Troisgros
Nu u binnenkort in groten getale naar het zuiden trekt, breng ik u graag op de hoogte van belangrijk nieuws over een voor vele Vlamingen geliefde culinaire halte onderweg. Na bijna honderd jaar, waarvan de helft (!) met drie Michelinsterren, is het legendarische maison Troisgros vanuit het centrum van Roanne verhuisd naar het dorpje Ouches, op acht kilometer daar vandaan.
Meer dan ooit loont het de moeite om daarvoor even van de Autoroute du Soleil af te wijken. Want "verhuis" is eigenlijk een te zwakke term voor dit ultieme levenswerk van Michel Troisgros (59) en zijn echtgenote, waarmee de volgende generaties Troisgros verzekerd zijn van een magische plek om hun klanten te ontvangen: een schitterende confrontatie tussen een historisch landgoed en een splinternieuw restaurant, tussen hedendaagse kunst en de natuur rondom die in zijn oorspronkelijke staat werd gelaten. Alles straalt hier liefde voor schoonheid en kwaliteit uit, nooit pronkerig, altijd ingehouden en authentiek.
Troisgros is een van de iconen van de gastronomie, niet alleen van Frankrijk maar van de hele wereld. Na la grande cuisine classique uit de tijd van zijn grootvader, gevolgd door la nouvelle cuisine van zijn vader en oom (de beroemde frères Troisgros), bracht Michel Troisgros radicale moderniteit, creativiteit, frisheid en lichtheid in de keuken.
In geen enkel opzicht doet zijn culinaire stijl nog denken aan het verleden: uitgepuurd, delicaat, genuanceerd, ogenschijnlijk eenvoudig maar technisch meesterlijk. Zoals het eerste voorgerecht, "cosa croccante" genaamd: een wervelende mix van gefrituurde wortel, ongepelde garnalen, groene kruiden, kappers en zeewier. Of een half doormidden gesneden asperge, opgevuld met zuring, mosterzaad en tarwe. Een technisch huzarenstukje is warme oester in een ragfijn koolblad, als het ware naadloos vergroeid met een flinterdunne toast van koriander en curry. Wondermooi, alleen al om naar te kijken: gestoomde rode poon, gelakt met paprikaboter, met een subtiele saus van roze peper. Gepocheerde en dan gegrilde kalfszwezerik wordt vergezeld van raap en ui, en een saus met sesam. Een van de nagerechten is een ongepeld ei in een nestje: de schaal is van chocolade, het eiwit een mousse van yoghurt, de dooier een gelei van kumquat.
Een menu van acht gangen voor 205 euro is niet goedkoop, maar minder duur dan onze vaderlandse driesterrenzaken Hof van Cleve en Hertog Jan. En u eet hier - ik wik mijn woorden - bij een van de grootste culinaire talenten van deze planeet.
De opvolging is verzekerd: Michel Troisgros heeft twee zonen waarvan de oudste al de operationele leiding heeft in de keuken. Wie weet spreken we binnen afzienbare tijd weer van les frères Troisgros. Van de 21ste eeuw deze keer.
Troisgros, 728 Route de Villerest, 42155 Ouches, Frankrijk, tel. +33 4 77 71 66 97, www.troisgros.com, gesloten op maandag en dinsdag
