Ik sprak met topchef Christophe Hardiquest in de Provence
Het was een verrassing toen Christophe Hardiquest (46) aankondigde zijn tweesterrenrestaurant Bon Bon te sluiten. Nog verrassender was dat hij meteen daarna de chef werd van een iconisch restaurant in de Provence: La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape. Ik zocht hem daar op.
Christophe Hardiquest blaakt van energie en enthousiasme. "Ik ben verliefd geworden op dit beroemde wijndorp in Frankrijk", zegt hij. "En ruim honderd jaar geleden, in 1922, werd hier het restaurant La Mère Germaine geopend door Germaine Vion.
Zij kookte ooit nog in het Elysée voor de Franse president en was een van de legendarische 'mères lyonnaises'. Dat was de eerste generatie vrouwelijke topchefs die vooral in en rond Lyon kookten. Zij verrijkten de Franse gastronomie, tot dan toe gericht op luxeproducten, met volkse en lokale ingrediënten, en bewezen dat je daarmee ook Michelinsterren kon halen. Dit restaurant werd een geliefde pleisterplaats voor artiesten en acteurs zoals Jean Gabin, Fernandel en Louis de Funès. Zelfs Charles de Gaulle heeft hier gegeten. Er hangt dus een ziel in dit huis."
Maar zoals veel iconische Franse restaurants verloor La Mère Germaine in de loop van de tijd veel van haar glans. En in 2019, net voor de pandemie, werd het overgenomen door een Belgisch-Frans koppel, Arnaud en Isabelle Strasser, ook eigenaar van enkele Provençaalse wijndomeinen. Vastbesloten om het de reputatie van weleer terug te geven, renoveerden ze het volledig. Ze werden intussen al opnieuw met een Michelinster bekroond, en verrasten vervolgens de Fransen èn de Belgen door een Belgische topchef aan te trekken: Christophe Hardiquest. Die had net zijn restaurant Bon Bon gesloten waarvoor hij al jaren getipt werd voor een derde ster.
Mijn eerste vraag ligt daarom voor de hand: waarom heeft hij dat succesvolle restaurant in België gesloten?
"Er zijn meerdere redenen. Er is de pandemie die ons gedestabiliseerd heeft, wij kregen in Brussel vijf keer minder steun dan in Vlaanderen. Er is ook mijn echtscheiding, na 27 jaar, waar ik het emotioneel moeilijk mee heb gehad. Daardoor ben ik mij sterker bewust geworden van wat ik zelf nog in mijn leven wilde. Twintig jaar geleden heb ik Bon Bon gelanceerd, alles ging goed, mijn zaak zat altijd vol, ik had twee sterren bij Michelin en 19,5 op 20 bij Gault&Millau. Maar ik voelde me niet meer goed, ik was altijd in mijn keuken, ik moest elke dag een heel hoog niveau halen voor klanten met heel hoge verwachtingen, ik had geen recht op fouten meer. Ik werd daar ongelukkig van, ik voelde me gevangen, ik kon het niet nog eens vijftien jaar op die manier volhouden. Daarom wilde ik een zekere mate van vrijheid heroveren. Ik wil nu een chef-ondernemer worden, zoals Sergio Herman dat gedaan heeft. Projecten opstarten, recepten op punt stellen, mijn kennis doorgeven aan de volgende generatie, jonge mensen opleiden en zich laten ontplooien. Het was niet makkelijk om die beslissing te nemen, Bon Bon was mijn levenswerk. Maar het was ook een keurslijf geworden, waaraan ik wilde ontsnappen. Zodat ik een nieuwe visie kan ontwikkelen."
- Hoe is dat contact met dit Franse restaurant dan tot stand gekomen?
"Isabelle en Arnaud Strasser, de eigenaars, waren klanten van Bon Bon. Arnaud Strasser is geboren in België, als zoon van een Franse diplomaat. Hij heeft hier gewoond tot hij twintig was. Die link met ons land is er nog altijd, ze hebben een huis in Knokke en Sint-Genesius-Rode. En toen ik hen vertelde dat ik met Bon Bon zou stoppen, deden ze mij dit voorstel. Dat kon ik niet weigeren, eerst en vooral omwille van dit prachtige historische wijndorp waar mensen uit de hele wereld naartoe komen. Deze zomer heb ik gekookt voor vijfentwintig verschillende nationaliteiten. Maar ook de rijke geschiedenis van dit restaurant trok mij aan. En het Provençaalse terroir, rijk aan wijn, en rijk aan fantastische ingrediënten waarmee ik als chef een nieuwe weg kan inslaan. Vernieuwen is belangrijk voor een chef, anders droogt zijn creativiteit op. De Provence is bovendien een geliefde streek voor heel wat Belgen, velen hebben hier een buitenverblijf, zo blijf ik toch een connectie met België behouden."
- Je staat bekend als een vernieuwende chef, maar toch met een voorliefde voor de Franse culinaire cultuur. Heeft dat ook meegespeeld?
"Ik ben gevormd door de Franse cultuur, ik ben ermee opgegroeid. Het is een cultuur waarin de kwaliteit van het product primeert, en dat is wat ik zelf ook het belangrijkste vind. In Frankrijk voel je veel respect voor het ambacht van het koken. Belgische chefs zijn in het algemeen minder ambachtelijk en meer technisch geworden, ik zeg dat zonder een waardeoordeel te vellen. Maar ik voel me zelf meer verbonden met de ambachtelijke Franse cultuur. Tegelijk zijn de Fransen in mentaliteit anders dan wij. Ze stellen zich bijvoorbeeld minder open naar de wereld toe. In die zin voel ik me toch een echte Belg."
