Hoe Dubai zich met gastronomie op de wereldkaart zet
Wat Saoedi-Arabië doet via het voetbal, doet Dubai via de gastronomie: ze lokken westerse sterren om hun reputatie en aantrekkingskracht in de wereld te vergroten. Wij reisden naar dit Arabische emiraat dat zich in razendsnel tempo als gastronomische topbestemming neerzet. "Hoe meer buitenlandse chefs hier zijn, hoe meer buitenlandse toeristen komen."
De vlucht van Brussel naar Dubai is volgeboekt. Wij maken deel uit van de 18 miljoen mensen die jaarlijks van overal ter wereld naar dit emiraat vliegen. Doen zij dat vanwege de zekerheid van mooi weer? De stranden van de Perzische Golf? De gelijknamige hoofdstad die op korte tijd is uitgegroeid tot het New York van het Midden-Oosten, met onder meer de hoogste wolkenkrabber ter wereld?
Recent is er een reden bijgekomen. Je hoeft nu niet langer naar verschillende steden in de wereld te reizen om bij beroemde sterrenchefs te gaan te eten: een na een openen ze een restaurant in Dubai. Zoals Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Mauro Colagreco: allemaal Franse driesterrenchefs. Ook beroemde Britse chefs als Gordon Ramsay, Heston Blumenthal en Jamie Oliver hebben dat gedaan. Net zoals bekende chefs uit Spanje, Portugal, Italië, Griekenland, Turkije, India, de Verenigde Staten, Japan, Peru ...
Die chefs komen hier niet zelf koken. Zij hebben een deal gesloten met een van de vele luxehotels, of met een vastgoedinvesteerder. Daarbij stellen zij hun naam, reputatie, kennis en vaak ook door hen opgeleide chefs ter beschikking om een destination restaurant te creëren: een restaurant waarvoor mensen bereid zijn zich te verplaatsen. Je hoeft als chef niet eens meer te leven, zo is er een restaurant in Dubai dat de naam draagt van de Franse driesterrenchef Joël Rubuchon, overleden in 2018.
In het restaurant La Dame de Pic, op de 25ste verdieping van het majestueuze en hyperluxueuze hotel One&Only One Za'abeel, ontmoeten we Justine Ravetti, 28 jaar jong: "Ik ben afkomstig van Noord-Frankijk en werd in het driesterrenrestaurant van Anne-Sophie Pic in Valence opgeleid. Sinds kort heb ik de leiding over de keuken in Dubai, al probeert Anne-Sophie wel drie à vier keer per jaar langs te komen. Sommige gerechten komen rechtstreeks uit haar Franse restaurant, sommige worden hier gecreëerd. We proberen wel altijd lokale accenten toe te voegen."
Die werkwijze is niet uniek voor Dubai. Ook in ons land verbinden sterrenchefs hun naam aan andere restaurants, zoals David Martin, Christophe Hardiquest, Peter Goossens en Sergio Herman. Maar de schaal, systematiek en snelheid waarmee het in Dubai gebeurt, is ongezien.
Nathalie Van De Vrede, gehuwd met een Nederlander uit de oliebusiness en opgegroeid in een Frans-Engels gezin, runt een toerismebureau in Dubai. Ze woont hier al vijftien jaar en heeft het emiraat zien veranderen: "Op alle vlakken is Dubai explosief veranderd, in de jaren 1950 was dit nog een nederzetting van bedoeïenen. Maar de heersende Al Maktoem-dynastie wilde van Dubai een welvarende wereldstad maken, met grote investeringen in toerisme en vastgoed. Dat zorgde voor meer toeristen en expats, die een bepaald niveau van gastronomie gewend waren. Vandaar de influx van westerse chefs. Doordat de vraag zo snel groeide, is ook het aanbod even snel gegroeid. En dat heeft op zijn beurt de vraag aangewakkerd."
Er ontbrak nog één motor om die groei verder te versnellen en te bestendigen: culinaire bekroningen. Enter Michelin, tot nader order het meest performante merk om mensen te overtuigen naar een restaurant te komen. Maar hoe kon Dubai Michelin overtuigen om een gids over Dubai uit te brengen? Door ervoor te betalen. Dat is niet nieuw: sinds 2017 - door een onthulling in The Washington Post - weten we dat een Michelingids besteld en gekocht wordt door toeristische diensten van steden en landen. Die hebben er dat geld voor over omdat een bloeiende culinaire scene toeristen aantrekt. Dat brengt buitenlands geld in het laatje, waardoor de investering rendeert.
