Japans eten bij Sakas in Gent
In Gent is hij gekend als Chef Yoshi. Yoshihito Mizuno (35) - zijn vader is Japans, zijn moeder Braziliaans - kookte al in Japan, Brazilië, Nieuw-Zeeland en Australië. Maar omwille van de liefde verhuisde hij naar hier. En opende hij met zijn vrouw Jessy een sushirestaurant.
Nu is hij opnieuw verhuisd, niet zo ver deze keer: naar het gerenoveerde Wintercircus. De naam was snel gevonden: "sakas" betekent "circus" in het Japans. Als fan van de Japanse keuken wil ik zijn kunstjes wel eens van dichtbij meemaken.
Bij de online reservatie moet ik kiezen tussen een menu aan de toog waarbij de chef beslist, of à la carte aan tafel waarbij ik beslis. Dilemma: ik hou van eten aan de toog maar ook van vrij kiezen uit de kaart. En al staat die kaart niet online, toch kies ik voor wat ook culinair de laatste jaren onder druk staat: de vrijheid.
De entree doet mij al denken aan mijn culinaire exploten in Japan: een smalle trap naar boven, een gordijntje, daarachter een deur, en dan een kleine sobere ruimte met slechts 10 plaatsen aan een tafel, 4 op een lage zitbank, en 6 aan de toog. De ober beveelt een "sparkling sake" aan als aperitief (€ 10). Die arriveert - volgens de traditie naar het schijnt - in een waterglas. Ik verkies het moderne Japan dat het wijnglas al heeft ontdekt.
Mag ik de wijnkaart even? Die is er niet: ik kan kiezen uit één witte (een Duitse riesling) en één rode wijn (een Franse bourgogne). Beide weliswaar van prima kwaliteit én per wijnglas verkrijgbaar (12 en 10 euro). Ik had ook kunnen kiezen voor een van de drie sakes of drie bieren.
De spijskaart is al even beperkt: vijf handrolls* (telkens met een andere rauwe vis) en vier gerechten om te delen (twee keer sashimi, een rijstbowl en een salade). Zou het toogmenu in 11 gangen meer variatie bieden? Niet echt, het bestaat uit 1 portie sashimi en 10 nigiri sushi's. En het kost - even slikken - 125 euro. Kan ik aan tafel enkele nigiri's krijgen, nu de chef er toch mee aan de slag is? Nee, dat kan niet.
Dus ben ik aangewezen op de handrolls (van 7 tot 10 euro). Die bestaan uit een blad gedroogd zeewier met daarop de rijst, en daarop de rauwe of quasi-rauwe vis in schijfjes of blokjes, het geheel geklemd in een houdertje van hout. Dit opeten zonder morsen is een circusact op zich. Maar de kwaliteit, versheid, temperatuur en kruiding zijn onberispelijk. Wat ook geldt voor de rijstbowl met blokjes tonijn (€ 25) en een gemengde salade met geroosterd sesamzaad en flinterdun versneden rauwe geelvinmakreel (€ 20). De ober komt plots melden dat we toch een nigiri kunnen bestellen (€ 10 per stuk).
En een dessertje? Dat is er niet. Een mochi van Yoshi had me nochtans kunnen bekoren.
Over het eten op zich heb ik niets dan lof, maar over de formule, keuze en prijszetting moet nog eens nagedacht worden.
Sakas, Wintercircus, Lammerstraat 13, 9000 Gent, tel. 0489/68.74.67, sakaswintercircusbe.eu, 's middags en 's avonds open van dinsdag tot zaterdag
*Handrolls
In het Japans worden ze "temaki" genoemd: een variant van sushi waarbij rijst, vis en groenten verzameld worden in een gevouwen blad nori (gedroogd zeewier), waarna het met de hand wordt gegeten. De meest klassieke variant van sushi heet "nigiri", Japans voor "rijstballetje", waarop rauwe vis wordt gelegd. Als rijst en vis gewikkeld worden in een strakke rol nori, heet het maki (wat "gerold" betekent). Er zijn ook moderne varianten van sushi met ingrediënten als zaden, ajuin en avocado.
FOTO: Karmen Ayvazyan
