Bistrot Blaise
Het wildseizoen is aangebroken en dan spoeden Vlaamse smulpapen zich naar de Ardennen, alwaar zij denken beter wild te eten dan in Vlaanderen, wat natuurlijk niet noodzakelijk waar is. Maar deze bistrot wilde ik toch bezoeken omdat het cv van chef François-Xavier Simon (38) tot de verbeelding spreekt: hij begon in de Parijse gastrotempel George V, om zich nadien verder te bekwamen bij Franse iconen als Joël Robuchon en Pierre Gagnaire.
Waarom verhuist een chef van een wereldstad naar een provinciestadje diep in de Ardennen? Hij is hier geboren, en zijn grootmoeder, wiens familienaam Blaise was, had hier een kruidenierswinkel waar zij onder meer - jawel - wild verkocht. Emotie en nostalgie spelen vaak een grote rol in de mindset van chefs.
Dat Simon in Frankrijk werd opgeleid, merk je aan zijn spijskaart: je kan hier à la carte eten, in Frankrijk een heiliger traditie dan bij ons. De prijzen zijn gelukkig niet die van Parijs: vier voorgerechten van 25 euro, vier hoofdgerechten van 34 tot 41 euro, vier nagerechten van 12 en 13 euro. "U kiest wat u wil en u mag gerust een voorgerecht als hoofdgerecht nemen", zegt de dienster. Liberté! De Fransen hebben er eeuwen voor gestreden.
De wijnkaart werd ingedeeld in zeven pagina's "Vins français" en één pagina "Vins étrangers": ook typisch Frans. Maar inhoudelijk valt ze mager uit.
Op naar de "amuse-bouche", eveneens een Frans concept: een verrukkelijke wildpaté met een condiment van raap en gele pruim. Charcuterie van deze kwaliteit zou tot werelderfgoed uitgeroepen moeten worden.
Chef Simon gaat regelrecht in tegen de trend van de minimalistische beschrijving van gerechten: elk gerecht wordt integendeel tot in elk detail uitvoerig beschreven op de kaart. En ook de presentaties zijn verre van strak en uitgepuurd. Zoals de langoustines à la plancha, gerold in pindaboter, met daarop, daarnaast en daaronder confituur van limoen, avocado, broccoli, roze radijs, bamboe, shimeji-paddenstoel en koriander, het geheel overgoten door een "tom yum" (Thaise soep) van de langoustinekoppen. Het ziet er overladen uit, maar de versheid is voorbeeldig, de smaken zijn levendig en de texturen nog knapperig.
De fijne sneetjes wilde eend zie ik haast niet liggen onder een donkere, intense en nogal zoete saus, de garnituur bestaat onder meer uit geglaceerde raapjes en pasta van pruim, met daarnaast een bijgerechtje van draadjesvlees van de bil met cocos de Paimpol* en gerookt spek. De gegeerde smaak van wilde eend houdt nauwelijks stand.
Tot slot verschijnt een perfecte dame blanche met à la minute gedraaid vanille-ijs en een chocoladesaus met veel cacao: een nagerecht gecreëerd door Auguste Escoffier, de grondlegger van de hedendaagse Franse keuken. Waarmee voor chef Simon de cirkel rond is.
Bistrot Blaise, Rue Porte Haute 5, 6900 Marche-en-Famenne, tel. 084/22 20 04, bistrotblaise.be, gesloten op zondag, maandag en donderdagmiddag
FOTO: Karmen Ayvazyan
*Cocos de Paimpol
Deze witte bonen (ook kokosbonen genoemd) komen uit de streek rond het Franse dorpje Paimpol aan de Bretoense kust. De zaden ervan werden in het begin van vorige eeuw vanuit Zuid-Amerika meegebracht door een Franse zeeman. Ze worden in een afgebakend gebied onder een beschermde benaming geteeld en met de hand geoogst, wat voor bonen vandaag ongebruikelijk is. In de Franse gastronomie staan ze bekend als de meest verfijnde witte bonen die er zijn.
