10 dingen die je niet wist over kaviaar
Dat kaviaar de gezouten eitjes van de steur zijn, weet je allicht. Maar wat weet je nog over kaviaar? Lees verder, je zal verrast worden.
1. Laat ons beginnen in eigen land: er bestaat ook - jawel - Belgische kaviaar. Dat wil zeggen: kaviaar van steuren die hier in ons land gekweekt worden. "Royal Belgian Caviar" is de naam, en daar zit een familiebedrijf uit Turnhout achter, eigendom van de familie Joosen.
"Oorspronkelijk waren zij producenten van veevoeder", vertelt commercieel directeur Cedric Paquet. "In de jaren 90 kwam daar visvoeder bij, onder meer voor de steur. En zo begon het idee te rijpen om eigen steuren te kweken, dat doen we in vijvers in de Antwerpse Kempen. Tien jaar later kwam de eerste en nog altijd enige Belgische kaviaar op de markt. In het begin ging het om 150 kilo, vandaag produceren we 10 ton. Daarbij hebben we de volledige productiecyclus in handen, en vervaardigen zelf de voeding voor onze steuren. Dat doen maar weinig producenten ons na."
Topchefs zoals Peter Goossens, Tim Boury en Gert De Mangeleer gebruiken Royal Belgian Caviar in hun keuken: "Maar we exporteren onze kaviaar ook naar het buitenland, vooral naar Scandinavië, Groot-Brittannië, de Verenigde Staten en Azië, waar hij soms onder een ander merk wordt aangeboden."
Een andere Vlaamse familie die kaviaar levert aan topchefs is de Antwerpse familie Colman van Imperial Heritage Caviar. Zij zijn geen producenten maar importeurs van kaviaar, voornamelijk uit Noord-Italië. "Wij superviseren wel het hele proces met onze eigen mensen", benadrukt Elisabeth Colman, dochter van de stichters. "Wij volgen de hele levensloop van de steuren tot en met de finale afwerking van de kaviaar. Ons doel is immers de allerfijnste kaviaar op de markt te brengen. Zo zwemmen al onze steuren in zuiver bronwater en in grote waterpartijen met fauna en flora. Daardoor blijven wij zo dicht mogelijk bij de natuurlijke habitat van de wilde steur."
2. "Alle kaviaar is vandaag afkomstig van gekweekte steuren", legt Colman uit. "De wilde steur is sinds 1998 immers een beschermde diersoort en mag sinds tien jaar niet meer gevangen worden."
Die wilde steur leefde vooral in de Kaspische Zee, het grootste meer ter wereld, waardoor de meeste kaviaar afkomstig was uit de landen daarrond, vooral Iran en Rusland.
"Ook die landen moesten overschakelen op de kweek van steuren en dus komt daar nog altijd kaviaar vandaan", aldus Cedric Paquet. "Maar de grootste kaviaarproducent ter wereld is nu China."
3. Kaviaar is een van de oudste delicatessen van de mensheid. De geschiedenis ervan gaat terug tot het antieke Egypte, Griekenland en Rome. "De steur is dan ook een vis uit de prehistorie, toen de dinosaurussen nog leefden", vertelt Paquet. "Hij kan trouwens meer dan honderd jaar oud worden."
In vroegere tijden was kaviaar niet zo schaars en duur: "Het was ooit eten voor de boeren, er waren toen immers steuren in overvloed, ook in onze contreien, onder meer in de Schelde. In de 19de en het begin van de 20ste eeuw werd er zoveel kaviaar in Amerika ingevoerd en geproduceerd dat het als snack in cafés werd aangeboden, zoals zoute pinda's, om de dorstigen nog meer dorst te doen krijgen."
Vandaag begint de prijs van kaviaar bij 1.500 euro per kilogram.
4. Het woord kaviaar zou afkomstig zijn van het Perzische "khav-yar", wat "taart van kracht" betekent. De Perzen waren er immers van overtuigd dat kaviaar medicinale kwaliteiten heeft, onder meer voor het uithoudingsvermogen en de vruchtbaarheid. Kaviaar is sowieso rijk aan vitaminen, mineralen en proteïnen. "Elk eitje is een bommetje aan omega 3-vetzuren", aldus Paquet.
5. Kaviaar de eitjes van de steur? "Eigenlijk zijn het alleen de onbevruchte eitjes", legt Colman uit, "en het duurt minstens vijf jaar voordat de vrouwtjessteur haar eitjes ontwikkelt."
Uit één steur kunnen tienduizenden eitjes gehaald worden, wat niet machinaal maar met de hand gebeurt. Aan die eitjes, die gitzwart zijn, wordt dan zout als smaakmaker toegevoegd, dat enkele maanden tijd nodig heeft om in te werken en te versmelten met de eitjes.
