Zelfs uw biefstuk is nu plantaardig
Plantaardige vleesvervangers kenden we al, onder de vorm van worstjes, gehakt en hamburgers. Maar kent u de plantaardige biefstuk? "Dit kan ook verstokte carnivoren aanzetten om de stap naar plantaardig eten te zetten."
"Vergelijk het met de elektrische auto", zegt Gustav Johansson, de Zweedse kok/activist die deze nieuwste plantaardige biefstuk creëerde en kwam voorstellen in ons land.
"Met zo'n auto kunnen we ons comfort en onze gewoontes behouden, maar beperken we toch onze ecologische voetafdruk. Zo is dat ook met biefstuk. Het is een vertrouwde eetgewoonte die we niet willen missen, maar tegelijk beseffen we dat we voor ons milieu en onze eigen gezondheid best minder vlees eten. Met een plantaardige biefstuk los je dat dilemma op."
Johansson is chef en eigenaar van het plantaardige restaurant Chouchou in Stockholm, auteur van boeken over plantaardig koken, en oprichter van de Eat Green Academy, waarmee hij groene en gezonde alternatieven ontwikkelt voor gekende producten en gerechten waar mensen van houden. Zoals de plantaardige biefstuk.
"Ik wil mensen niet bruuskeren en culpabiliseren", zegt hij, "Ik wil hen gewoon iets aanbieden dat lijkt op wat ze gewend waren, maar gezonder, ecologischer en ethischer is. Dat lijkt mij de beste methode om zoveel mogelijk mensen te overhalen vaker plantaardig te eten."
In ons land vond hij een medestander in Etienne Mahieu, de chef van het restaurant Serra van het hotel Indigo in Brussel. Sinds vorige week wordt zijn plantaardige biefstuk daar geserveerd. Dat dit niet gebeurt in een alternatief vegan restaurant maar in een hotel van de beursgenoteerde gigant InterContinental, is opmerkelijk. Het toont aan dat plantaardig eten doorgedrongen is in alle geledingen van de horeca.
De voedingsindustrie en supermarkten zijn eveneens op de vegan trend gesprongen en bieden al langer plantaardige alternatieven aan voor worstjes, gehakt, hamburgers, schnitzels, cordons bleus, enz. Die worden meestal bereid met seitan (eiwitten van tarwe of spelt), tofu (gestremde sojamelk), tempé (gefermenteerde sojabonen), peulvruchten (erwten, bonen en linzen), en meer recent ook quorn (een eiwitrijke schimmel).
Deze vleesvervangers hebben de vorm of het uitzicht van een vleesproduct, maar zijn in textuur en smaak toch anders. Gustav Johansson wil met zijn plantaardige steak de ervaring van echt rundsvlees zo dicht mogelijk benaderen: "De belangrijkste ingrediënten zijn soja, tarwe, zonnebloemolie en rode biet voor de kleur en jus. De vezelstructuur en marmering van vlees wordt bekomen door deze ingrediënten in laagjes en in een specifiek patroon te printen met een 3D-printer."
Een Israëlisch bedrijf, Redefine Meat, gaat er prat op met deze techniek de allereerste plantaardige biefstuk ter wereld gecreëerd te hebben in 2018. Het heeft nu filialen in Groot-Brittannië, Duitsland en Nederland. Vivera, een Nederlandse producent van vleesvervangers, heeft ook een "plantaardige steak" in zijn assortiment, en werd in 2021 overgenomen door het Braziliaanse bedrijf JBS, de grootste vleesverwerker ter wereld. Enkele jaren voordien had voedselgigant Unilever al het Nederlandse bedrijf De Vegetarische Slager overgenomen. Een duidelijk teken dat ook de voedingsindustrie brood ziet in vleesvervangers.
