Brazilië, broeinest van culinair talent
Vergeet Spanje en Scandinavië. De nieuwe culinaire golf komt er al aan. Uit Brazilië.
Eerst werd de Franse culinaire dominantie doorbroken door de fusion-keuken, een hoofdzakelijk Angelsaksisch fenomeen,waarbij ingrediënten vanuit de hele wereld met elkaar vermengd werden.
Dan veroverde Spanje de wereld met de moleculaire keuken, met als vaandeldrager Ferran Adrià van elBulli.
Nu is Scandinavië de heersende trend, met zijn filosofie om ingrediënten en kooktechnieken van heel dichtbij te gebruiken. De ultieme expressie van deze visie kwam van Noma in Kopenhagen, dat al voor de derde keer op rij werd uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld.
Maar wat komt daarna?
Volgens de wereldberoemde Franse chef Alain Ducasse is Brazilië de nieuwe culinaire place to be. Hij heeft er daarom al twee koksscholen opgericht. Claude Troisgros, broer van driesterrenchef Michel Troisgros, heeft er verscheidene restaurants geopend. En in de befaamde Top 100 van 's werelds beste restaurants staan al drie restaurants uit Brazilië. Eén daarvan, D.O.M., is dit jaar zelfs opgeklommen naar de vierde plaats. Redenen genoeg om te gaan proeven.
Brazilië is een gigantisch land. Het telt tweehonderd miljoen inwoners, de kustlijn van noord naar zuid is zesduizend kilometer lang. Brazilië is hèt typevoorbeeld van een opkomende economie, in staat om de hegemonie van de westerse landen te doorbreken. Niet voor niets slaat de eerste letter van het begrip BRIC-land op Brazilië (de andere letters staan voor Rusland, India en China). Binnen twee jaar wordt in Brazilië het wereldkampioenschap voetbal georganiseerd, nog eens twee jaar later de Olympische Spelen. Dat zal voor een nieuwe boost zorgen, bovenop het dynamisme en de creativiteit die er nu al heersen. Het kon niet anders of dit moest zich ook manifesteren in de gastronomie. En zoals in andere landen gebeurt dat vooral in de grote steden, São Paulo en Rio de Janeiro op kop.
De visie van de nieuwe Braziliaanse koks kan je enigszins vergelijken met de Scandinavische, want ook hier wordt met inheemse ingrediënten een eigen stijl nagestreefd. Ingrediënten als maniok, zoete aardappel, zwarte bonen, palmhart, kokosnoot, banaan en de weelde aan tropische planten en vruchten leiden echter tot een heel andere keuken. In plaats van de gepekelde, gerookte en zilte smaken uit Scandinavië, krijg je hier zonniger en fruitiger smaken, zachter en toegankelijker, met sensuele texturen en frisse kleuren. Een keuken die je meteen verovert, maar daarom niet minder doordacht en virtuoos is. Wie aan Brazilië denkt, verwacht misschien een flamboyante culinaire stijl. Maar de nieuwe Braziliaanse keuken is opvallend beheerst en ingehouden, precies en verfijnd. Naar analogie met de Braziliaanse muziek zou je kunnen zeggen: eerder de intimistische bossa nova dan de extraverte samba.
Een van de beste vertegenwoordigers van deze nieuwe culinaire lichting is Alex Attala (44). Hij studeerde zowaar aan de hotelschool van Namen en werkte nadien bij Bruneau in Brussel en Bernard Loiseau in Bourgogne. In 1999 opende hij zijn eigen restaurant D.O.M., gelegen in de chique Jardins-wijk van São Paulo.
Maar Attala maakt niet de fout om door die ligging een veelvoud van chique ingrediënten in zijn gerechten te verwerken. Integendeel zelfs, het menu dat hij prominent op zijn kaart zet, is een vegetarisch menu tegen een redelijke prijs (+/- 80 euro voor 7 gangen).
Al van bij het eerste voorgerecht maakt hij duidelijk dat hij geen opzichtige, maar uitgepuurde keuken nastreeft: een frisse, lichtzurige, doorschijnende gel van groene tomaat, waarin Braziliaanse bloemen en kruiden verweven zijn. Alle karakteristieken van de nieuwe Braziliaanse keuken zitten erin vervat: kleurrijk, virtuoos van presentatie, zacht van textuur, een feest van geschakeerde smaken, en hoogst verfijnd.
Dit eerste voorgerecht, dat je al van je stoel blaast, wordt gevolgd door delicate pasta van palmhart, even opgewerkt met boter en salie, en begeleid door flinterdunne parmezaan en poeder van popcorn.
Het niveau blijft doorheen het hele menu hoog. Getoaste en rauwe witte paddenstoel wordt gecombineerd met frieten van gerookte maniok en zwarte look, vervolgens komt er zoete aardappel met een béarnaise van Braziliaanse maté thee, gerookt zout en poeder van ui.