"Die inwerking en rijping is heel belangrijk", zegt Colman, "vandaar dat wij onze kaviaar eerst op de traditionele manier laten rijpen in grote blikken, alvorens ze in kleinere porties te verpakken."
6. De bekendste soorten kaviaar zijn (in dalende volgorde van prijs) beluga, oscietra en sevruga. Elk van die drie is gelinkt aan een specifieke steursoort. Paquet: "Hoe langer je moet wachten om de eitjes te oogsten, hoe duurder de kaviaar wordt. Zo duurt het achttien jaar eer een belugasteur rijp is om te oogsten. Die steur moet je dan ook achttien jaar lang heel goed verzorgen in een heel specifieke atmosfeer."
"Sevruga wordt echter steeds minder aangeboden omdat de sevrugasteur moeilijker te kweken is", voegt Colman daar aan toe. "De prijs is dan ook hoger geworden dan die van oscietra."
Er zijn zevenentwintig verschillende steursoorten in de wereld: "Van de Siberische steur wordt de meeste kaviaar gemaakt, omdat hij al na vijf jaar rijp voor de oogst is.Er zijn ook soorten die niet geschikt zijn voor kaviaar."
Een laatste weetje van beide experten: "Er bestaat ook kaviaar van de albinosteur, die witte eitjes heeft."
7. Kaviaar wordt vaak geproefd op de hand, meer bepaald op de muis van je gebalde vuist: waar komt dat ritueel vandaan? Paquet verwijst naar een Russische traditie: "Er werd toen een groot blik kaviaar in het midden van de tafel gezet, om die met alle aanwezigen te sharen. Maar om te vermijden dat iedereen met zijn lepel in de mond ging en dan weer in het blik, werd de kaviaar eerst op de hand gelegd, zodat het lepeltje proper bleef."
Colman legt een verband met de temperatuur: "Kaviaar moet koel bewaard worden, en door hem op je huid te leggen, warmt hij een beetje op, waardoor de delicate smaak beter tot zijn recht komt."
Bij individuele consumptie is een lepeltje natuurlijk handig: "Metalen lepels zijn echter niet geschikt omdat kaviaar zeer gevoelig is voor oxidatie en metaal de oxidatie bevordert. Vandaar dat we een lepeltje van glas, ivoor of parelmoer aanraden."
Maar kaviaarblikjes zijn toch van metaal? "Die blikjes hebben een speciale coating aan de binnenkant zodat de kaviaar niet oxideert", verzekert Paquet.
8. In een gesloten verpakking blijft kaviaar goed tot de datum die op de verpakking staat. Maar eens het potje kaviaar open is, blijft het maximaal één dag goed in de koelkast. Paquet legt uit waarom: "Kaviaar is een rauw en niet-gepasteuriseerd product. Vandaar dat het koel en vacuüm moet bewaard worden."
Gesteld dat je een geopend potje toch hebt bewaard, hoe weet je dan of de kaviaar nog vers is? "Net zoals bij vis, duidt een vissige geur en smaak op onverse kaviaar."
Colman raadt aan om kaviaar de dag zelf te consumeren: "Eens kaviaar in contact komt met zuurstof, gaat de kwaliteit achteruit."
9. Kaviaar wordt vaak gecombineerd met champagne. "Je hebt een tegenhanger nodig voor de vetheid van de kaviaar", zegt Paquet, "vandaar dat de frisse zuren en sprankeling van champagne er zo goed bij passen. Maar ook andere witte wijnen leveren een mooie pairing op, zoals riesling en grüner veltliner."
Onze tip: probeer het eens met een witte wijn van viognier, wat een verrassend en verrukkelijk contrast oplevert.
"Een fijne sake, Japanse rijstwijn, past er ook heel goed bij", weet Colman.
Doordat veel kaviaar uit Rusland kwam, denkt men wel eens dat kaviaar met vodka gecombineerd moet worden. "Maar dat klopt niet", zeggen beide experten. "Sterke drank verdooft de smaakpapillen, en dat is jammer voor dit delicate product. Vroeger werd kaviaar echter veel sterker gezouten, gepekeld eigenlijk, omdat er nog geen koeling bestond om hem te bewaren. In dat geval was vodka wel geschikt. Maar vandaag gebruiken we veel minder zout, en dus moet het al een heel verfijnde vodka zijn om hem met kaviaar te combineren."
Een laatste tip van Paquet: "Iraniërs gebruikten vroeger lauwe, niet-gezoete, zwarte thee bij de degustatie van kaviaar."
10. Niet alleen de eitjes, maar ook het vlees van de steur is zeer gegeerd, onder meer door toprestaurants. Paquet: "Om de eitjes te oogsten, moet je de steur slachten. Maar die gaat niet verloren, integendeel. Steur is een vette vis en dus heel geschikt om te roken. Warmgerookte steur is een ware delicatesse. Ook voor ceviche, waarbij de vis gaart in zuur, is de steur heel geschikt."
