Rotonde
Plantaardig eten behoort al lang niet meer tot het alternatieve circuit. Maar als je hier binnenkomt, zou je denken van wel. Naakte houten banken en stoelen staan rond naakte houten tafels waarop alleen een toepasselijk groene servet met het bestek ligt. Tegen de muren zie ik rekken vol huiselijke potten met kruiden, oliën, azijnen en ingemaakte groenten. Achter de bar worden groenten boven een open vuur gegrild. Het hapje vooraf is een gegrild pitabroodje met gerookte uienolie.De drankenkaart wordt bevolkt door natuurwijnen, naast huisgemaakte brouwsels als bloesembubbels, kombucha en een met Japanse koji gefermenteerde thee van ijzerkruid. Ik vrees dat de pet’nat geschonken zal worden in dat piepkleine glaasje op de tafel, gelukkig zie ik net op tijd ruime elegante wijnglazen staan in een rek. Kan ik zo’n glas krijgen? Geen probleem. Iedereen is hier van goede wil en voor de wereldvrede.
Denk nu vooral niet: hier stop ik met lezen, dit restaurant zal niets voor mij zijn. Want wat vanaf nu op de borden zal verschijnen, overtreft alles wat je op basis van die eerste indrukken verwacht.
Het begint met velletjes gele biet, flinterdun gesneden met de mandoline, en mooi gedrapeerd op een snede brood van sorghum*. Daartussen zorgt tahin van zonnebloempit voor een nootachtig accent en wat smeuïgheid. Verbazend welke boeiende smaaksensatie gecreëerd wordt met slechts drie ingrediënten.
Dan is er mousseline van aardappel, bestrooid met krokantjes van aardappel, met daarbij olie van prei, poeder van hibiscus en rauwe witlof. Goed doordachte eenvoud kan verduiveld lekker zijn.
Een energieke mix van scheuten van groene kool en flower sprouts (een kruising tussen spruitjes en boerenkool) rust op een mousse van pompoen, vermengd met zeewier en furikake (een Japanse smaakmaker): een spannende combinatie waarin bittere, zilte en zoete accenten door elkaar heen wervelen.
Altijd weer zijn dit heldere, leesbare composities met een beperkt aantal ingrediënten die duidelijk herkenbaar blijven, onder het motto what you see, is what you taste. Waardoor je gespaard blijft van een uitvoerige toelichting bij elk gerecht.
Het dessert komt eraan: een Japanse manju (een soort mochi van tarwebloem), gevuld met miso en pompoen, en opgefrist door ijs van groene citroen en zwarte komijn.
Het credo van dit eethuis is duidelijk: hier schitteren de groenten en de vruchten, niet de chef. Een attitude die je ook op de website ziet, waar niet alleen chef Jord Coree op het schild wordt gehesen, maar alle medewerkers dezelfde aandacht krijgen.
Dit is een authentieke plantenkeuken, zonder gastronomische pretentie, creatieve fiorituren of technologische trucjes, maar radicaal transparant en zuiver.
Dan heb ik het nog niet over de prijs gehad: voor deze vier gangen betaal ik 53 euro (vijf en zes gangen voor 59 en 65 euro; à la carte gerechten vanaf 13 euro).
De prijs-kwaliteitscore voor dit eethuis is een no-brainer.
Rotonde, Goudsesingel 230, Rotterdam (Nederland), restaurantrotonde.nl
* Sorghum
Deze graansoort is duizenden jaren oud en vandaag een van de meest geteelde ter wereld, vooral in tropische gebieden in Azië en Afrika, omdat ze goed bestand is tegen droogte. Ze wordt gebruikt voor voedsel, maar ook voor alcoholische dranken, veevoeder en zelfs bouwmateriaal. Gezien de klimaatopwarming wordt ze wel eens het graan van de toekomst genoemd, ook omdat de voedingswaarde hoger ligt dan die van andere granen zoals rijst en tarwe. Sorghum is bovendien vrij van gluten.