Het nagerecht is een ravioli met priprioca (een Zuid-Amerikaanse wortel), waarin citroen en banaan werd verwerkt. Doordat de ravioli doorzichtig is, refereert de presentatie naar het eerste voorgerecht, waarmee de cirkel rond is.
Alex Attala heeft een heel eigen signatuur, origineel en uniek.
Helena Rizzo (34) is een voormalig fotomodel, dat haar ware passie in de gastronomie vond. Ze werkte in El Celler de Can Roca in Girona, bekroond als tweede beste restaurant van de wereld, waar ze haar latere echtgenoot Daniel Redondo tegenkwam. Samen gingen ze terug naar Brazilië waar ze in 2006 het restaurant Mani openden in een hippe wijk van São Paulo.
Alleen al de website van Mani verraadt haar zin voor creativiteit. Het huisje waarin haar restaurant werd ondergebracht, sluit daarbij aan. Ook hier weer geen dure inrichting, de sfeer doet eerder bohémien aan, nog losser en informeler dan D.O.M. De prijs is even redelijk: +/- 60 euro voor 5 gangen.
Net zoals Attala werkt Rizzo graag met Braziliaanse ingrediënten, die ze verwerkt in composities die nooit pretentieus en altijd naturel overkomen. Maar terwijl de keuken van Attala eerder technisch gedreven is, is die van Rizzo spontaner. Wat niet wegneemt dat haar gerechten van een even grote beheersing getuigen op het vlak van presentatie, temperatuur, cuisson en smaakcompositie.
Oester wordt gecombineerd met gelei van komkommer en parels van lychee. Hoogst verfijnde gnocchi van maniok, met zalvende textuur, worden gepresenteerd in een dashibouillon, en afgewerkt met groene kruiden als kervel en dille.
Zeebaars met zeer precieze cuisson wordt subtiel overgoten met vanille- en notenolie, waardoor een zachte zoet-zure smaak wordt gecreëerd, de afwerking gebeurt deze keer met groene kruiden en kleine eetbare bloemen. Met Arborio-rijst wordt een fijne risotto gemaakt met eend en pequi (een Braziliaanse vrucht). Het nagerecht is sorbet van guave (ook een Braziliaanse vrucht), met een flan van kaasflor, "confiture de lait" en suiker van kokos.
Mani is dit jaar in de Top 100 van 's werelds beste restaurants opgeklommen van de 74ste naar de 51ste plaats. Volkomen terecht.
Fassano stond vorig jaar nog in de Top 100 van 's werelds beste restaurants (met een vestiging in São Paulo en Rio de Janeiro). Maar al is de keuken er van hoog niveau, ze is onmiskenbaar Italiaans.
Voor de nieuwe Braziliaanse gastronomie moet je in Rio de Janeiro bij Roberta Sudbrack zijn. Zij drijft het intimistische karakter van de nieuwe culinaire lichting in haar land ver door: uit een minimum aan ingrediënten puurt zij een maximum aan smaak (wat haar enigszins schatplichtig maakt aan de Italiaanse keuken).
Een prachtig voorbeeld daarvan is fijne ravioli gevuld met een romige puree van zoete aardappel met daarover geraspte bottarga (gedroogde viseitjes).
Soms gaat ze zo ver in het zoeken naar de essentie, dat de Japanse culinaire visie in beeld komt. Zo combineert ze zaagbaars (een voor deze kust typische vis) alleen met fijne groene boontjes.
Lamsvlees - smeuïg, smeltend en smaakvol - krijgt het exclusieve gezelschap van farofa (krokant gebakken maniokmeel).
Misschien is het door deze uitgepuurde aanpak dat zij wat langer op internationale aandacht moest wachten, omdat dit minder virtuoos overkomt.
Maar haar productkennis en de precisie waarmee ze ingrediënten behandelt en combineert, zijn opmerkelijk.
Dit jaar krijgt ze de erkenning die ze verdient: ze komt in de Top 100 van 's werelds beste restaurants binnen op de 71ste plaats.
Typerend voor haar terroir- en productgedreven visie is de wijnkaart. Die werd opgesteld door Jonathan Nossiter, een Amerikaanse sommelier die zich ontpopte tot filmregisseur van onder meer de film Mondovino, een aanklacht tegen de industrialisering en globalisering van de wijn. Hij woont met zijn vrouw en kinderen in Rio de Janeiro, en op vraag van Sudbrack stelde hij een parel van een wijnkaart samen, uitsluitend met echte terroirwijnen.
Jammer dat de taksen op wijn zo hoog zijn in Brazilië, de prijzen zijn minimum het dubbele van bij ons. Bij Sudbrack komt daar nog de hoge prijs voor het eten bij: +/- 95 euro voor 4 gangen.
Maar voor een land dat tot voor kort alleen bekend stond om zijn churrasco (op houtskool gegrild vlees) en feijoada (stoofschotel met zwarte bonen), is deze plotse opbloei van culinair talent opmerkelijk. Ducasse heeft gelijk: Brazilië wordt voor foodies de nieuwe bestemming.
domrestaurante.com.br / manimanioca.com.br / robertasudbrack.com.br
