Alleen het bord volstaat niet meer: eten als totaalervaring
De broers Ferran en Albert Adrià van elBulli zetten opnieuw de trend. In hun nieuwe eetconcept 41° in Barcelona verrassen en verwennen ze niet alleen je smaakpapillen, maar ook je ogen en oren. Met een audiovisuele beleving die de eetervaring nog intenser en completer maakt.
De focus van de meeste koks en restaurateurs ligt van oudsher op de keuken, waar het eten wordt klaargemaakt. Niet op de eetzaal waar de klanten zitten. Koks gaan ervan uit dat klanten komen voor hun creaties. In de keuken valt bijgevolg het meest te beleven. Terwijl de eetzaal een beetje aan zijn lot wordt overgelaten. Eigenlijk fungeert zo'n eetzaal als wachtzaal: klanten zitten er letterlijk te wachten tot de kok met zijn volgende creatie klaar is. De tijd wordt opgevuld met praten, ook als je niets nieuws te vertellen hebt. Zelfs genieten van muziek is vaak niet mogelijk. De tijd waarin de Vier Seizoenen van Vivaldi tot vervelens toe herhaald werden, is gelukkig voorbij. Maar de hippere lounge die ervoor in de plaats is gekomen, is vaak even irriterend of slaapverwekkend.
Met de trend van de bistronomie brak de jazz en rock 'n' roll in de eetzaal door. En de muren tussen keuken en eetzaal werden gesloopt. Zo kunnen klanten een beetje van het spektakel in de keuken meebeleven, terwijl de koks meer contact hebben met hun publiek, wat de motivatie en creativiteit bevordert. Want wie altijd opgesloten zit tussen vier muren, evolueert op de duur niet meer.
Het adagium dat alleen de inhoud van het bord telt, werd in vraag gesteld. De Engelse kok Heston Blumenthal van The Fat Duck experimenteerde met geluiden van de zee die klanten vanuit een iPod te horen kregen terwijl ze een gerecht met vis en zeevruchten aten. Eigenlijk was het een variant op dat klassieke verlangen van mensen om met zicht op zee te tafelen.
Wellicht is het moeilijk voor koks om toe te geven dat mensen niet alleen voor hun kookkunst komen, maar zo is het nochtans. Tafelen kadert in een totaalbeleving, waarin auditieve, visuele en sociale aspecten een rol spelen.
Dat inzicht hebben de Spaanse broers Ferran en Albert Adrià nu omgezet in een concreet concept, onder de naam 41°. Oorspronkelijk was dit een cocktailbar, grenzend aan hun tapasrestaurant Tickets dat ze in Barcelona openden na de sluiting van hun wereldberoemde restaurant elBulli. Maar de creatieve breinen van beide koks vallen nooit stil. Ze vormden 41° om tot een "experiencia gastronómica" waarbij je 41 mini-gerechtjes eet, terwijl zich tegelijkertijd een audiovisuele beleving ontwikkelt, die nooit storend is maar je wel onderdompelt in magische sferen, passend bij de culinaire creaties die een en na een worden opgediend. Dat net de broers Adrià dit idee van eten als totaalervaring hebben ontwikkeld, is opmerkelijk. Hun culinaire creaties zijn zo origineel, mooi, verrassend en verrukkelijk dat ze eigenlijk geen klank en beeld nodig hebben om te boeien. En ze volgen elkaar in een zo gestadig tempo op dat je geen tijd hebt om je te vervelen. Toch vonden Ferran en Albert Adrià dat het nòg beter en boeiender kon. Nooit op je lauweren rusten is het kenmerk van echte creatieve geesten.
In 41° wisselen klassiek, jazz, artistieke pop en filmmuziek elkaar af, terwijl rondom beelden geprojecteerd worden, al dan niet bewegend. Je wordt als het ware meegenomen op een reis die al je zintuigen prikkelt. Met zulk concept is het noodzakelijk dat klanten ongeveer gelijktijdig arriveren. Het reservatiesysteem van 41° is dan ook heel strikt. Je moet 50 € per persoon op voorhand betalen, een bedrag dat je niet terugkrijgt als je niet opdaagt. De prijs voor de totaalervaring bedraagt 200 €, dranken niet inbegrepen. Er zijn maar 16 plaatsen beschikbaar.
Eigenlijk wordt restaurantbezoek met dit concept op dezelfde lijn gezet als een concert, een theaterstuk of een film. Je gaat er niet naar toe om gezellig bij te praten, maar om iets mee te maken. En die ervaring wordt het gespreksonderwerp van de avond.
Is dit het begin van een nieuwe trend die ook naar hier kan overwaaien, zoals indertijd de espuma's en het koken op lage temperatuur? Een rondvraag bij restaurants in Vlaanderen leert dat de audiovisuele beleving rond eten nog in zijn kinderschoenen staat. Hoogstens wordt er speciale aandacht besteed aan de muziek.
Het tapasrestaurant Cuines,33 in Knokke laat zich inspireren door de Spaanse culinaire vernieuwing en de eigenaars zijn al enkele keren naar 41° geweest. Maar Fleur Boussy, verantwoordelijk voor de eetzaal, ziet het gebruik van bewegende beelden vooralsnog niet zitten. Wel hecht ze belang aan de muziek. Voor 's middags en 's avonds stelt ze een verschillende playlist samen. En 's avonds laat ze de muziek evolueren van zacht in het begin tot hipper en ritmischer naar het einde toe. Afhankelijk van het publiek en de sfeer past ze de playlist tijdens de avond nog aan. Ze werkt onder meer samen met Patrick Soks, een Belg die op het eiland Ibiza in de horeca en het nachtleven actief is en ook muziek voor restaurants samenstelt. Ook Sergio Herman is een klant van hem: in Oud Sluis laat deze topkok vaak verrassend luide en hippe muziek horen, om het formele karakter van een driesterrenzaak te doorbreken.
