Eliane
Hij droomde van een nieuw restaurant in Sicilië, het is Brussel geworden. Niet toevallig in het pand van het rocklabel PIAS, waar vroeger het restaurant Humphrey huisde: Kobe Desramaults (44) heeft zich altijd eerder artiest dan kok gevoeld.
Ooit vergeleek hij de ervaring in zijn restaurant met een concert: de kok als performer, de keuken als podium. En zoals de concertganger niet bepaalt welke nummers de artiest gaat brengen, zo kan je bij Desramaults ook niet kiezen wat je gaat eten. Eén menu voor 285 euro, zonder dranken, vooraf volledig te betalen: alstublieft (dat doe je met een concert toch ook, is zijn redenering).
Je krijgt er wel 18 hapjes en gerechten voor. Maar is zo'n onnodige hoeveelheid voedsel iets om verheugd over te zijn? Te veel eten is ongezond, maar topchefs willen per se tonen hoe creatief ze wel zijn. (En ons zoveel mogelijk verkopen, denk ik wel eens in een cynische bui.)
Afijn, omdat u het van mij verwacht, ga ik er naartoe. En al aan de voordeur merk ik dat Desramaults hard-to-get speelt: de naam van zijn restaurant is nergens te bespeuren en je kan er niet zomaar binnen. Pas als ik besef dat ik moet aanbellen, merk ik rond de deurbel zes kleine letters: E-L-I-A-N-E, de naam van zijn grootmoeder.
Dan word ik onherroepelijk meegezogen in een warme relaxte sfeer met gedempt licht, meeslepende muziek, een grote open keuken met vintage fornuis, drie tafels voor vier personen, en acht plaatsen aan de toog. Desramaults kan als geen ander van een maaltijd een belevenis maken die alle zintuigen beroert. En ook op de borden toont hij dat hij nog niets van zijn talent en bezieling is verloren.
De creaties volgen elkaar op in een gestadig ritme: een wafeltje met zee-egel, een combinatie van girollen, rode mul en kaviaar, krabsla met flinters kastanje, een prachtige mix van sliertjes inktvis en daikon, coquilles met kaffir en prei, een stukje Bretoense kreeft met een taco van koolrabi en kreeft. Het lijkt allemaal zo simpel, maar het is zo juist en precies, nog uitgepuurder dan vroeger, maar zonder aan schakering en smaak te verliezen.
En het houdt niet op: zonnevis met kool en bergamot, ravioli met knolselder en truffel, wilde eend op boekweit met barbajuan* van eend, haas met bloedworst en krullen radicchio. Kaas? Die sla ik over. Een sorbet van citrus niet. En aan dat verrukkelijke ijs van rode biet met warme sabayon van kriek kan ik onmogelijk weerstaan. Toch ga ik met een licht gevoel van tafel, enerzijds door de kleine porties, anderzijds door de versheid en kwaliteit van de ingrediënten.
Kunt u geloven dat ik de wijn haast vergeten ben? De wijnkaart is nochtans uitmuntend, met flessen tussen pakweg 40 en 300 euro.
Voor één maaltijd betaalt u hier een som waar heel wat Vlamingen enkele dagen voor moeten werken. Maar als u er dat voor over hebt, krijgt u er een unieke culinaire ervaring voor in de plaats.
Eliane, Sint-Laurensstraat 36-38, 1000 Brussel, elianerestaurant.be, 's middags en 's avonds open van dinsdagavond tot vrijdagavond
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Barbajuan
Deze specialiteit uit de streek rond Monaco, meestal opgediend als hapje, is een kleine gefrituurde ravioli, oorspronkelijk gevuld met snijbiet, rijst en ricotta. Vandaag worden er ook vele andere vullingen voor bedacht. In Monaco wordt het traditioneel gegeten op de nationale feestdag. "Barbajuan" betekent in het Monegaskisch "Oom Jan", omdat volgens de legende een zekere Jean het recept zou uitgevonden hebben.
