De perfecte sushi
De 7 gouden regels voor sushi.
Sushi is zoals stoofvlees en spagetti bolognese: alom gekend, zeker in eigen land, maar zelden echt tot in de perfectie bereid. Hier zijn de gouden regels voor sushi.
1. De vis moet spartelvers zijn. Het best wordt hij in zijn geheel gekocht en dan versneden.
2. De rijst moet ronde Japanse rijst zijn, zoals de japonika. Die moet zeer goed gewassen worden, verscheidene malen zelfs, waarbij het water telkens wordt weggegoten en vernieuwd. Om de rijst te koken moet er begonnen worden in koud water. Aan het water worden rijstazijn, sake et suiker toegevoegd. De verhouding tussen water en rijst is zeer belangrijk: er moet evenveel water als rijst zijn.
3. Eens de rijst gekookt is, moet de temperatuur zakken tot ergens tussen 28 en 31°. Rijst mag dus niet uit de koelkast komen, de vis daarentegen wel. Het temperatuurverschil tussen de rijst en de vis is belangrijk voor de smaakbeleving.
4. De sojasaus moet de best mogelijke zijn. Er zijn tientallen soorten in verschillende kwaliteitsniveaus, maar de beste gisten twee jaar lang. De soort Tamari staat goed aangeschreven. De sushi wordt in de sojasaus gedoopt langs de kant van de vis, nooit langs de kant van de rijst.
5. De wasabi is een wortel (in de betekenis van "racine"), verwant met mierikswortel. Opnieuw bestaan hier tientallen soorten van. Er bestaat ook wasabi-pasta in tubes, maar de verse (met stukjes wasabi-wortel) is de beste. Naar verluidt raspen de echte sushimeesters verse wasabi-wortel op de huid van een haai, omdat dan pas de echte complexe smaak zou loskomen. Van wasabi mag je niet teveel gebruiken, het moet slechts een licht pikante toets geven aan de sushi. Er zijn ook sushimeesters die de sushi reeds op voorhand licht inwrijven met wasabi, om zeker te zijn van de hoeveelheid.
6. Geconfijte gember dient niet om op de sushi te doen of om bij de sushi te eten, maar om tussen twee sushi's door de mond te verfrissen en de smaakpapillen terug op nul te zetten, alvorens een volgende sushi (met een andere vis) aan te vatten.
7. De volgorde van degustatie verschilt in Japan van regio tot regio. Maar meestal begint men met de fijnste vis om dan naar meer krachtig smakende vissoorten over te gaan. Witte en gekleurde vissen worden afgewisseld.
