Sterrenchefs in de duinen
Het is nauwelijks 100 vierkante kilometer groot en ligt even noordelijk als het zuidelijkste punt van Alaska. Je wordt er omringd door zee, strand en duinen, golfterreinen, tophotels en sterrenrestaurants. Welkom in Sylt, het vakantie-eiland dat wij, zuiderlingen, niet kennen.
Vanuit Brussel rijd je 800 kilometer noordwaarts. Via Hamburg kom je dan in Niebüll. En daar zie je het eiland Sylt liggen, vòòr de kust van Denemarken maar deel uitmakend van Duitsland. Je geraakt er slechts via een smalle spoorlijn over het water die mensen en auto's in 45 minuten overzet. Je kan ook het vliegtuig nemen vanuit verschillende Duitse steden, zoals Düsseldorf. Want Sylt (spreek uit: Zult) is vooral voor welgestelde Duitsers een hoogst aantrekkelijke vakantiebestemming geworden. Dat merk je al aan de auto's die er rondrijden: Porsche, Audi, Mercedes, BMW, vaak in cabrioletversie. De eigenaars ervan kopen hier de prachtige historische huizen met rieten dak op tegen de gekste prijzen, als tweede verblijf. Zodat het voor de inwoners van Sylt stilaan onbetaalbaar wordt om hier te wonen. Er zijn er nog ongeveer 20.000 waarvan meer dan de helft in Westerland, de enige stad naast elf dorpen. De evolutie lijkt onomkeerbaar. Jaarlijks zoeken 850.000 niet-inwoners, vooral Duitsers, de natuur en de rust van Sylt op.
De kustlijn die rond het eiland loopt over een afstand van 106 kilometer en het authentieke landschap van zee, strand, duinen en grasvelden, werden goed bewaard. Hier zie je geen grauwe hoogbouw, zoals aan de Belgische kust. Wel veel tophotels en de hoogste concentratie van sterrenrestaurants in Duitsland op zo'n kleine oppervlakte. Sylt is dan ook een gastronomische topbestemming geworden, niet alleen voor Duitsers, maar ook voor foodies uit andere landen die de "Neue Deutsche Küche" willen ontdekken. Culinair heeft Duitsland de laatste jaren immers een opmerkelijke transformatie ondergaan, met een nieuwe lichting van chefs die zich kunnen meten met collega's uit andere landen. Al is dat bij het grote publiek nog niet doorgedrongen.
A-Rosa is een Duitse hotelketen die de toelating kreeg om vlak bij de zee, in de noordelijke top van het eiland (en tegelijk het meest noordelijke punt van Duitsland), een luxueus hotelcomplex met 187 kamers op te trekken. Normaal verwacht je dergelijke grote hotels in drukke toeristische plaatsen, hier hoor je alleen de wind in de duinen en het ruisen van de zee. Omdat de duinen altijd in beweging zijn, noemt men deze streek wel eens "de Sahara van het noorden". Even verderop ligt de kleine haven van List, met de meest noordelijke viswinkel van Duitsland: Gosch.
Een van de aantrekkingspolen van A-Rosa is het welness-centrum, met onder meer een groot zwembad met gezuiverd en verwarmd zeewater dat zich deels binnen en deels buiten bevindt. De andere aantrekkingspool is het restaurant La Mer, dat met zijn kok Sebastian Zier (37) twee Michelinsterren in de wacht heeft gesleept.
"Vier jaar geleden heb ik het hotel mee geopend", zegt hij, "Na zes maanden hadden we onze eerste ster, een jaar later volgde de tweede. Voordien heb ik tien jaar lang in andere sterrenrestaurants gewerkt, zoals de Schwarzwaldstube in het Zwarte Woud."
Sebastian Zier behoort tot de culinaire stroming in Duitsland die men de "Neue Deutsche Küche" noemt. Een term die niet op een bepaalde culinaire stijl slaat, maar wel op een nieuwe generatie Duitse chefs: "Vroeger waren koks in Duitsland een beetje beschaamd over hun beroep. Wat betekende de Duitse culinaire cultuur immers ten opzichte van de Franse en de Italiaanse? Duitsland stond bekend om zijn worsten en zuurkool. Maar dat is nu veranderd. Net zoals in andere landen komen Duitse koks nu op de televisie. Ze zijn sterren geworden. Het land heeft haar culinaire fierheid herwonnen."
Sommige koks van deze nieuwe lichting zoeken hun inspiratie in de Duitse culinaire traditie met inheemse ingrediënten, en maken er een eigentijdse versie van. Sebastian Zier doet dat niet: hij behoort eerder tot de moleculaire school, al doseert hij de technieken goed. Zijn stijl is ook meer internationaal dan Duits, hij durft al eens Aziatische accenten aanbrengen. Precisie, smaakbalans en technisch foutloze uitvoering zijn de kenmerken van zijn keuken.
Vanuit List kan je niet anders dan zuidwaarts gaan. Je komt dan in Kampen en Westerland, die bekend staan om hun hippe boetieks en uitgaansmogelijkheden. Vooral de Strönwai in Kampen en de Friedrichstrasse in Westerland worden 's avonds en 's nachts druk bezocht door het jonge volk. Geliefd zijn ook de zogenaamde "beach-bistro's" die zich letterlijk op het strand of in de duinen bevinden, zoals Buhne 16 en La Grande Plage in Kampen, Badezeit en Café Seeblick in Westerland, en Sansibar in Rantum. Natuurliefhebbers kunnen in Kampen dan weer de "Uwe-Dune" beklimmen, met zijn 52,5 meter de hoogste duin van het eiland, of naar "Vogelkoje" gaan, een beschermd natuurgebied voor wilde eenden.
