De Lindehoeve
Het verbaast mij dat zelfs jonge chefs, die een nieuw restaurant openen, zich niet vaker deze eenvoudige vraag stellen: waarom zou iemand naar mij komen, en niet naar iemand anders?
Altijd weer zie je dezelfde formule opduiken: een vast menuutje in meerdere gangen met gelijkaardige producten, de opsomming van ingrediënten met een streepje ertussen, een arrangementje van aangepaste wijnen, de optie van kaas tussen hoofdgerecht en dessert, enkele hapjes vooraf, enkele zoetigheden achteraf. En behalve het eten, en het wachten op eten, valt er niets te beleven.
Zo lijkt de gastronomie een voortdurende herhaling van ongeveer hetzelfde. Waarbij de meeste chefs denken dat alleen hun talent het verschil wel zal maken.
Dat denkt Pallieter Vaes allicht ook: hij werkte in uitstekende restaurants als Slagmolen, Colette, Modest en De Librije. Nu heeft hij zelf zijn schouders gezet onder een ambitieus project: een restaurant met zes kamers in een grote gerenoveerde hoeve omringd door groen, eigendom van een lokale ondernemer. In een tijd waarin restaurateurs het vooral hebben over de moeilijkheid om personeel te vinden, de zware loonlasten en de inkrimping van het aantal openingsdagen, is dit best een gewaagd avontuur voor een chef van 28.
Zijn menuprijzen heeft hij ongetwijfeld vergeleken met andere restaurants: ze liggen netjes in het midden van de markt (65, 85 en 115 euro voor 3, 4 en 5 gangen). Een belangrijk verschil is dat je hier ook à la carte kan eten, een uitstervend gebruik in de gastronomie (voorgerechten vanaf € 32, hoofdgerechten vanaf € 62).
De wijnkaart is vooral gericht op Frankrijk, Spanje en Italië. Maar de lege pagina's suggereren dat een uitbreiding naar andere landen voorzien is.
Mocht u de term "hoeve" associëren met een klassiek-landelijke keuken, dan veegt de chef dat vooroordeel snel van tafel: hij baseert zich weliswaar op de Franse keuken, maar geeft daar een eigentijdse schwung aan. Zoals in de frisse starter van rauwe hamachi met een krokant slaatje van venkel, komkommer, appel en radijs, en een sausje van yoghurt met olie van lavas. Al wat copieuzer is een moot zeeduivel met onderaan gesnipperde prei, en bovenop krokant gefrituurde preisliertjes, in een saus van curry en limoenblad.
Het hoofdgerecht, vaak een dip in het menu, is hier de kroon op het werk: een schitterende rundsfilet van gerijpte Holstein, elegant versneden, met een zijdezachte bordelaise-saus*, en daarnaast geprakte aardappel in een strakke cilindervorm, met daarbovenop een laagje smeuïge stoverij van het vlees, en dáárbovenop knapperige groene kruiden. De variatie in smaken en texturen zorgt voor extra eetplezier.
In deze uithoek van Limburg, waar op gastronomisch vlak weinig te beleven valt, maakt het talent van deze chef zeker een verschil. Of dat volstaat voor tafelaars uit andere streken om naar hier te komen, valt af te wachten.
De Lindehoeve, Zavelberg 12, 3980 Tessenderlo, restaurantdelindehoeve.be, 's middags en 's avonds open van woensdag tot zaterdag
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
*Bordelaise
Deze saus is genoemd naar de streek rond Bordeaux in Frankrijk. Het belangrijkste ingrediënt ervan is dan ook rode wijn, oorspronkelijk bordeaux. Verder wordt er aan gestoofde sjalot ook kalfsfond, beenmerg, tijm en laurier toegevoegd. Na een suddertijd op zacht vuur wordt er dan koude boter door geklopt, wat voor de binding zorgt. Zoals met alle recepten ontstonden er in de loop van de tijd variaties. Maar deze saus blijft een veelgeprezen klassieker bij rood vlees.
