Spanje kan ook koel en groen zijn. En fantastisch lekker.
Terwijl massa's toeristen kreunen onder de hitte en droogte van de Spaanse costa's, ligt aan de overkant van het land de koelste en groenste provincie van Spanje: Galicië. Met verrukkelijke wijnen die pas nu ontdekt worden, en de beste vis en zeevruchten die je ooit hebt gegeten. "Hopelijk komt nu niet iedereen hier naartoe."
Eerst vlieg je van Brussel naar Porto. Dan rijd je tweehonderd kilometer noordwaarts, over de grens tussen Portugal en Spanje, tot aan het kustplaatsje O Grove, vlak naast de Atlantische Oceaan. Daar bevindt zich het restaurant D'Berto waar je de beste vis en schaal- en schelpdieren eet die je ooit hebt gegeten. Ze zijn zo waanzinnig goed en vers dat ze niet eens een topgerecht van een topchef nodig hebben om je van je stoel te blazen: op je bord verschijnt alleen het product, met haarscherpe gaartijd en wat olijfolie, soms een vleugje zwarte peper, en dat is het. Meer is ook niet nodig, het zou zelfs jammer zijn: "de natuur is altijd genialer dan de chef", zo luidt de stelregel hier.
Dit is de uitgelezen plek voor oesters, krab, kreeft, langoustines, scheermessen, sint-jakobsschelpen, kokkels, venusschelpen en mosselen. En natuurlijk ook voor die merkwaardige plaatselijke delicatesse: percebes, eendenmosselen, die vanuit de branding van de Atlantische Oceaan op de steile en gladde rotsen belanden en zich daar vastklampen, waarna percebeiros, eendenmosseljagers, beveiligd door touwen afdalen en ze daar tussen de golven door gaan oogsten: een levensgevaarlijke klus. Maar het resultaat is fantastisch: een explosie van ziltheid. Als orgelpunt wordt er aan onze tafel een kanjer van een roodbaars getoond, blinkend en glimmend van versheid. Even later ligt hij versneden op ons bord: zoet en zilt tegelijk, stevig van textuur en toch sappig en smeltend op de tong. Hier past alleen brood bij, al was het maar om het zalige zoetzilte vocht in je bord helemaal op te soppen.
We zitten aan tafel met Rodri Méndez, wijnmaker van Forjas del Salnés in het nabijgelegen Cambados. Hij heeft oude, haast vergeten Galicische druivenrassen herontdekt en maakt er karaktervolle witte en rode wijnen mee, van een heel ander type dan we van Spanje gewend zijn: lichter, fijner en mineraliger, met meer frisse zuren en minder alcohol. Lange tijd moesten de wijnbouwers hier vechten om te overleven, vandaag worden hun cool climate wijnen gegeerd door liefhebbers overal ter wereld. En ze zijn de perfecte begeleider van alles wat hier vanuit de oceaan op het bord komt.
Van O Grove trekken we het binnenland in, naar het eeuwenoude, prachtig gerestaureerde en meticuleus onderhouden landgoed waarin het wijndomein Pazo Señorans gelegen is. We ontmoeten er Vicky Mareque, dochter van de stichteres van het domein èn van Rias Baixas, de officiële herkomstbenaming van deze wijnstreek. De familie heeft zich toegelegd op de historische druif van deze streek, de albariño, in Portugal bekend als de druif van het vakantiewijntje vinho verde. Maar Pazo Señorans bewijst dat deze druif veel meer in haar mars heeft, en dat je er zelfs gastronomische wijnen mee kan maken. En een sublieme kruidenlikeur die als digestief kan geschonken worden.
Een andere streek in Galicië die vandaag in trek is bij wijnliefhebbers, is Ribeira Sacra, vooral sinds de Britse wijnschrijfster Jancis Robinson het een van de beste wijnterroirs ter wereld noemde. Hier worden druiven gekweekt op bijna loodrechte hellingen in een spectaculair grillig landschap dat aan de Noorse fjorden doet denken.
"De natuur dwingt ons om te werken zoals onze voorouders het altijd gedaan hebben", zegt Fernando Gonzalez, eigenaar van het wijndomein Algueira, pal in het hart van Ribeira Sacra.
Hij werkte in de banksector in Madrid maar verliet die om zich geheel te wijden aan de traditionele wijnbouw van zijn geboortestreek. Dat is in dit landschap een hele opgave: handenarbeid, wijnstok per wijnstok, is onvermijdelijk.
"Honderd jaar geleden verlieten de arme boeren hier hun erf om in de steden werk te zoeken", vertelt Gonzalez. "Vandaag heeft deze streek haar potentieel herontdekt om grote wijnen te maken."
In the middle of nowhere bouwde Gonzalez zijn huis en wijnkelder in de steen van de streek, mooi geïntegreerd in het landschap. Hij exporteert nu naar veertien landen, waar ook de topgastronomie zijn wijnen heeft ontdekt.
