De klassieke Franse keuken, bestaat ze nog?
Tussen alle aandacht voor Spaanse, Scandinavische en Zuid-Amerikaanse gastronomie kan je je afvragen of "la grande cuisine française" nog wel bestaat. Welnu, zeer zeker, in de persoon van Eric Frechon, driesterrenchef van het restaurant Epicure in Parijs. De man die de klassieke Franse keuken in al haar glorie de 21ste eeuw binnenloodst. Ik ontmoette hem.
De kans is groot dat u nog niet van hem hebt gehoord, en dat is volkomen ten onrechte, want Eric Frechon (52) is een fantastische kok. Maar hij beschikt niet over de eigenschappen die de hedendaagse foodies en recensenten plezieren: hij komt uit Frankrijk, kookt niet met insecten, maakt geen provocerende statements, geeft geen shows op blitze foodcongressen en staat niet in de marketinglijst van The World's 100 Best Restaurants. Maar in die andere top 100 van de beste chefs ter wereld - die van het professionele magazine Le Chef waarbij de jury bestaat uit meer dan 500 internationale chefs - staat Eric Frechon op de zevende plaats.
Dat een klassieke Franse kok vandaag met enige achterdocht wordt benaderd, hebben de Franse koks wel deels aan zichzelf te danken. Veel te lang hielden ze krampachtig vast aan hun culinaire traditie, en bleven ze lustig koken met bloem, eieren, room en boter terwijl hun klanten naar lichtheid en fraîcheur snakten. Heel wat grote Franse chefs dachten bovendien dat ze eeuwig aan de culinaire top van de wereld zouden staan, en dat ze zich zelfs slordigheid, luiheid en arrogantie konden permitteren. Het gevolg kon niet uitblijven: de grote, logge tanker van de klassieke Franse keuken werd voorbijgestoken door modernere, snellere motorboten. Ook in Frankrijk zelf trouwens, waar jonge Franse chefs een middelvinger opstaken naar hun eigen verleden, en met nieuwe ingrediënten en combinaties begonnen te experimenteren in hippe gastro-bistro's.
Er is nog een reden waarom Frechon niet opgepikt wordt door de trendy foodies vandaag: hij is geen chef die, zoals de meeste jonge chefs, de wereld rondzwerft. "Ik reis niet graag", zegt hij, "Ik blijf liever in mijn keuken." Behalve een korte periode in Zuid-Spanje, heeft hij altijd in Parijs gewerkt. In culinaire tempels als Taillevent, La Tour d'Argent en Les Ambassadeurs. Gedurende vijf jaar heeft hij ook zijn eigen restaurant, maar dan krijgt hij een aanbod van het prestigieuze hotel Le Bristol om er chef van het restaurant te worden, dat één Michelinster heeft. Op tien jaar tijd doet Frechon daar een tweede en een derde ster bovenop. Waarmee hij zich definitief in het rijtje van de Franse topchefs plaatst.
Frechon is geen avant-gardist of fusionkok, verre van. Hij houdt zich aan de principes van "le grand restaurant gastronomique" en de klassieke Franse keuken. Maar hij heeft ze geherinterpreteerd, lichter, frisser, kleurrijker en energieker gemaakt. In zijn restaurant kan je nog in grote stijl dineren, met gerechten onder een zilveren stolp, grote wijnen, hagelwitte nappen, blinkend servies, een onberispelijke bediening. Maar zonder de stijfdeftigheid en ouderwetsheid die je in dat type van Franse restaurants vaak aantreft. Precisie en verfijning - eigenschappen die de Franse keuken was kwijtgeraakt - worden hier opnieuw op het hoogste niveau gebracht.
Frechon verschijnt voor het interview in een witte koksvest met de Franse kleuren op zijn kraag, ze duidt erop dat hij in zijn vakgebied tot "Meilleur Ouvrier de France" werd bekroond. Hij draagt ze met fierheid.
"Mijn keuken is op en top Frans", zegt hij, "Ik wil dat ze alle kenmerken daarvan heeft: elegant, geraffineerd, genereus en authentiek. En ik werk graag met de topproducten die mijn land te bieden heeft, onder andere die van Normandië waar ik opgegroeid ben. Maar tegelijk wil ik dat mijn keuken up-to-date is."
Als ik hem vraag welk zijn favoriete product is, verrast zijn antwoord niet: "Zwarte truffel."
Maar tegelijk zegt hij: "Ik hou ervan dat een toprestaurant ook producten als makreel, wijting en varken op de kaart zet. Het is te makkelijk om overal truffel en kaviaar aan toe te voegen. Het is trouwens veel moeilijker om op hoog niveau met makreel dan met kaviaar te werken. Het product is voor mij heilig, en dat moet ook zo blijven in het gerecht. Ik vergelijk mijn werk graag met dat van een mode-ontwerper. Zijn modellen zijn al mooi, hij hoeft ze dus niet mooi te maken. Wel kan hij ze nog net dat tikje mooier maken dan ze al zijn. Dat is wat ik wil doen met de ingrediënten die ik gebruik. Ik hoef mensen niet te verbluffen, mijn doel is hen te laten genieten."