Behouden de inspecteurs dan nog hun onafhankelijkheid? Michelin zelf beweert van wel. Al kan men zich de vraag stellen of een toeristische dienst een te zuinige oogst van bekroningen zou aanvaarden als er veel geld werd betaald. De investering van Dubai heeft in elk geval geloond: de eerste gids verscheen in 2022 en nu al telt Dubai vier restaurants met twee sterren, veertien restaurants met één ster, en achttien restaurants met een bib gourmand (beste prijs-kwaliteitverhouding). Dat is snel, zeker voor Michelin dat altijd beweert in zijn beoordelingen niet over één nacht ijs te gaan.
Ook Gault&Millau is sinds kort actief in Dubai: zo werd Justine Ravetti van La Dame de Pic onlangs uitgeroepen tot "Future Great of the Year". En vorig jaar werd het restaurant met een Michelinster bekroond.
Dubai mikt niet op sterrenchefs alleen. Ook chefs uit de befaamde lijst van de World's Best Restaurants zijn welkom, en in 2023 haalde voor het eerst een restaurant uit Dubai deze top 50. Chefs die via de media en het internet beroemd zijn geworden, zijn eveneens gegeerd. Zo vergaarde de Turkse chef Nusret Gökçe naam en faam via de sociale media door zijn theatrale manier om steak te zouten, hij heeft nu een steakhouse in Dubai.
"De meest recente trend is dat er ook wordt ingezet op de eigen Arabische culinaire tradities", zegt Nathalie Van De Vrede. "Dat komt omdat Dubai, door een welvarende moderne stad te worden, het verwijt kreeg, onder meer vanuit religieuze hoek, dat ze veel te westers werd."
We zitten in het restaurant Moonrise van chef Solemann Haddad: niet meer dan een eettoog met 12 krukken rond een open keuken. Maar de ligging is spectaculair: op het dak van een building van 30 verdiepingen. Haddad, 29 jaar geleden geboren in Dubai uit een Franse moeder en Syrische vader, brengt een mix van de Franse en Arabische keuken, en werd bekroond met een Michelinster.
"Aanvankelijk werden buitenlandse chefs aangetrokken omdat het zo sneller ging om Dubai als gastronomische bestemming neer te zetten", vertelt hij. "Maar dat verandert, Dubai wil nu ook de lokale culinaire tradities in de verf zetten."
Een van die Midden-Oosterse eethuizen is Orfali Bros, opgericht door drie broers met Syrische roots. Zij houden zich strikt aan de lokale regels: er wordt geen alcohol geschonken. Alcohol is in Dubai slechts toegelaten in hotels en op plekken waar men vanop de straat niet kan zien dat er alcohol wordt geconsumeerd. Toch staat Orfali Bros vandaag op nr. 64 in The World's Best Restaurants.
"Een bewijs dat je vernieuwend kan zijn en internationaal kan scoren terwijl je toch de lokale tradities respecteert", zegt Mohamad Orfali, een van de broers.
De culinaire scene is hier in elk geval bijzonder divers geworden. Met haar 3,6 miljoen inwoners, waarvan de meerderheid expats, telt Dubai vandaag ruim 13.000 restaurants van 200 verschillende nationaliteiten. Zelfs een culinair nicheconcept als het Indische Avatara, met een strikt plantaardige keuken vanuit de Ayurvedische filosofie, vindt hier zijn publiek. Al heeft dat ook te maken met de ongeziene originaliteit en het onwaarschijnlijk hoge niveau van deze Indische chefs.
Met de keuze voor gastronomie als aantrekkingspool wil Dubai nog een ander doel bereiken: de verbetering van haar imago.
"Al te vaak komt Dubai in het nieuws als toevluchtsoord voor bling-bling-rijken, al dan niet betrokken bij illegale activiteiten", zegt Nathalie Van De Vrede. "Daar wil Dubai vanaf. En dan zijn sterrenchefs toch beter voor het imago dan gevluchte drugsdealers."
Wij selecteerden vijf restaurants in Dubai onder het hoofdstuk "andere landen"
