Vegetarisch eten op hoog niveau
Hoe brengen twee topkoks het ervan af als ze vegetarisch koken?
Ik kreeg interesse voor vegetarisch eten omdat er zoveel smakeloos en ongezond vlees is.
Je hebt ook, naarmate je ouder wordt, steeds minder behoefte aan vlees, vooral aan rood vlees. Ik verteer het ook alsmaar minder goed.
Groenten zijn zoveel lichter en beter verteerbaar, en je voelt je gezonder. Ik heb trouwens altijd veel van groenten gehouden, ook in de traditionele keuken.
Bovendien zijn groenten meer gevarieerd in kleur, smaak en textuur. Je kan er dus heel creatief mee koken.
Het is daarom verwonderlijk dat het zo lang geduurd heeft eer het vegetarische koken aandacht kreeg voor presentatie, smaak en plezier. Vroeger leek het wel alsof alleen het aspect gezondheid telde, en dat gerechten daarom saai en slordig mochten zijn. Dat is intussen veranderd, wat ook een rol heeft gespeeld in mijn groeiende interesse ervoor.
Ik ben geen voltijds vegetariër, en zal het wellicht nooit worden. Je kan mijn interesse voor de vegetarische keuken op dezelfde lijn zetten als die voor bijvoorbeeld exotische keukens: ik ben nu eenmaal gepassioneerd door gastronomie, en de vegetarische strekking hoort daarbij.
Je merkt dat er in steeds meer restaurants aandacht voor is, ook al blijft het vaak beperkt tot één gerecht, dat mij zelden aanspreekt. Voor heel wat koks betekent "vegetarisch" ook gewoon het weglaten van vlees of vis, wat mij evenmin bekoort.
Vegetarisch koken moet vanuit een echte vegetarische visie vertrekken, en dat vergt een omschakeling in het hoofd van koks, een andere manier van denken en koken. Velen zijn er nog niet aan toe.
Daarom was ik ook zo benieuwd wat twee van onze topkoks - die een echt apart vegetarisch menu aanbieden - ervan zouden terecht brengen: Viki Geunes van 't Zilte en Peter Goossens van Hof van Cleve.
't Zilte
- De presentaties zijn bijzonder fleurig en kleurrijk, Viki Geunes toont zich als een echte virtuoos in de bordschikking. Je vraagt je voortdurend af hoe hij dit voor elkaar krijgt. "Ja, het is wel arbeidsintensief", zei hij achteraf. Dat moet een understatement zijn.
- Hij werkt met bijzonder veel variaties in texturen, smaken en temperaturen, soms teveel. Daardoor schieten de gerechten wel eens alle richtingen uit. Het maakt het ook niet makkelijk om te weten en te onthouden wat je precies gegeten hebt. Misschien ervaart een kok (onbewust) het vegetarisch koken als een beperking, en wil hij daarom extra creatief te werk gaan om dat te compenseren. Maar eigenlijk is dat niet nodig, zeker niet bij een talent als Geunes. Hij bewees dat trouwens met enkele gerechten die rond minder ingrediënten in een meer afgelijnd smaakregister waren opgebouwd, zoals een variatie rond tomaat en een gerecht vol herfstige aroma's rond aubergine. Die waren de beste uit het menu.
- De opbouw van het menu was doordacht: je begon met gerechten in een fris en zurig smaakpatroon, om geleidelijk aan te evolueren naar vollere en aardse smaken.
- Terwijl de porties in 't Zilte normaal klein zijn, waren ze hier groot. Het leek wel of de kok schrik had dat je na een vegetarisch menu met honger van tafel zou gaan. Het tegendeel was echter het geval, bij de laatste gerechten moest ik halverwege forfait geven.
- De wijnen waren bijzonder goed gekozen bij de gerechten, al moet dat niet altijd een makkelijke opgave zijn geweest.
