Miereneten
Toen ik René Redzepi een gerecht met levende mieren zag presenteren, dacht ik: het is zover, hij is gek geworden. Gek van media-aandacht. Of van de vrees voor het gebrek eraan. Had hij toen al zien aankomen dat zijn restaurant Noma in Kopenhagen niet langer de nr. 1 zou zijn op de lijst waar elke kok klamme handen van krijgt: de World's 50 Best Restaurants? Zeker tot eind april - wanneer de nieuwe lijst de wereld wordt ingestuurd - is El Celler de Can Roca uit het Spaanse Girona de nr. 1. Elke dag volgeboekt, 's middags en 's avonds, tot januari volgend jaar. En dus moet Redzepi het een en ander uitvinden om in de belangstelling te blijven. "Insecten zijn het voedsel van de toekomst", orakelde hij. Misschien is dat wel zo. Maar moet je ze daarom levend eten?
Koks zijn de nieuwe rocksterren. Ze hebben nog niet geleerd met wereldwijde adoratie om te gaan. Zoals de eerste generatie sterren van de rock 'n' roll. Die dronk, snoof, slikte en spoot zowat alles wat voorhanden was. Neukte zich onvervaard het AIDS-tijdperk in. Vooralsnog hoor je dat niet over koks. Maar toch: een overdosis aandacht en bewondering kan het mentale evenwicht verstoren. Peter Goossens kan ervan meespreken. Stortte helemaal in elkaar. En noemde het achteraf, op de televisie, "een griepje". Hij was er dus nog niet van af. Wout Bru: ook in de alarmfase. Ik herinner me hem toen hij begon in een kleine bistro in een Provençaals dorp. Nu laaft hij zich aan een cocktail van showcooking voor rijke Russen, jonge nimfen, een hotelcomplex, pop-up restaurants, tv-shows en Dag Allemaal. Ik riskeer al een burn-out als ik het opschrijf.
Ooit zag ik René Redzepi, op het toppunt van zijn roem, in een tv-reportage tekeer gaan tegen een van zijn koks. Hij schold hem uit. Zei dat hij er zich van bewust moest zijn dat hij in een restaurant werkte waar geen enkele fout - geen ènkele - was toegestaan. Helemaal opgefokt was Redzepi. Had hij, de rocksterren achterna, sterk poeder gesnoven?
Ik pleit verzachtende omstandigheden. De meeste koks brengen al vanaf jonge leeftijd een groot deel van hun leven tussen potten en pannen door. Voorbereid op een leven onder de dampkap, niet onder de spotlights. En dan worden ze kok en komt er een pletwals van aandacht over hen heen. Vedetten en rijken verdringen zich om bij hen te komen eten en hun vriend te zijn. Het is maar een kleine stap om dan te denken dat je ook tot hun kringen behoort.
Ik ging naar Noma toen het nog geen nr. 1 was. Toen je er nog gewoon telefonisch kon reserveren. Geen René Redzepi te bespeuren in de open keuken. On tour, toen al. Voor kookdemonstraties, signeersessies, interviews met chique lifestylebladen. Alles georganiseerd door een pr-bureau. Public relations! Zou er één kok zijn die daar tijdens zijn opleiding iets over vernomen heeft? Nu werkt elke bekende kok met zo'n bureau. Food writers en bloggers weten dat ze daar op goede voet mee moeten staan. Anders geraken ze niet aan een tafel, laat staan aan een ontmoeting met de chef.
Alex Atala is ook zo'n kok wiens roem wereldwijde proporties heeft aangenomen. Zijn restaurant D.O.M. staat nr. 6 op de Heilige Lijst en ligt in São Paulo, Brazilië. Het nieuwe mekka voor foodies. Atala kookt met ingrediënten uit het Amazonewoud, waaronder ook mieren. Vermaalt ze met zeewier en zwart zout tot een kruiderij. Als zoet hapje: een blokje ananas afgetopt met een mier. In tegenstelling tot Redzepi stond hij wel in zijn open keuken toen ik er was. Maar hij kookte niet. Voortdurend moest hij op de selfie, vooral met zijn vrouwelijke clientèle.
Atala ziet er stoer uit met zijn armen vol tattoos. Het is een trend, dus heeft Kobe Desramaults uit Dranouter er ook laten zetten. Koks als rocksterren, ik zei het al. Vroeger was dat ondenkbaar. Kunt u zich Pierre Wynants of Geert Van Hecke met een tattoo voorstellen? Het zal zich allemaal wel stabiliseren. Intussen eet de huidige generatie rocksterren vegetarisch, drinkt ze fruitsap en doet ze aan yoga en fitness. Ooit komt er een toestand van evenwicht.
Tegen de glazen stolp waaronder het gerecht zich bevond, zag ik een mier omhoog kruipen. Ik had een beetje te doen met Redzepi. Welke foodie wil nog naar de nr. 2 van de wereld? Foodies: de groupies van de gastronomie. Altijd op jacht naar de nieuwste sterren.