Nog verder zuidelijk, in Rantum, is een diner en overnachting in het hotel-restaurant van Johannes King (51) een must, al was het maar omdat je in zijn keuken de regionale producten van het eiland leert kennen. Het hotel is de tegenpool van A-Rosa: klein en familiaal, met slechts 15 kamers. Maar ook met een prachtige ligging vlak bij de zee. King is mede-eigenaar, samen met 19 andere mensen, want alleen was het voor hem onmogelijk om dit huis te kopen.
"Dertien jaar geleden stond het leeg, maar de immobiliënprijzen waren toen al torenhoog", vertelt hij, "Nu is het ongetwijfeld nog in prijs gestegen."
Zijn ouders waren landbouwers in het Zwarte Woud: "Van hen heb ik de liefde voor regionale en zelfgekweekte ingrediënten meegekregen."
Hij nodigt me uit op zijn boot waarmee hij gaat vissen: "Je moet de zee en de getijden hier goed kennen vooraleer je gaat varen. Vooral de zandbanken moet je goed weten liggen, anders loop je vast en beschadig je je boot. Vandaar waarschijnlijk dat we hier betrekkelijk weinig toeristen met boten hebben. Gelukkig maar."
Dan neemt hij me mee naar zijn charmante woning uit de 17de eeuw in Keitum, waar hij in zijn moestuin zelf zijn groenten en kruiden kweekt. Een deel van zijn woning verhuurt hij aan een tachtigjarige dame, die een kruidenzoekster is. Ze ziet er verrassend kwiek uit voor haar leeftijd. "Van haar heb ik alles geleerd", zegt Johannes.
Hij kijkt op zijn uurwerk: het is eb. Tijd om naar een van zijn geliefde plekken te gaan die alleen nu toegankelijk is omdat ze niet door zeewater is overspoeld. Het staat er vol wilde kruiden en planten van de zee, die hij in zijn keuken gebruikt. Ze smaken allemaal zilt, maar in vele verschillende nuances.
"Tien jaar lang had ik een sterrenrestaurant in Berlijn", zegt hij, "Nu zit ik in het midden van de natuur, en ik zou hier niet meer weg willen."
Net zoals La Mer, heeft zijn restaurant ook twee sterren. Maar zijn culinaire stijl is totaal tegenovergesteld. Terwijl de keuken van Zier technisch, rationeel en internationaal is, is die van King spontaan, emotioneel en regionaal. Hij is in Sylt trouwens een bekende figuur geworden, en heeft zelfs een eigen lijn van delicatessen gelanceerd. Die verkoopt hij onder meer in zijn eigen bistro die hij pas geopend heeft, en waar je overdag terecht kan voor eenvoudige gerechten met de signatuur van de chef.
Opmerkelijk in beide restaurants is het bijzonder hoge niveau van de wijnkaart en van de sommeliers (een man bij Zier, een vrouw bij King). Niet alleen vind je er de fijnste voorbeelden van de Duitse wijnbouw, ook uit andere landen wordt alleen het allerbeste geselecteerd (en dat betekent - als je een echt goede sommelier bent - lang niet altijd het duurste). Omdat ik altijd wijnen van het land of de streek zelf drink, proefde ik - naast schitterende rieslings waarvoor Duitsland bekend staat - ook Sekt (Duitse schuimwijn) die niet hoeft onder te doen voor topchampagne, en Spätburgunder (pinot noir) die zich kan meten met de beste bourgognes. Overigens kunnen Franse sommeliers hier nog iets komen leren over wijnservice: alleen al de schitterende glazen waarin de wijnen geschonken worden, tillen de proefervaring naar een niveau dat je zelden aantreft in Frankrijk.
Over netheid en orde moet je de Duitsers evenmin iets leren. De hotels en restaurants in Sylt zijn onberispelijk, niets is er stuk, en alles werkt. Dat is in zuidelijker landen wel eens anders. Maar daar is het dan weer warmer. Je kan niet alles hebben, zelfs niet op een vakantie-eiland.
Hotels, restaurants en bistro's in Sylt (van noord naar zuid)
- Hotel A-Rosa (met restaurant La Mer), Listlandstrasse 11, LIST, tel. +49 4651 967 500, www.a-rosa.de/sylt
- Strandbistro La Grande Plage, Riperstig/Weststrand, KAMPEN, tel. +49 4651 88 60 78, www.grande-plage.de
- Strandbistro Buhne 16, Lister Straße 133b, KAMPEN, tel. +49 4651 4996, www.buhne16.de
- Strandrestaurant Badezeit, Dünenstrasse 3, WESTERLAND, tel. +49 4651 83 40 20 (21), www.badezeit.de
- BeachHouse Seeblick, Käpt'n-Christiansenstrasse 43, WESTERLAND, tel. +49 4651 288 78, www.seeblick-sylt.de
- Johannes King Genuss-Shop, Gurtstig 2, KEITUM, tel. +49 4651 96 777 90, www.johannesking.de
- Hotel-restaurant Dorint Söl'ring Hof, Am Sandwall 1, RANTUM, tel. +49 4651 836 200, www.soelring-hof.de
- Restaurant Sansibar, Hörnumer Strasse 80, RANTUM, tel. +49 4651 96 46 46, www.sansibar.de
- Hotel Budersand, Am Kai 3, HÖRNUM, tel. +49 4651 460 70, www.budersand.de
