Hier vind je het geheim van beter vlees
Als de vleessector in ons land haar imago wil verbeteren, moet ze eens naar het uiterste zuiden van Frankrijk gaan, aan de voet van de Pyreneeën. Daar, in Frans Baskenland, lopen dieren nog vrij rond, met gezonder en lekkerder vlees tot gevolg.
Dat vlees vandaag in een negatief daglicht staat, heeft de vleessector geheel en al aan zichzelf te wijten. De industrialisering, het artificieel opfokken van dieren in veel te kleine ruimtes, de praktijken in slachthuizen, de impact op het milieu, het heeft het imago van de sector geen goed gedaan. En voor wie culinair genot zoekt, valt het ook vaak tegen: bij het bakken loopt er teveel vocht uit het vlees, het is vaak niet mals te krijgen, en veel smaak heeft het al evenmin.
In Frans Baskenland heeft men met die problemen niet te kampen. Omdat men het daar heel anders aanpakt.
"Met vlees is er op zich niets mis, de mens eet al vlees sinds het begin der tijden", zegt kweker en charcutier Pierre Oteiza (68). "Het is de massale industrialisering na de Tweede Wereldoorlog die de boosdoener is."
Hier heeft de industrialisering van vlees alvast geen voet aan de grond gekregen.Ik rijd de vallei van het godvergeten dorpje Aldudes binnen, en zie meteen wat hier de belangrijkste troef is om beter vlees te produceren: plaats en tijd om dieren vrij te laten rondlopen. Aldudes en de twee buurgemeenten Urepele en Banka tellen samen amper duizend inwoners. De dichtstbijzijnde stad Bayonne is 80 kilometer ver.
"Ik wil maar 25 à 30 varkens per hectare", zegt Oteiza. "Voor 500 varkens heb ik dus 20 hectare nodig."
De varkens leven en eten alsof ze in het wild zijn. Alleen 8 kilometer elektrische omheining zorgt ervoor dat ze niet uitbreken.
We ondernemen de lange tocht om in de heuvels rondom de vallei de varkens op te zoeken. Ze zijn van het wit-zwarte ras Kintoa, dat bijna uitgestorven was. Maar Oteiza heeft het gered en laten heropleven.
"Ik kijk er dan ook op toe dat het ras zuiver blijft", zegt hij. "Dit is immers mijn levenswerk."
Drachtige zeugen haalt hij tijdelijk uit de heuvels, zodat ze dichter bij zijn vleesbedrijfje in de vallei tot rust kunnen komen om te bevallen. Nadien kunnen ze hun biggetjes daar rustig voeden. Pas als de kleine varkens zelfstandig kunnen rondlopen, worden ze naar de heuvels gebracht.
Door die zorgvuldige manier van werken kreeg Oteiza voor dit varkensras een wettelijke erkenning en bescherming van de Europese Unie onder de vorm van een Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Wettelijk mag Oteiza zijn varkens zelf niet slachten, dat gebeurt in een gespecialiseerd bedrijf in de buurt. En dan gaat hij aan de slag om het vlees te versnijden en te verwerken. Ook hier neemt hij de tijd.
"Mijn beste varkenshammen worden gezouten en gekruid en blijven dan twee tot drie jaar drogen en rijpen. Daarbij worden ze geregeld gemasseerd, zoals in een wellness", lacht hij.
Koteletten worden vers en vacuümverpakt verkocht. Van de varkensschouders worden worsten gemaakt. Overschotjes van vlees worden verwerkt in patés. Niets van het dier gaat verloren.
"Er wordt vandaag veel gepraat over zéro déchet", zegt hij, "Maar wij hebben hier altijd zo gewerkt. Zeker charcuterie is een typisch voorbeeld van deze filosofie die nu zo actueel is. Mensen hadden vroeger de luxe niet om voedsel weg te gooien, vandaar dat ze charcuterie maakten die je langer kan bewaren."
's Middags eten we in het restaurant dat Oteiza openhoudt naast zijn boetiek waar je zijn vleeswaren kan kopen. Het is een middag in de week, maar het loopt al snel helemaal vol, terwijl er plaats is voor een honderdtal personen. Waar komen die klanten allemaal vandaan? "Het zijn vooral toeristen", zegt Oteiza. "Maar die komen niet allemaal uit het buitenland, velen komen uit andere Franse streken. En geloof me: ze zouden de moeite niet doen om naar deze afgelegen plek te komen als we geen uitzonderlijke producten zouden maken. Alleen al door onze ligging worden we daartoe verplicht."
Van Aldudes trek ik noordwaarts naar de Atlantische Oceaan toe, naar het dorpje Souraïde. De afstand bedraagt maar 50 kilometer, maar daar heb je hier met de auto algauw anderhalf uur voor nodig.
Ik ontmoet Laetitia Garat (38), die het kippenbedrijfje van haar gepensioneerde vader heeft overgenomen. En hier tref ik dezelfde filosofie aan: de kippen lopen rond in de volle natuur en krijgen alleen natuurlijke granen als voeding. Ze leven ruim drie keer langer dan kippen die in de supermarkt worden verkocht. Een omheining is zelfs niet nodig: "We hebben grote hokken voor hen gebouwd, en daar keren kippen 's avonds altijd naartoe. Ze blijven ook altijd in groep."
Het ras heet "poulet jaune cou nu", omdat de kippen geel van kleur zijn en hun nek geen pluimen heeft. "Het is het oudste ras van het Franse zuidwesten", zegt Laetitia.
Zelf kweekt ze die kippen niet: "De kweekcyclus van kippen is heel anders dan die van varkens, en wij verwerken ongeveer 3.500 kippen per week. Daarom moeten wij een beroep doen op meerdere kwekers. Maar die moeten zich wel aan ons lastenboek houden."
Garat verkoopt alleen vers kippenvlees, soms in versneden stukken, soms de kip in haar geheel: "Als we volledige kippen leveren, doen we dat inclusief de nek en de kop, want daaraan kan je ook zien hoe gezond een kip is geweest."
's Avonds nodigt Laetitia mij uit in een restaurant in Saint-Jean-de-Luz om haar vlees te laten proeven. De kok heeft de kip zo eenvoudig mogelijk bereid, zodat het verschil met een kip uit de supermarkt het best tot zijn recht komt. Is er verschil? "Il n'y a pas photo", zegt men in Frankrijk als iets zo duidelijk is dat er geen twijfel over kan bestaan. De plofkip is héél ver weg.
www.pierreoteiza.com
www.maison-garat.com
Belgische invoer: www.carnivale.be