Hoe komt het dan dat de buitenlandse keukens vandaag zoveel aandacht krijgen en de Franse keuken niet meer?
Frechon wuift het een beetje weg: "Ach, we hebben te maken met modefenomenen. Kijk naar de Spaanse moleculaire keuken, wie spreekt daar nu nog over? Maar het is waar: ze heeft heel wat in beweging gezet, en dat is goed. Vandaag is Scandinavië in de mode, met haar discours over natuur en gezondheid. Maar de Franse keuken is ook in beweging, hoor. Je kan onze keuken niet meer vergelijken met die van 10 of 20 jaar geleden. Alleen willen journalisten dat niet altijd zien omdat het om een minder spectaculaire evolutie gaat. Om een voorbeeld te geven: de Franse keuken is een keuken van sauzen, en dat wil ik zo houden. Maar ik gebruik in mijn sauzen geen bloem of room meer, ik werk nog uitsluitend met reducties en extracties. Daarnaast zijn de cuissons korter geworden, en gebruiken we minder vet, onder meer door boter te vervangen door olie. En als we nog boter gebruiken, is het veel minder dan vroeger. Er is nu ook meer aandacht voor groenten. Vroeger kwam het niet eens in een Franse chef op om een gerecht louter met groenten te creëren, nu doen we dat met veel enthousiasme."
Dat hij niet graag reist, weet ik al. Maar volgt hij dan in Parijs zelf de nieuwste evoluties en de jonge chefs die furore maken in hun gastro-bistro's?
"Ik moet u opnieuw ontgoochelen, ik heb daar de tijd niet voor. Ik voel ook niet echt de behoefte om overal de nieuwste trends op te pikken. Ik heb er vele jaren over gedaan om mijn eigen signatuur te vinden en blijf graag binnen mijn culinaire universum, zo raak ik niet in de war en bewaar ik de focus. Maar ik heb de jonge chefs graag, ik ben er door omringd in mijn eigen keuken. Ik vind het goed dat zij aan de boom schudden. Ik heb zelf als jongeman ook gewild dat de oudere garde plaats maakte voor mij. Dat is de gang van het leven."
Wat is de raad die hij aan die jonge chefs zou geven?
"Het allerbelangrijkste is: plezier vinden in wat je doet, beseffen wat een prachtig vak wij hebben. Je moet je gasten ook oprecht graag zien, je moet zin hebben om hen te verwennen. Als je dat niet voelt, kan je geen grote kok worden."
Frechon is een van de weinige chefs die veel en graag spreken over het belang van de zaalbrigade: "Je kan de beste keuken van de wereld zijn, als de bediening middelmatig is of identiteit mist, dan komt de gastronomie niet tot haar recht. Voor een kok is een goede samenwerking met de verantwoordelijke voor de zaal cruciaal. De kunst van het onthaal is een beetje verloren gegaan in de hedendaagse gastronomie, en wij willen dat terug in ere herstellen. Want ze maakt onverbrekelijk deel uit van de Franse eetcultuur."
Frechon is niet de eigenaar van zijn restaurant, hij is in dienst van het hotel dat eigendom is van de Duitse luxegroep Oetker Collection, zo genoemd naar de erfgenamen van "Dokter Oetker", de apotheker die een gigantisch voedingsimperium uitbouwde. Denkt hij er nooit aan om opnieuw zijn eigen restaurant te hebben?
"Helemaal niet. Ik heb dat gehad, al was het niet op dit niveau. Het is in Parijs bijzonder duur om eigenaar te zijn van een gastronomisch toprestaurant, de hoge investeringen zouden mij stress bezorgen en mij afleiden van de essentie. Hier krijg ik alle middelen die ik nodig heb èn de vrijheid om te doen wat ik wil. Alle voordelen van een eigen restaurant dus, zonder de nadelen."
Frechon heeft in dit hotel ook een brasserie onder zijn hoede, 114 Faubourg, dat onlangs een Michelinster kreeg: "Ik streefde nochtans niet naar een ster. Ik wil gewoon dat iedereen in dit hotel mijn inbreng voelt, of je nu een sandwich eet of een topgerecht."
We moeten ons een beetje haasten om foto's van hem te nemen, want de middagservice gaat beginnen en Frechon wil in zijn keuken staan. Je merkt dat hij dergelijke fotosessies niet gewend is, in tegenstelling tot vele van zijn jongere collega's.
Vermits het Elysée hier vlakbij ligt, vraag ik hem nog of de Franse president hier soms komt eten: "Sarkozy kwam hier wel eens, Hollande nooit. Als socialist wil hij hier niet gezien worden. Dit hotel stelt nochtans 600 mensen te werk, zes-hon-derd! Frankrijk mag van geluk spreken dat het een luxesector heeft, die zeer veel mensen werk verschaft."
Hij glimlacht: "Belgen komen hier vaak eten. Er zijn er zelfs die 's morgens vanuit België naar hier komen, 's middags lunchen, en dezelfde dag weer naar hun land reizen. Leuke gasten om te ontvangen, ze nemen zichzelf niet te serieus en weten hoe ze van het leven moeten genieten."
Restaurant Epicure, Hotel Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, tel. +33 1 53 43 43 40, www.lebristolparis.com, elke dag open
