Waarom is de oogst zo mager bij Michelin?
Het is al acht jaar geleden dat er nog eens een restaurant een derde ster kreeg in ons land. Beweegt er werkelijk zo weinig in onze topgastronomie? Of beweegt er zo weinig bij Michelin?
Peyo Lissarrague, een Franse culinair journalist die in België woont maar nog altijd voor Franse media werkt, vindt het onbegrijpelijk dat ons land maar één driesterrenrestaurant heeft: "Verschillende van jullie tweesterrenrestaurants - Bon-Bon, L'Air du Temps, La Paix, La Source, Slagmolen - zouden door Michelin in Frankrijk moeiteloos met drie sterren bekroond worden." Michelin België vindt echter dat alleen Peter Goossens van Hof van Cleve drie sterren verdient. De grote concurrent Gault&Millau denkt daar anders over: daar krijgt Bon-Bon in Brussel dezelfde score als Hof van Cleve (19,5 op 20).
Al vele jaren wachten Michelin watchers op een opmerkelijke verschuiving aan de top van de Belgische gastronomie. Maar voorlopig blijft die uit. De tweede ster voor Cuchara in Lommel, en de zeven nieuwe restaurants met één ster, veranderen niets aan het algemene gevoel dat het niet langer de moeite loont om een nieuwe Michelingids te kopen. Jaar na jaar vinden we immers ongeveer dezelfde namen terug. Duidt dat op een zekere bloedeloosheid in onze gastronomie, of bij Michelin?
Feit is dat steeds minder jonge koks met talent en ambitie de investering in topgastronomie aandurven. In een bistro of brasserie kan je met minder kosten en personeel vaak rendabeler zijn dan met een topzaak. Bovendien verkiezen klanten steeds vaker een informelere eetgelegenheid. In het niet-gastronomische segment is er ook beduidend meer aanbod en betere kwaliteit dan vroeger: bistro's waar op gastronomisch niveau gekookt wordt, de betere fast food en fast casual restaurants, toppizzeria's, opgewaardeerde street food, vernieuwende concepten van voormalige sterrenchefs enz. Daardoor zijn minder mensen geneigd om veel geld uit te geven in een toprestaurant. Kwaliteit, snelheid en prijs is de nieuwe succescombinatie in de horeca. Maar in dat segment worden geen sterren uitgereikt.
Michelin, maar ook Gault&Millau, blijven hoofdzakelijk vissen in de vijver van de haute cuisine. Maar die wordt kleiner, en daarmee slinkt ook de kans op grote rimpelingen. Ook het verschil tussen beide gidsen wordt daardoor kleiner. Weliswaar hebben ze een andere stijl en uitstraling. Michelin maakt deel uit van een beursgenoteerde multinational, Gault&Millau is een klein bedrijfje dat sponsors nodig heeft om te overleven. Michelin heeft een eerder conservatief imago, nog versterkt door het feit dat het al sinds 1900 bestaat. Gault&Millau werd in 1972 opgericht, als reactie tegen het klassicisme van Michelin, met een vooruitstrevender imago tot gevolg. Maar in de resultaten komt dat verschil niet tot uiting. Zo behoren de vijf hoogste scores bij Gault&Millau steevast bij de top van Michelin (drie en twee sterren). Er zijn natuurlijk kleine verschillen, zoals de gelijke score van Bon-Bon en Hof van Cleve, maar het valt toch op dat alle restaurants die in de top van Gault&Millau voorkomen (vanaf 17/20) bij Michelin op minstens één ster kunnen rekenen, en in vele gevallen op twee.
Beide gidsen gedragen zich dus verschillend, maar gelijken inhoudelijk sterk op elkaar. Omdat de gastronomische vijver waarin ze vissen dezelfde is, en steeds kleiner wordt.
De winnaars van 2020 bij Michelin
Twee sterren:
- La Cuchara, Lommel
Eén ster:
- Sir Kwinten, Sint-Kwintens-Lennik
- EssenCiel, Leuven
- Ogst, Hasselt
- Souvenir, Gent
- L.E.S.S., Brugge
- La Canne en Ville, Brussel
- Le Gastronome, Paliseul
De verliezers van 2020 bij Michelin
Van twee sterren naar één:
- La Villa in the Sky, Brussel
Eén ster verloren:
- Jan Van den Bon, Gent
- Terborght, Huizingen
- D'Oude Pastorie, Lochristi
- La Villa des Bégards, Embourg
p.s. Bartholomeus in Knokke en Berto in Waregem sluiten hun sterrenrestaurant
