Jambon Violon
Dat een restaurant genoemd wordt naar een liedje van Serge Gainsbourg uit de jaren 60 (“Un violon, un jambon”), dat wekt toch de nieuwsgierigheid?"Die woordcombinatie heeft iets verfijnd en gulzig tegelijk, net wat we in onze keuken nastreven”, aldus chef Tom Foguenne. Sommelier Elisa Canovo heeft een even duidelijke visie op wijn, zo bewijst haar wijnkaart met klinkende namen als Marcel Deiss uit de Elzas, Jean-François Ganevat en Stéphane Tissot uit de Jura, Yvon Métras en Georges Descombes uit Beaujolais, Henri Chauvet uit Auvergne, Matthieu Barret uit de Rhône, Dominique Hauvette uit Provence, Foradori en Radikon uit Noord-Italië, et j’en passe. Jammer dat de wijnglazen niet op het niveau van de inhoud zijn.
Het decor is wel op niveau: een prachtig herenhuis langs de Maas die door de stad stroomt, met sierlijsten, moulures en glas-in-loodramen, en een aangename binnentuin waar je bij mooi weer kan eten. Veel keuze heb je niet, er is alleen een vast menu in vijf gangen. Maar dat ziet er zo boeiend en zo aantrekkelijk geprijsd uit, dat ik niet begin te mopperen (68 euro).
De naam van dit restaurant wordt letterlijk vertaald op het bord door zowaar gekookte hesp vooraf te presenteren. De chef maakt zijn charcuterie zelf, en de hesp is zonder meer subliem, zonder overdadig zout, vocht of vet, het tegendeel van wat je veelal in slagerijen en supermarkten aangeboden krijgt. Er had best wat vioolmuziek mogen klinken op de achtergrond.
Het menu gaat dan van start met een fijn sneetje kalfsvlees op de wijze van vitello tonnato, maar anders gecombineerd met een eigen interpretatie van gribichesaus: alleen de fijngesneden groenten zonder de mayonaise-achtige emulsie erbij. Het maakt het geheel puurder en lichter.
Hashbrown (een Amerikaans pannekoekje van aardappel), crispy vanbuiten en zacht vanbinnen, werd bestrooid met frisse snippers lente-ui, ernaast ligt een soort tarama van gerookte paling. Bouchotmosselen, kleiner dan de Zeeuwse maar delicaat van smaak, zwemmen in een heerlijke saus met groene peper en citroenbasilicum. Een moot zonnevis, stevig en toch sappig, krijgt het gezelschap van een jus van de graten met pittige harissa, terwijl doperwten en peulen voor de krokante toets zorgen.
Je eet hier inderdaad, zoals de naam van dit restaurant suggereert, verfijnd en gulzig tegelijk. De chef houdt het daarbij altijd simpel, maar doet alles juist. Ook bij het dessert - meringue met slagroom en rode vruchten - is het smullen geblazen, terwijl de uitvoering alweer fijn en licht blijft.
Wil je nadien blijven slapen in Luik? Dan kan ik het kleine maar uiterst charmante Hotel Neuvice aanraden, in een middeleeuws straatje op een kwartiertje wandelen van dit restaurant. Qua prijs-kwaliteit zou ik het ook een topscore geven.
Jambon Violon, Quai de la Dérivation 39, 4020 Liége, jambonviolon.be
