Table22
Waarmee kan ik dit jaar beter afsluiten dan met de beste vol-au-vent van het jaar? Dat is althans het oordeel van een deskundige jury, onder leiding van niemand minder dan Christophe Hardiquest. Vol-au-vent* is een van de briljantste creaties uit de culinaire geschiedenis. Ik wil het van onze veelgeprezen celebrity chefs nog wel eens zien dat ze ooit zo'n gerecht uitvinden, dat door zoveel mensen in zoveel landen geapprecieerd wordt, en generatie na generatie blijft bekoren.
Dean Hoebeeck gaat er prat op dat hij als 12-jarige in een frituur begon, en vandaar opklom naar de keukens van Roger Van Damme en Peter Goossens. Tevens is hij leidinggevende chef geweest bij enkele cateringbedrijven, een ervaring waar heel wat koks op neerkijken maar die zeer waardevol is op het vlak van professionele organisatie, teamwork en hygiëne. Misschien heeft Hoebeeck daar geleerd hoe hij een à la carte menu met 15 voor- en 15 hoofdgerechten de baas kan. Ze getuigt van liefde voor de klassieke keuken, aangevuld door een klassieke wijnkaart, met bourgogne en bordeaux op kop.
Er komen twee soorten brood op de tafel, met een pittige dip van kikkererwt en een hapje vooraf, panna cotta van gerookte paling, dat in een gastonomisch restaurant niet zou misstaan.
Voor ik mij op de winnende vol-au-vent stort, wil ik wel eens proeven wat de chef van die andere klassieker, de garnaalkroket, terecht brengt (€ 27 voor 2 stuks). Tot mijn verbazing zijn ze vierkant, maar de korst is lekker crispy en de vulling fluwelig en smakelijk, al smaakt ze iets te zoet naar bisque en te weinig zilt naar grijze garnaal die trouwens karig aanwezig is. De prijs voor beste garnaalkroket zit er niet in, toch smikkel ik ze helemaal op, samen met de garnituur van gefrituurde peterselie en frisse waterkers.
Ook vitello tonnato blijkt een "signature dish" van de chef te zijn (€ 26). De eenvoud van dit Italiaanse gerecht maakt hier plaats voor een enigszins barokke versie, met naast de sneetjes gekookt kalfsvlees ook tataki gebakken sneetjes, en naast de tonijnsaus ook toefjes saus die aan pesto doen denken, het geheel opgeleukt met geraspte parmezaan en raketsla.
En dan - ik denk er tromgeroffel bij - de vol-au-vent (€ 39). Waarbij ik er rekening mee houd dat de opperste focus in een wedstrijd wel eens kan verschillen van de dagelijkse realiteit in een restaurant. Een vraag dringt zich meteen op: waar is het gebakje? "De chef vindt het beter zonder", zegt de kelner. "Vond hij dat ook voor de jury?" vraag ik. Even later krijg ik het gebakje apart, helaas te kort opgewarmd zodat het onvoldoende luchtig en knisperend is. Maar de vulling van Mechelse koekoek, kalfszwezerik, gehaktballetjes en champignons is zonder meer uitstekend, en de saus die alles bindt, is niet bloemig en aangenaam licht. Terwijl de frieten van ongeschilde aardappel de beste zijn die ik dit jaar in een eethuis heb gegeten.
In deze kleine deelgemeente had ik niet verwacht zo'n gezellig en verzorgd restaurant aan te treffen.
Table22, Hertstraat 22, 9473 Welle (Denderleeuw), table22.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Vol-au-vent
Dit gebakje van bladerdeeg, gevuld met ragout van kippenvelouté, champignons, gehaktballetjes en stukjes kip, kreeg de naam vol-au-vent ("vliegend in de wind"), wat verwijst naar de licht- en luchtigheid die het gebakje hoort te hebben. "Videe" is een andere benaming ("vidé" betekent "geledigd"), omdat het gebakje uitgehold is. "Koninginnenhapje" ("bouchée à la reine") refereert dan weer naar de echtgenote van Louis XV voor wie dit recept in de 18de eeuw gecreëerd zou zijn.