Wij vroegen aan enkele plantaardige chefs wat zij van deze nieuwste ontwikkelingen vinden. Nicolas Decloedt van het plantaardige restaurant Humus x Hortense (dat onlangs een Michelinster kreeg) zou zo'n biefstuk alvast nooit in zijn keuken gebruiken: "Niet omdat er ik principieel tegen ben, het kan de drempel verlagen voor mensen om over te schakelen op plantaardig eten. Maar ik gebruik geen enkele vleesvervanger, ik werk met lokale seizoensproducten van lokale leveranciers. Waarom zou ik trouwens een product gebruiken dat naar vlees verwijst, terwijl ik zelf al 26 jaar geen vlees meer eet, en het nooit serveer in mijn restaurant?"
Een gelijkaardig standpunt horen we bij Pieter-Jan Lint van het plantaardige restaurant Amaranth, al heeft hij wel sympathie voor zijn Zweedse collega: "Ook ik vind dat je mensen niet radicaal moet proberen te veranderen, dat heeft vaak een tegenovergesteld effect. Mijn publiek bestaat trouwens niet alleen uit vegetariërs en veganisten, integendeel, voor 90% komen hier mensen die nog vlees en vis eten. Ik wil dus dat mijn keuken herkenbaar blijft voor hen. Maar in plaats van een steak na te bootsen vervang ik die liever door bijvoorbeeld een grote portobello-paddenstoel."
Julie Van den Kerchove, auteur van kookboeken en chef met een passie voor de groentenkeuken, heeft haar bedenkingen bij vleesvervangers uit de voedingsindustrie: "Ik kijk altijd naar de ingrediënten en vraag me dan af of die wel gezond zijn voor ons lichaam. En er zijn vleesvervangers die even ongezond zijn als industrieel vlees. Dan eet je nog beter een stukje vlees van een gezond gekweekt dier of peulvruchten als vleesvervanger. Want de vraag of een product gezond is, is voor mij nog belangrijk dan de vraag of het plantaardig is."
Op zich vindt ze het positief dat zelfs de voedingsindustrie nu oog heeft voor plantaardig eten: "Maar het blijft belangrijk dat we zo vaak mogelijk zelf koken met natuurlijke ingrediënten in plaats van industriële voeding te eten".
Proeven van plantaardige biefstuk
Wij proefden de plantaardige biefstuk in restaurant Serra in Brussel, en gingen in supermarkten op zoek naar een gelijkaardig product. Daar worden vleesvervangers aangeboden onder de benaming "steak".
1. Plantaardige steak van Gustav Johansson, restaurant Serra in Brussel:
- Qua uitzicht gelijkend op biefstuk (type "filet mignon").
- Stevige, vlezige, ietwat draderige textuur, vergelijkbaar met pulled pork.
- Rode biet zorgt voor de impressie van vleesjus.
- Aangenaam van smaak, maar zonder de hartige umamismaak van rundsvlees.
- € 25 voor 110 à 120 gr (en garnituur)
2. Vivera Plantaardige Steak, Carrefour/Albert Heijn
- Ziet eruit als hamburgervlees.
- Compacte textuur van samengeperst vlees (zoals in industriële worst)
- Onbestemde, artificiële smaak
- Rode vleeskleur komt van kleurstof "bietenrood"
- € 3,79 voor 200 gr
3. Bertyn Seitan Steak (tarwe of spelt), Bio-Planet
(Bertyn is een Belgisch familiebedrijf)
- Vacuüm verpakt in sojasaus
- Onsmakelijk uitzicht, grauwe kleur, sponzige textuur
- Neutrale smaak, sojasaus is noodzakelijk
- € 6,49 voor 300 gr (tarwe) / € 6,95 voor 250 gr (spelt)
4. Quorn Pepersteak (Quorn Foods Sweden), Carrefour/Delhaize
- Ziet eruit als een kipfilet met kruiden
- Zachte, luchtige textuur
- Aangename, friszurige smaak
- Eerder vleesvervanger voor kip of kalkoen dan voor rundsvlees
- € 3,80 voor 195 gr
Besluit: Het is niet omdat een vleesvervanger "steak" wordt genoemd dat hij in uitzicht, textuur en smaak op biefstuk gelijkt. De versie van Gustav Johansson is veruit de beste, maar ook de duurste (mede omdat hij in een restaurant wordt geserveerd).
