Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Franse topchef breekt met zijn verleden

Foodnews

Franse topchef breekt met zijn verleden

Welke Franse chef is beroemder dan Alain Ducasse? Eigenlijk is hij nu eerder een ondernemer: hij runt ruim dertig restaurants in de wereld, uiteraard in Frankrijk maar ook in Engeland, Italië, Amerika, Japan, China, Thailand en Qatar. En dus moet hij zich omringen met talenten die zijn restaurants eigenhandig en zelfstandig kunnen leiden. Zo ontdekte ik Romain Meder (foto), zijn chef van het toenmalige driesterrenrestaurant Plaza Athénée in Parijs. Die blies mij omver met een maaltijd die verblufte door technische bravoure en precisie, en tegelijk ontroerde door visuele poëzie en subtiele smaken.

Vandaag runt Ducasse Plaza Athénée niet meer. En toen ik vernam dat Meder dit jaar zijn eerste eigen restaurant opende in Parijs, laaide de herinnering aan die maaltijd weer op. Zou hij mij opnieuw verbluffen, nu hij onder de vleugels van Ducasse weg is?

Meder heeft zijn restaurant genoemd naar het gehucht La Combe au Prévelle, in het kleine dorp Neurey-lès-la-Demie waar hij opgroeide. Dat zegt al iets over hem: hij mag dan in de hoogste regionen van de gastronomie vertoefd hebben, hij vergeet niet waar hij vandaan komt. Dat weerspiegelt zich in zijn culinaire visie, waarbij hij niet naar de klassieke dure producten grijpt en veel aandacht heeft voor groenten. En ook in de voor Parijs verrassend redelijke prijzen, zowel in de spijs- als in de wijnkaart (145 euro voor 5 gangen; een groot aantal wijnen onder de 100 euro). Zijn sommelier Vincent Cochard komt nochtans ook uit de Parijse haute cuisine, meer bepaald uit de driesterrentempel L'Arpège van Alain Passard.

Dat Meder wil breken met zijn gastronomische verleden, wordt meteen duidelijk in de hapjes vooraf, zoals een gedurfde combinatie van raap en zeekraal waarin hij de smaken zuur en bitter niet schuwt. In een heel ander smaakregister zit een brioche toasté waarin rode biet werd verwerkt, en die je in een saus van rode biet kan dopen. Opmerkelijk: de ruwe producten waaruit een hapje werd gemaakt, legt de chef er soms gewoon naast. Faut le faire, zegt men in Parijs.

Een eerste voorgerecht zet de breuk met zijn voorgeschiedenis nog sterker in de verf: een combinatie van zowaar courgette, groene vijg en melkvel. Met zijn uitgesproken kruidigheid doet het aan de Marokkaanse keuken denken. De wat onbehouwen presentatie oogt als een anti-gastronomisch statement.  En Meder blijft de gastronomische codes tarten: met een combinatie van wortel, oester en fijnspar, kip met venkel in een zwarte saus van inktvis, en chocolade met koffie en linzen. Alleen het nagerecht van aardbei, kardemom en vlierbloesem brengt ons terug naar een wereld met gekende referenties.

Dit moet de meest bevreemdende, en tegelijk ook intrigerende culinaire ervaring zijn die ik ooit heb meegemaakt. Meder maakt heel duidelijk waar hij van weg wil: van de voorspelbare topgastronomie. Waar hij dan naartoe wil, is voorlopig minder duidelijk.  

Benieuwd of les Parisiens dit kunnen smaken.

 

Prévelle, 34 rue Saint-Dominique, 75007 Paris, Frankrijk, prevelle.fr