Het menu zonder vlees bij Ducasse: ethiek of mediatiek?
Het nieuws verraste de gastronomische wereld: Alain Ducasse, Franse topchef en eigenaar van een internationaal culinair imperium, kondigde hij aan dat hij in zijn driesterrenzaak in Parijs vlees zou bannen. Een mediastunt of een echte omslag in het culinaire denken van topchefs? Ik trok naar Parijs en ging proeven.
Alain Ducasse zal niet in zijn keuken sterven. Hij staat er nu al niet meer in, hij beheert een culinaire multinational met restaurants in Frankrijk, Monaco, Groot-Brittannië, de Verenigde Staten, Italië, Japan en Rusland, en laat het werk over aan executive chefs in de keuken. Daar zitten ook bistro's en brasserieën tussen, maar toch is hij de kok die de meeste Michelinsterren heeft verzameld. Zijn vlaggenschip is ongetwijfeld zijn driesterrentempel in Parijs die zijn naam draagt: "Alain Ducasse au Plaza Athénée", ondergebracht in het gelijknamige chique hotel in de al even chique Avenue Montaigne. Precies voor dat restaurant kondigde Ducasse aan dat hij er geen vlees meer zou serveren. En precies in dat restaurant reserveerde ik een tafel om met eigen ogen en andere zintuigen vast te stellen wat dat concreet inhoudt. Want dat Ducasse niet om een mediastunt verlegen zit, dat is bekend.
Voor alle duidelijkheid: hij heeft van "Alain Ducasse au Plaza Athénée" geen vegetarisch restaurant gemaakt. Wel predikt hij er nu een "keuken in dienst van de natuur", gebaseerd op drie productcategorieën: vis, granen en groenten. Een concept waarmee hij een "nieuwe visie op de haute cuisine" wil neerzetten. Wel, voor 380 euro (de prijs van het menu "Jardin-Marin" in vijf gangen) mag ik dat hopen.
De eetzaal biedt plaats aan 50 personen en is spectaculair mooi, met veel wit, hout en metaal. Tafellinnen is er niet, je eet op het blanke hout van de tafels, een trend in de gastronomie die wel past in het nieuwe "natuur"-denken van Ducasse. Ook de bediening weerspiegelt de huidige trend: elegant en foutloos, maar tegelijk vlot en informeel.
En de keuken? Die lost de torenhoge verwachtingen, mede gecreëerd door de prijs, ruimschoots in. Ze verbluft door haar technische precisie maar ontroert ook door haar visuele poëzie en subtiele smaken. En is voor een driesterrenzaak eigenlijk wel gedurfd, want de gebruikelijke culinaire referenties die mensen van zo'n zaak verwachten, worden doorbroken. Zoals de confrontatie tussen het voedsel van de armen en van de rijken: linzen en kaviaar. Daarna volgt een taartje waarbij eekhoorntjesbrood en Bretoense kreeft worden gecombineerd. Het hoofdgerecht is rode poon, waarvan de schubben rechtop zijn gezet en gefrituurd, zodat ze knisperend eetbaar zijn geworden: technisch prachtig uitgevoerd. Er komt een diepsmakende jus van de ingewanden van de vis bij.
Maar kijk: aan de tafel naast mij wordt zowaar kalfsvlees versneden! Naast het eigenlijke menu blijkt er een kleine kaart met twee vleesgerechten (kalf en kip) te bestaan, voor klanten die absoluut vlees willen eten. Een beetje doorvragen leert mij bovendien dat het vroegere menu (met vlees) overgebracht werd naar het al even chique hotel Le Meurice in Parijs waar Ducasse sinds één jaar het gastronomische restaurant superviseert. Klanten die teleurgesteld zijn over zijn "natuur"-concept hier, kunnen dus daar terecht: slim bekeken. Maar het werpt wel een ander licht op het ethische discours dat Ducasse in zijn persbericht de wereld heeft ingestuurd.
Intussen word ik alweer verrukt door de nagerechten van zijn jonge patissier die een echt natuurtalent is: vijgen van de Lubéron geroosterd met zoete wijn en gecombineerd met licht gerookt ijs, en citroen van Menton met algen en dragon. Vooral dat laatste is een sensatie voor mijn smaakpapillen, die ik mij zal blijven herinneren.
Wat de algemene kwaliteit betreft, kan ik alleen maar zeggen: het is dan wel peperduur, maar ook de absolute top in verfijning, subtiliteit en creativiteit. Je zou het Ducasse haast vergeven dat zijn bekommernis om onze planeet en onze gezondheid toch wel iets te mooi werd voorgesteld. Zo worden in zijn brasserie Le Relais Plaza in ditzelfde hotel naar aloude gewoonte kip, kalf, lam, rund en zelfs foie gras geserveerd.
En wat te denken van het nieuws dat ik in The New York Times las? Vier Franse topchefs, waaronder Ducasse, zetten zich in om opnieuw ortolanen te kunnen eten, kleine vogeltjes die bijzonder lekker zouden zijn maar in Frankrijk verbannen werden van de jacht en uit de keuken omdat ze een bedreigde soort zijn. Net dat vogeltje wil Ducasse dus toch serveren? Hij stelt wel voor om het slechts één weekend per jaar toe te laten, om "deze eeuwenoude culinaire traditie niet verloren te laten gaan". Volgens mijn research is een ortolaan geen vis of groente.
En was de beslissing om in Plaza Athénée meer op "de natuur" te focussen wel zo gedurfd? Ook binnen zijn jetset-publiek is gezonder en vegetarisch eten een trend geworden, en ik kan mij inbeelden dat Ducasse al had vastgesteld dat er meer en meer vegetarische gerechten werden gevraagd. Tegelijk zocht hij ook een mediatiek effect, en dat heeft een restaurant dat al enige tijd bestaat, af en toe nodig om opnieuw op te vallen. Het nieuws werd trouwens gelanceerd vlak na de heropening van Plaza Athénée na een jaar van renovatie. Dan heb je als hotel en restaurant zeker iets nodig om weer "in the picture" te komen.
Maar wat ook de redenen zijn, het blijft een goede zaak dat topchefs meer interesse tonen voor groenten. Ook in ons land merk je dat. Peter Goossens serveert al vijf jaar een vegetarisch menu, Viki Geunes heeft er ook een. Van Gert De Mangeleer van Hertog Jan is zijn voorliefde voor groenten al langer gekend, hij kweekt ze nu zelf op anderhalve hectare. De groene Gault&Millau is ook een uiting van deze nieuwe tijdsgeest.
Overigens is dat niet alleen toe te juichen om ethische of gezondheidsredenen, ook om redenen van puur genot. Want eigenlijk is het verwonderlijk dat de topgastronomie pas nu de rijkdom van de vegetarische wereld heeft ontdekt. Die biedt immers, door haar variatie in geuren, smaken, kleuren en vormen, zoveel meer creatieve mogelijkheden. En kan de gastronomische ervaring dus alleen maar verrijken. Ook dat is Ducasse niet ontgaan.