Hij neemt ons mee in zijn oude Land Rover voor een rit doorheen zijn wijngaarden, gelegen op plekken waar je alles behalve een wijngaard verwacht. De hoogste bevinden zich op 700 meter boven de zeespiegel. Regelmatig stoppen we voor een magistraal panorama over de groene beboste bergen, hier en daar onderbroken door een wijngaard, en daaronder de rivier Sil die doorheen het landschap snijdt. Ver weg is het toeristische Spanje dat dor en droog is, Galicië is de groene long van het land.
We rijden verder naar het dorp Corullón in de wijnstreek Bierzo, officieel in de provincie Castilla y León gelegen, maar grenzend aan Galicië. Hier worden meer rode wijnen gemaakt, maar door het koelere Atlantische klimaat behouden ze een fijne en elegante stijl. Bovenop een berg in het ruige landschap prijkt de eigentijdse architectuur van het domein Descendientes de J. Palacios (de nakomelingen van J. Palacios). Palacios is een van de grootste en bekendste wijnbouwersfamilies in Spanje, met ook wijndomeinen in andere regio's. Hier worden we ontvangen door Ricardo Palacios, die ons wijnen laat proeven van mencía, de belangrijkste druif van deze streek. Hij zocht de hoogste en moeilijkst toegankelijke wijngaarden waarin de dorpelingen het minst geïnteresseerd waren omdat die minder druiven produceren. Maar net dat is wat Ricardo wilde, omdat je pas dan wijnen kan maken in de door hem gewenste bourgognestijl. Hij volgt daarbij de principes van de biodynamie, zonder bestrijdingsmiddelen en additieven: dat betekende een ware revolutie in de streek. Maar hij was niet alleen.
Vijf kilometer zuidwaarts, in Villafranca del Bierzo, ontmoeten we de wijnmaker Raúl Pérez in het restaurant Mesón don Nacho in het centrum van het dorp. Met zijn kleine gestalte en lange baard en steevast gekleed alsof hij pas van de wijngaard komt, lijkt hij wel een personage uit een historische film. Dat wordt trouwens realiteit: sinds hij in The New York Times geroemd werd als beste wijnmaker van Spanje, komt er binnenkort een Netflix-documentaire over hem uit. In Villafranca del Bierzo is men alvast fier op hem, en werd er zelfs een straat naar hem genoemd. "Hopelijk komt nu niet iedereen hier naartoe", lacht Pérez. "We houden het hier graag zoals het was."
Dat merk je in Mesón de Nacho, een volks restaurant met een clientèle van families met kinderen, een televisie hoog tegen een muur om voetbalwedstrijden te volgen, en een toog waar dorpsgenoten iets komen drinken, al of niet met enkele tapas erbij. Maar de kwaliteit van het eten is onberispelijk: gefrituurde inktvisringen, octopus a la plancha, fantastische jamón Ibérico en cecina de buey, krokante lamszwezeriken, vlees van het lokale Rubia Gallega-rund, en de specialiteit van Bierzo, botillo, een met varkensvlees gevulde varkensdarm. Dé publiekstrekker van het huis, waarvoor mensen van heinde en verre komen, is echter de wijn. Je gelooft je ogen niet: de hele eetzaal wordt omringd door flessen die hier gedronken werden en de top van de wereld vertegenwoordigen. Tegen de muren staan ongeopende kisten en dozen met wijnen van de beste domeinen ter wereld, omdat de kelder van het huis al vol ligt. "De belangrijkste reden waarom ik hier graag kom", zegt Pérez. Hij voelt zich terecht thuis in het gezelschap van uitstekende wijnmakers.
's Avonds bezoeken we een ander opmerkelijk restaurant dat je al evenmin verwacht in deze afgelegen streek: El Capricho in Jiménez de Jamuz. Hier is het al vlees wat de klok slaat, El Capricho staat in alle lijstjes van beste vleesrestaurants ter wereld en wordt dan ook bezocht door carnivoren uit de hele wereld. Dit is het levenwerk van José Gordon, eigenaar en kok, die ons komt begroeten. "From farm to table" mag je hier letterlijk nemen: de runderen zijn eigendom van Gordon, hij kweekt en voedt ze zelf op de vele hectaren grond rondom het restaurant. Hun vlees wordt gerijpt tot 160 dagen en vaak boven een open houtvuur geroosterd. Charcuterie wordt in huis gemaakt. De rundstartaar is weergaloos. En opnieuw valt hier de wijnkaart op, met een uitmuntende selectie van topwijnen uit de hele wereld, bewaard en gerijpt in een immens grote kelder.
Voor wie het te warm en te druk vindt aan de Spaanse costa's, en zijn buik vol heeft van frieten en sangria, zijn Galicië en Bierzo een sterk alternatief. Mocht u toch naar iets verlangen dat aan uw thuisland doet denken: wist u dat in Galicië de beste pils van Spanje gebrouwen wordt? Estrella Galicia - de ster van Galicië - is de naam.
Wijnen uit Galicië: www.labuenavida.be