Eddy Roothaert is een rasechte horeca-ondernemer die regelmatig de wereld rondreist om nieuwe trends te spotten. Hij baat verschillende zaken uit in Antwerpen en past de muziek aan in functie van het karakter van de zaak. Zo wordt in zijn Italiaanse brasserie Danieli Il Divino muziek uit de jaren '50 en '60 gedraaid (onder meer uit Italië en de Verenigde Staten), terwijl in zijn Oosterse brasserie Umami Aziatisch-etnische muziek weerklinkt. "Muziek maakt de eetervaring intenser", zegt hij. Met bewegende beelden werkt hij niet, wel met geuren. Zo verwarmt hij etherische olie van citroengras zodat de geur ervan zich subtiel verspreidt in het restaurant. Ook de warme doekjes aan tafel worden geparfumeerd met citroengras. Roothaert denkt er ook aan om, zoals steeds vaker in het buitenland gebeurt, een boetiek naast Umami te openen, waar Aziatische voorwerpen uit de keuken en voor de tafel te koop zijn. "Wij krijgen heel vaak vragen van mensen die willen weten waar ze onze borden of kommen kunnen kopen", zegt Roothaert, "Mensen verwachten steeds meer van een restaurant. Vroeger moest je bij wijze van spreken gewoon de deur opendoen en eten serveren, maar dat volstaat vandaag niet meer."
En hoe zit het met de gastronomische top in ons land? Hier zou je verwachten dat mensen alleen voor de inhoud van het bord komen. Maar Joachim Boudens, sommelier en partner van chef Gert De Mangeleer van Hertog Jan, besteedt veel aandacht en tijd aan de muziek in de eetzaal: "Het eten komt op de eerste plaats, maar je moet het goed omringen, en muziek speelt daarin een belangrijke rol." Hij stelt zelf de playlists samen: "Ik streef naar muziek die mensen een gevoel van ontspanning geeft, die niet echt opvalt maar er wel is. Gezongen muziek, of muziek die te bekend is, zijn niet geschikt, ik kies meestal voor jazz. Afwisseling is ook belangrijk, niet in het minst voor het personeel. Niets zo vervelend als je de hele playlist uit het hoofd kent." Met beelden is Joachim (nog) niet bezig: "Zo'n audiovisuele beleving is goed voor één keer. Maar ik denk niet dat mensen het elke keer zouden willen." In het nieuwe Hertog Jan, dat in de zomer van volgend jaar opengaat, werd er wel voor gezorgd dat de eetzaal uitkijkt over de grote moestuin: "Dat is ook een beeld, maar met een directe link naar de inhoud van het bord. Mensen zullen daardoor onze keuken beter begrijpen, en emotioneel zal het ook wel iets toevoegen. Omdat je tijdens het eten kijkt naar de plek waar de groenten in het bord vandaan komen."
Vanop de bovenste verdieping van het MAS biedt restaurant 't Zilte sowieso al een schitterende visuele ervaring met zijn panoramisch zicht over Antwerpen. Maar de chef Viki Geunes, altijd op zoek naar vernieuwing en verbetering, heeft een grote belangstelling voor wat hij "audiovisuele prikkels" noemt. Die neemt nu al concrete vormen aan, want hij heeft een staanlamp met ingebouwde geluidsbox laten ontwerpen en in productie gebracht. De bedoeling is om zo'n staanlamp naast elke tafel te zetten, en op gezette tijden een bepaald gerecht te begeleiden met aangepast licht en geluid.
Intussen maakt in Shanghai het restaurant Ultraviolet furore. Het ging pas vorig jaar open en is een concept van de Franse chef Paul Pairet, die een avantgarde-menu van 20 gangen integreert in een multi-sensorieel spektakel. Hij gaat daarbij nog een stuk verder dan de broers Adrià in Barcelona. Een voorbeeld: vòòr de gasten een fris gerecht met appel en wasabi krijgen opgediend, wordt de eetzaal donker en koud, terwijl ze het geluid van een sneeuwstorm horen en de tafel wit oplicht als glinsterende sneeuw. Het hele project beslaat 900 vierkante meter voor de keuken, eetzaal en technische controlekamer. Maar er worden slechts 10 mensen per keer toegelaten. Ze moeten stipt op een bepaald uur in de stad samenkomen om van daaruit naar het restaurant gebracht te worden. Paul Pairet begon als kok in Parijs maar trok nadien de wereld rond. Hij zegt geïnspireerd te zijn door alle smaken, texturen, geuren, geluiden, kleuren en beelden van zijn vele reizen. Hij heeft een visie ontwikkeld rond het begrip "psychosmaak", het feit dat je nooit alleen het ingrediënt proeft maar altijd beïnvloed bent door minder tastbare elementen zoals herinneringen, verwachtingen, associaties en emoties. Dat psychologische aspect van het proeven wil Pairet naar eigen zeggen met zijn restaurant nog versterken.
Zal deze trend ook doorbreken bij ons? Het kan soms sneller gaan dan we denken. Eén succes op één plek, en de trein is vertrokken.
www.41grados.es - www.uvbypp.cc