- Dat 't Zilte een duur restaurant is, werd ook bij dit vegetarisch menu bevestigd: de prijs (105 € voor 5 en 125 € voor 7 gangen) is trouwens exact dezelfde als die van het menu met vlees en vis. Maar Geunes haalde wel alles uit de kast om zijn klanten blijvend te verrassen. Je voelt dat hij het vegetarisch koken niet als een trendgebonden verplichting ziet, maar als een creatieve uitdaging die hij met enthousiasme aangaat. Het menu staat ook op zichzelf: het gaat niet zomaar om gerechten waaruit vlees en vis zijn weggelaten.
Hof van Cleve
- Velen bewonderen Peter Goossens om zijn keuken in Hof van Cleve, gericht op een publiek dat duur spektakel in het bord wil en bereid is daarvoor te betalen. Ik bewonder hem vooral om het feit dat hij niet alleen dat kan. Zoals in de toenmalige Museumbrasserie in Brussel, waar hij met dezelfde toewijding de eenvoudige Belgische keuken naar een even hoog niveau bracht, tegen redelijke prijzen bovendien. Ik was daarom zeer benieuwd hoe hij de vegetarische keuken zou interpreteren.
- Ik zal maar meteen met de conclusie beginnen: ik stond paf en perplex, ik was verbluft en verrukt. Peter Goossens bracht een vegetarisch menu dat niet moest onderdoen voor het driesterrenniveau van zijn "normale" keuken. Het was eenvoudigweg schitterend.
- Al van bij de hapjes vooraf, voelde je: dit wordt zeer goed. Opmerkelijk toch hoe een chef meteen bij enkele eerste kleine gerechtjes, met alleen groenten bovendien, duidelijk maakt dat hij in de topklasse speelt.
- Goossens heeft zeer goed begrepen dat de ware meester zich toont in de beperking. Hij trapt niet in de val van het goochelen met vele ingrediënten. Over de smaak- en textuurcombinaties van groenten heeft hij even goed nagedacht als bij vlees- en visgerechten. De uitvoering is trefzeker en nooit geforceerd. Ook de opbouw van het menu is doordacht. Van frisse smaken en krokante texturen met onder meer rode biet, yoghurt en zuring, ging het naar vollere en aardse smaken zoals een verrukkelijke crème van aardpeer met hennepzaad en hazelnoot, of een heerlijk herfstige compositie met twee soorten ajuin, schorseneer en butternut. De finale was ronduit subliem: een vegetarisch gerecht op basis van knolselder die urenlang in broodkorst gaar was geworden in de oven en daardoor een overweldigend aroma en diepe smaak had gekregen. Met onder meer gekonfijt witlof en veenbessen werd dit slotakkoord helemaal opgebouwd als een feestelijk wildgerecht.
- De vegetarische gerechten van Peter Goossens deden je vaak vergeten dat je alleen groenten at. Hij is zelf geen vegetariër, maar het leek wel alsof hij zich de vegetarische filosofie volledig eigen had gemaakt. Maar hijzelf zei daarover: "Groenten zijn de rijkdom van België. Met veel groenten koken hoort eigenlijk bij onze culinaire traditie." Als je het vanuit die invalshoek bekijkt, begrijp je beter hoe hij dit doet en waarom hij dit kan: hij probeert niet krampachtig een vegetarische kok te zijn, maar werkt gewoon vanuit een culinaire traditie die hij goed kent.
- Sommelier Pieter Verheyde weeft er met veel flair en kennis van zaken de wijnen doorheen. Hij had er duidelijk plezier in om bij elk groentengerecht, niet altijd makkelijk voor een sommelier, toch de passende wijn te vinden. Hij improviseerde soms en de combinatie was niet elke keer raak, maar altijd wel boeiend en verrassend.
- Hof van Cleve is het duurste restaurant van België. Dat werd ook hier bevestigd: het vegetarische menu kost 150 € voor 7 gangen (wat wel goedkoper is dan het vergelijkbare menu met vlees en vis). Maar het was wel zo ongelooflijk lekker en verfijnd dat ik van geen enkel gerecht ook maar iets liet liggen, wat mij zelden overkomt. Ik ging dus volledig voldaan van tafel, en tegelijk vederlicht. Ook al een van de grote voordelen van vegetarisch eten.
