraakt van het koken op lage temperatuur. Maar zijn de resultaten beter? Of is het vooral om praktische redenen dat koks deze techniek omarmen? Tijd om dit fenomeen, dat ook de topgastronomie heeft veroverd, kritisch onder de loupe te nemen.
Sinds de eeuwwisseling verspreidde een nieuwe techniek zich als een virus over de restaurantkeukens: het vacuümkoken op lage temperatuur. Daarvoor hadden twee Spaanse koks een ingenieus toestel ontwikkeld: de Roner, vaak verkeerdelijk uitgesproken als Röner (met Umlaut). Roner is een samentrekking van de namen van de twee uitvinders, Joan Roca (van het befaamde restaurant El Celler de Can Roca) en Narcís Caner (van het restaurant La Fonda Caner, ook in Girona). Als adepten van de moleculaire revolutie, die het koken op een wetenschappelijke manier benaderde, beweerden zij dat een hoge temperatuur niet altijd de best mogelijke resultaten geeft op het vlak van smaak en textuur. Een nieuw tijdperk brak aan: dat van het koken onder het kookpunt.
De Roner is eigenlijk een elektronisch gestuurd warmwaterbad. Een ingrediënt (vlees, vis, groenten, fruit), vacuüm getrokken in een plastic zak, wordt erin gelegd, eventueel samen met aromaten. Vervolgens worden de temperatuur en de gaartijd ingesteld. Het procédé doet denken aan de klassieke bain marie, met dat verschil dat de temperatuur veel lager kan, en bovendien met uiterste precisie behouden blijft over heel het watervolume dat voordurend in beweging blijft. Dat is belangrijk omdat koken op lage temperatuur een gevaar voor bacterie-ontwikkeling inhoudt. De Roner is echter heel constant en nauwkeurig. Zo kan je een ei hard koken terwijl de dooier rauw blijft (eiwit stolt immers op 62° terwijl het geel pas op 64° stolt).
Koks waren enthousiast. Plots konden ze vis egaal gaar krijgen zonder dat hij uiteen valt, vlees werd botermals van de buitenzijde tot in de kern zonder uit te drogen of aan te bakken. De perfectie, die met klassieke technieken zoals braden en bakken niet lukte, leek binnen handbereik. En de kok maakte er indruk mee op zijn klanten.
Een praktisch voordeel is dat je het hele gaarproces elektronisch kan instellen, zodat de kok zijn bereidingen niet voortdurend in het oog moet houden, zoals bij klassieke gaarmethodes. Je kan vis en vlees ook voor een hele week klaarmaken, en de vacuümzakken in een koelkast bewaren. Op het moment van de service wordt de inhoud gewoon even opgebakken of opgewarmd. Kortom: je spaart er werk, tijd, personeel en dus geld mee uit. Allemaal sterke argumenten voor koks om een Roner aan te schaffen. En om er steeds vaker gebruik van te maken. Te pas en te onpas.
Aanvankelijk werd de Roner vooral ingezet voor ingrediënten waarvan onze grootmoeders reeds wisten dat ze geschikt waren om lange tijd op een laag vuurtje te sudderen, zoals vlees met veel bindweefsel (denk aan karbonaden, ossenstaart, varkenswangen, lamsnek en lamsschouder). Maar omdat dit nieuwe toestel zo handig en makkelijk is, werd het gaandeweg ook gebruikt voor ingrediënten die er eigenlijk niet geschikt voor zijn, zoals biefstuk, wild, vissen en schaaldieren (voor gevogelte zijn de meningen onder de koks verdeeld). Bovendien worden tijd en/of temperatuur vaak verkeerd ingesteld, niet aangepast aan het ingrediënt. De resultaten zijn navenant: wild dat naar lever smaakt, klinisch vlees dat onherkenbaar is getransformeerd tot smaak- en structuurloze materie, steriele vis en schaaldieren zonder smaak en zonder beet. Producten die eerder uit een laboratorium dan uit een restaurantkeuken schijnen te komen.
"Ik ben ervan afgestapt", zegt Filip Claeys van De Jonkman (2 sterren), "Soms maak ik er nog gebruik van, bijvoorbeeld voor taaie stukken vlees die een lange gaartijd nodig hebben. Maar voor vis vind ik de resultaten slecht, hij wordt flets en papperig."
"Ik gebruik de Roner zelfs niet meer voor stoofvlees of lamsschouder", zegt Michaël Vrijmoed (2 sterren), "Ik heb beide manieren, vacuüm en klassiek, vaak met elkaar vergeleken. En de klassieke bereiding, sudderend tegen het kookpunt aan, wint het nog altijd in smaak en textuur. Maar daar is meer werk en toezicht voor nodig."
