Create
Dat wij in een van de rijkste regio's van de wereld leven, merk je aan onze vele luxueuze eet- en logeeradressen. En er komen er alsmaar bij, recent nog Botanic Sanctuary in Antwerpen, Maison Colette in Westerlo en Corinthia in Brussel.
Nu werd er, net over de grens met Nederland, opnieuw zo'n luxetempel geopend: Van Oys Maastricht Retreat, een vijfsterrenhotel in een gerestaureerd middeleeuws kasteel genoemd naar het riddergeslacht Van Oys dat er vroeger eigenaar van was. De huidige eigenaars zijn de broers Leon en Michel Maes, vastgoedondernemers die nog andere hotels in Maastricht bezitten. Voor deze parel aan hun kroon hebben zij voor een evenwaardig culinair aanbod gezorgd, met onder meer dit fine dining restaurant onder leiding van de Nederlandse chef Guido Braeken die twee Michelinsterren achter zijn naam heeft, en ooit nog souschef was van Ralf Berendsen in Lanaken.
Hij bevestigt meteen zijn reputatie met enkele technisch hoogstaande hapjes vooraf, met gelaagde smaken tussen zoet en zuur, en vederlichte crispy texturen. Maar met de voorgerechten gaat het niveau nog naar omhoog en toont hij pas echt wat hij in zijn mars heeft: Japanse hamachi in aguachile* met padrón-peper gevuld met Noordzeekrab, drooggerijpte tarbot met gefermenteerde witte asperge, doperwt en kaviaar, en ten slotte rode mul met daarop een speelse mix van stukjes sepia, mango en kokos, in een zalig lichte en toch diepsmakende bisque.
Dit is de gastronomie van de 21ste eeuw: fijn, licht, delicaat, nauwkeurig, geschakeerd en gedoseerd, zonder overdaad, spektakel of pretentie. Toch legt deze chef best wel lef en durf aan de dag, onder meer door vis en fruit te combineren, wat bepaald niet evident is maar waarin hij wonderwel slaagt. Net zoals hij erin slaagt om deze culinaire meesterwerkjes in een vlot ritme vanuit de keuken naar de tafels te brengen.
De sommelier heeft nog in de wijnbouw gewerkt, een betere leerschool dan om het even welke sommeliercursus. Dat is misschien de reden waarom hij mijn vraag om rode wijn bij vis te schenken niet met gefronste wenkbrauwen onthaalt, maar integendeel ziet als een uitdaging die hij met verve volbrengt.
Er komt nog een hoofdgerecht rond lam van Texel, waarbij ik vooral de "boterham" van brioche met draadjesvlees van het lam onthoud, en een dessert van mousse van witte chocolade en ijs van yoghurt en honing in een sapje van framboos en ijzerkruid.
Menuprijzen vanaf 150 euro voor vijf gangen, wijnarrangementen vanaf 55 euro, en à la carte-prijzen tussen 45 en 90 euro, horen allicht bij de opstartfase. Want ik voorspel dat de bekroningen voor dit restaurant zullen volgen, wat zich nadien meestal vertaalt in hogere prijzen.
Guido Braeken? Ik kende deze chef helemaal niet, maar nu vergeet ik hem niet meer.
Create, Van Oys Maastricht Retreat, Kasteellaan 1, 6245 SB Eijsden-Margraten, Nederland, tel. +31 43 240 0040, vanoys.com, open van woensdag tot zaterdag.
*Aguachile
Dit is de Mexicaanse tegenhanger van de Peruviaanse ceviche. De benaming is een samenvoeging van "agua" (water) en "chili" (vaak de Mexicaanse jalapeño-peper). Die mix wordt aangevuld met o.m. rode ui, komkommer, koriander en limoensap. Normaal wordt hij geserveerd met rauwe garnalen, chef Guido Braeken combineert hem met hamachi en zelfs met stukjes peer, waarvan het fruitige zoet mooi contrasteert met de pikante peper.
