Welke wijnen combineer je best met kaas?
Op culinair vlak zijn er weinig combinaties waar ik zo van gruw als van een gevarieerde kaasplank met rode bordeaux. Geitenkaas, camembert, comté en roquefort – al vier verschillende smaakregisters – liggen broederlijk naast elkaar, terwijl ik mijn tong en verhemelte al voel samentrekken als ik eraan denk dat dit allemaal moet doorgespoeld worden met dezelfde tanninerijke en houtgelagerde wijn. Nog wat noten, rozijnen, druiven en gedroogde abrikozen erbij: het ziet eruit als een Breugeliaans schilderpalet. Maar het is een nachtmerrie voor het smaakpalet. Hoe is dit toch zo'n diepgewortelde traditie kunnen worden in een land dat erom bekend staat zoveel gastronomen en wijnkenners in zijn rangen te tellen?
Kaas en wijn worden vaak in dezelfde streken gemaakt, in hetzelfde "terroir". De streek van herkomst is dan ook een eerste leidraad geworden om kaas en wijn te combineren: de Bourgondische epoisses met een rode bourgogne, een witte sancerre met een "crottin de Chavignol" uit die streek, een comté met een savagnin uit de Jura, en een munster met gewürztraminer, beide uit de Elzas.
Maar al klinkt het vaak mooi, de combinatie werkt niet altijd. Je moet ook andere factoren in acht nemen. Een van de belangrijkste is dat tannines en kaas niet samengaan. Als je voor rode wijn opteert, kies je dus best voor druivenrassen met minder tannines (zoals pinot noir, gamay en grenache), en voor wijnen die niet op nieuw eikenhout werden opgevoed. Rode wijnen uit warmere streken doen het meestal beter bij kaas, omdat ze veel fruit bevatten en de tannines zeer rijp zijn.
Maar witte wijn is doorgaans een nog betere keuze, vooral voor geitenkazen (een witte sauvignon blanc) en harde pittige kazen van koemelk (een savagnin uit de Jura). Ook de weelderige chardonnays uit de Nieuwe Wereld tonen zich vaak van hun beste kant bij een kaasschotel. Kazen met een uitgesproken smaak en blauwgeaderde kazen vragen eerder om een wijn met wat restsuiker, van het type Elzas of Duitse riesling "halbtrocken".
Zowel kaas als wijn bestaan in vele verschillende smaakregisters, en daarom is de combinatie van verschillende kazen met één wijn eigenlijk onlogisch. Maak er eens een meergangenmenu van. Voorgerecht: een selectie van geitenkazen met een witte sauvignon of chenin blanc. Hoofdgerecht: zachte en halfzachte kazen van koemelk met een jonge rode grenache of gamay. Nagerecht: enkele sterker smakende kazen met een halfzoete riesling of pinot gris. Op slag krijgt een "kaasavond" een feestelijk karakter.
Wil je het toch bij één wijn houden? Combineer de kaasschotel dan eens met een goede cider (appelwijn). Dat gaat verrassend goed samen met alle types van kazen. Het lichte en verfrissende karakter ervan, en het lage alcoholgehalte, zijn mooi meegenomen na een maaltijd.