Peter Goossens (3 sterren) is genuanceerder: "Op zich heb ik niets tegen de Roner, maar je moet hem wel op de juiste manier gebruiken voor de juiste ingrediënten. Meestal moet je hem ook combineren met een klassieke techniek. Voor gevogelte bijvoorbeeld kan je de Roner gebruiken voor het gaarproces op zich, maar je moet het nadien wel klassiek afbraden zodat je een korstreactie krijgt."
David Martin van La Paix (2 sterren) is een uitgesproken tegenstander. Hij is ervan overtuigd dat koks van de Roner gebruik maken, alleen omdat het zo makkelijk is: "De kok hoeft eigenlijk niet meer te koken, meer nog: hij moet zelfs niet meer kùnnen koken. Als kok moet je experimenteren met verschillende technieken voor verschillende ingrediënten en bereidingen, je moet testen, vergelijken en proeven, en dan de beste keuze maken. Maar de meeste koks doen dat niet meer: hop, alles de Roner in. Volgens de tijd en temperatuur die in de handleiding staan. Maar dat is niet koken. Als ik ergens ga eten, wil ik het talent van de kok voelen, zijn persoonlijkheid, zijn temperament, zijn emotie. En dat kan nooit uit de Roner komen."
Michaël Vrijmoed heeft het over "perfectie zonder ziel": "Ik ben blij dat ik mijn carrière ben begonnen toen er nog geen Roner was, zodat ik de klassieke technieken nog ken. Maar ik begrijp wel dat koks ervan gebruik maken. Zeker als je grote hoeveelheden moet klaarmaken, is de Roner heel nuttig."
Toch is David Martin niet tegen lage temperatuur op zich: "Maar je moet een belangrijk onderscheid maken. Er is koken op lage temperatuur in vacuümzakken, zonder zuurstof dus, en lage temperatuur waarbij je zuurstof toelaat. Vacuüm leidt tot steriele resultaten, met smaken die niet tot ontplooiing zijn gekomen. Voeding heeft contact met lucht nodig, producten moeten ademen, je moet als kok je ingrediënten zien en voelen. Ik pocheer vlees en vis op lage temperatuur in olie of boter, ik gebruik lage temperatuur in mijn heteluchtoven en mijn steamer. Maar vacuümzakken gebruik ik niet meer."
Er bestaan immers ook andere technologieën om op lage temperatuur te koken, zoals de Alto-Shaam: Alto staat voor Always Low Temperature Oven, Shaam is de omkering van Maahs, de familienaam van de uitvinder. Oorspronkelijk was dit een zogenaamde Cook & Hold oven om klaargemaakte gerechten warm te houden tot ze opgediend worden. Maar nu wordt hij steeds vaker gebruikt om een stuk aangebraden vlees verder te garen op lage temperatuur. Hetzelfde gebeurt met de salamander, oorspronkelijk bedoeld om te grillen en te gratineren, nu gebruikt Filip Claeys hem om vis te garen. Gérald Passedat, een Franse driesterrenchef uit Marseille die alleen met producten uit de zee werkt, vertelde me dat hij de beste resultaten bereikt door vis op lage temperatuur te stomen of te pocheren in een fumet. Er bestaan ook zogenaamde Slow Cooking Ovens, specifiek bedoeld voor koken op temperaturen onder de 100°.
"De Roner heeft veel van zijn magie verloren", zegt Gert De Mangeleer, ex-Hertog Jan (3 sterren), "Maar daarom moet je de hele evolutie naar lagere temperaturen niet overboord gooien. Koken betekent niet noodzakelijk dat je minimaal het kookpunt moet bereiken. We weten nu dat met een lagere temperatuur betere resultaten mogelijk zijn. Maar je moet leren wanneer, waarvoor en hoe je dat moet doen."
Ook Peter Goossens heeft de temperatuur stelselmatig zien zakken in restaurantkeukens: "Op zich een goede evolutie, maar wat ik niet apprecieer, is dat je daardoor steeds meer gerechten lauw geserveerd krijgt. Hoe laag de temperatuur tijdens het koken ook mag zijn, gerechten die warm bedoeld zijn, moeten warm geserveerd worden."
Ruim twintig jaar geleden al begon de lage temperatuur aan zijn opmars in de Belgische restaurantkeukens. Maar nog altijd schijnen heel wat koks de techniek niet goed te beheersen. Toch stellen de meeste klanten er zich geen vragen over, zelfs als de resultaten ronduit slecht zijn. Omdat ze niet aandachtig proeven? De meeste mensen gaan immers vooral naar een restaurant om een gezellig moment met familie en vrienden te beleven. En zeker als het om een sterrenkok gaat, zijn ze verblind door de boterzachte texturen en de technische perfectie die ze op het bord krijgen en die ze in hun huiselijke keuken nooit kunnen bereiken. Dat is wellicht de hoofdreden waarom koks de techniek vaak ondoordacht blijven gebruiken: zolang hun klanten gelukkig zijn, worden ze niet aangespoord om iets te veranderen of te verbeteren.
