Een culinaire performance waar over elke scène is nagedacht
"De komende 2 maanden zijn vol voor 2 gasten", zo krijg ik meerdere keren online te lezen als ik probeer te reserveren. Uiteindelijk is het mij gelukt, bijna drie maanden op voorhand. Opmerkelijk toch dat zo'n klein restaurantje in een rijhuis op korte tijd zoveel succes kent. Heeft het ermee te maken dat chefs Brend Geudens en Nebo Schamp bij de culinaire god Willem Hiele hebben gewerkt? Of gewoon omdat er maar plaats is voor acht personen aan de keukentoog en vier tot zes personen aan een tafel? Dan ben je snel volgeboekt, natuurlijk.
"Bloesem" staat er in het klein onder de deurbel. Ik word onthaald door de gastvrouw en sommelier Deborah Van Haute-Bloemen, de partner van Geudens. Ze legt uit dat er één menu is van 18 gerechten dat drie uur in beslag zal nemen (110 euro). Veel te veel voor een normale maag, denk ik dan. Hopelijk beseffen de chefs dat ook en passen ze de porties aan.
De hapjes gelden gelukkig ook als gerecht: oester met netel en zeewier, een zachtgekookt ei in de schaal met erwtjes en rauwe langoustine, rauwe zeebaars met tomaat en magnolia-azijn. Het is een wat aarzelende start, die pep en levendigheid mist. Maar met een energieke combo van gepekelde sardine en gegrilde warmoes komen de chefs onder stoom. Het is een plezier om te zien hoe ze, zonder één woord tegen elkaar te zeggen, toch via gebaren en oogcontact communiceren, en in vloeiende bewegingen, sereen en gefocust, gerecht na gerecht à la minute bereiden: gefrituurde groene asperge met sabayon van saffraan, erwtjes in een saus van gerookte paling met beenmerg, makreel mi-cuit met een crème van aardappel en groene kruiden afgewerkt met vlierbloesem* en kervel, slierten zeekat gekonfijt in eendenvet met tuinbonen, een stukje zeeduivel, twee uur hoog boven het open vuur in vijgenblad gegaard, in een saus van visgraten, een kip die ook boven dat open vuur gaar werd in een saus van langoustinekoppen met spinazie, raapstelen en daslook ...
De kookstijl is hier even analoog als de 33-toeren-platenspeler die voor de muzikale omlijsting zorgt: zuiver, natuurlijk, productgedreven, zonder de hightech die vandaag menige keuken zielloos maakt. De selectie van wijnen sluit daarbij aan: terug naar het ambachtelijke wijnmaken, weg van de industrialisering en het snobisme (50 euro voor de wine pairing, in halve porties voor 35 en zonder alcohol voor 40 euro, zeer gegeerd in het post-Waestijdperk).
Er komen nog een sorbet van aardbei, erwt en dragon, een wentelteefje met blauwe kaas, rabarber met sabayon van rabarbersiroop en ijs geïnfuseerd met aspergeschil, een soufflé van gedroogde morielje met honing.
Dit is niet zomaar een avondje uit eten, hier zit je middenin een soort culinaire performance waar over elke scène is nagedacht.
Bloesem, De Leescorfstraat 8, 2140 Borgerhout, tel. 0468 53 63 42, restaurantbloesem.com, 's avonds open van dinsdag tot zaterdag, 's middags op donderdag en zaterdag
* Vlierbloesem
Dit is de tijd waarin de vlierstruik bloeit, en de naar honing geurende witte bloemetjes geoogst worden. Vaak wordt er siroop, jam en limonade van gemaakt, maar ze doen het ook goed in hartige gerechten in combinatie met groene kruiden. Je kan er ook thee van trekken en ze in azijn laten weken. Probeer eens dit: vlierbloesem aan het steeltje dopen in beignetbeslag, en dan frituren. Opgelet: het steeltje is niet eetbaar.