- Hoe doe je dat, als Belgische chef plots de leiding krijgen over een Franse keuken?
"Ik ben hier aangekomen met zeven Belgische medewerkers uit Bon Bon, en werk hier dus met een hoofdzakelijk Belgische ploeg. Dat haalde de Franse medewerkers wel uit hun comfortzone. Sommigen hebben ons verlaten omdat ze de Belgische striktheid niet gewend waren. Belgen zijn harde werkers, hoor, de Fransen zijn sneller tevreden. Maar ik wil hier een bepaald niveau bereiken, en wie niet mee kan of wil, daar moet ik dan maar afscheid van nemen. Maar nu zijn we op dreef. Ik wil een mooie lokale keuken ontwikkelen, en tegelijk tonen dat die ook nieuwe accenten kan krijgen."
- Heb je nog veel moeten leren over de Provençaalse keuken en ingrediënten?
"Ik ben hier heel nederig aan begonnen. Het eerste wat ik gedaan heb, is de producenten leren kennen. Dat is het belangrijkste voor een chef. Ik leer enorm veel bij, zoals traditionele recepten van moeders uit gewone families. Ik verrijk mijn culinaire cultuur door te praten met de mensen hier, en met de wijnbouwers. En dan ga ik aan de slag om hun tradities te herinterpreteren naar de 21ste eeuw. Ik ben ook verrukt over de kwaliteit van de producten in dit fantastische klimaat. De perziken bijvoorbeeld zijn geweldig: eigenlijk moet je die als chef alleen maar een beetje sublimeren, zeker niet transformeren. Ook dat maakt deel uit van mijn nieuwe visie: de natuur nog meer laten spreken op het bord."
Zijn medewerkers komen een nieuw hapje voorstellen: een hartige madeleine met chorizo. Een typisch voorbeeld van een iconisch gerecht uit de Franse cultuur waar Hardiquest een internationale toets aan geeft. Hij is tevreden over het resultaat. "Bravo, gasten, het staat op punt, we gaan het zo doen!" Hij geeft een high five aan zijn koks.
- We hebben het al gehad over Franse keukenmedewerkers die anders zijn dan de Belgische, zijn de Franse klanten ook anders?
"Deze zomer hebben we tijdens elke service zeker drie tafels met Belgen gehad, daarnaast veel klanten van deze regio en de Azurenkust. En dan merk je snel dat Belgen grote kenners van de gastronomie en de wijn zijn, sterker nog dan de Fransen. Fransen staan niet altijd open voor vernieuwing en voor wat er buiten Frankrijk gebeurt, Belgen wel. Ik had hier onlangs een vrouw uit Nice die ontevreden was omdat ze op haar bord gnocchi kreeg: ze vond dat dit niet hoorde in een Frans restaurant. Maar ze had het nog niet eens geproefd! Natuurlijk mag je niet alle Fransen over dezelfde kam scheren. Maar ik ben fier op mijn Belgische origine, en ik wil die zeker niet verbergen."
Een Zwitser komt zeggen dat hij gisterenavond bijzonder goed heeft gegeten. Hardiquest fluistert mij toe dat de man hier logeert en deze week al twee keer uitgebreid heeft getafeld: "Zwitsers zijn zoals de Belgen, ze werken hard, hebben veel culinaire kennis, veel koopkracht, maar ze blijven nederig en willen vooral genieten van het leven."
- En ben je zelf in deze streek al gaan eten bij collega-chefs?
"Ja hoor, ik ben hier heel goed onthaald door de plaatselijke chefs. Door Glenn Viel, de chef van L'Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence die drie sterren heeft. Door Nicolas Fontaine, die voor de Parijse driesterrenchef Pierre Gagnaire werkt en in Nîmes de leiding heeft over de restaurants van Hotel L'Imperator. Door Arnaud Donckele van La Vague d'Or in Saint-Tropez, eveneens drie sterren. Onlangs nog was ik zeer aangenaam verrast door het restaurant Pollen in Avignon, van twee jonge kerels, een chef en een sommelier. Ik logeer trouwens in Châteauneuf-du-Pape, een goede uitvalsbasis om de omgeving te verkennen."
- De chefs die je vernoemt, hebben allemaal sterren. Wil je je hier zelf ook onderscheiden?
"La Mère Germaine heeft al een Michelinster maar het is niet mijn ambitie er zo snel mogelijk een tweede aan toe te voegen. Als ze komt, komt ze, maar het is niet mijn doel. Ik heb me bevrijd van dat soort ambities. Ik ben de culinaire gidsen dankbaar voor alles wat ze voor mij betekend hebben, maar vandaag ligt de bal in hun kamp, niet meer in het mijne. Ik ga me concentreren op mijn keuken, mijn klanten en mijn kennisoverdracht. En als de beloningen volgen, prima. Maar ik ga niets doen om ze te krijgen."
- Hoe zie je de gastronomie evolueren in de komende tien jaar?
"We zullen ons als chef moeten heruitvinden, te beginnen met de productkeuze. Hebben we al die zogezegde nobele producten altijd nodig? We gaan de tarbot even met rust moeten laten, en aan andere goedkopere vissen denken waar je even boeiende gerechten mee kan maken, zoals pladijs in plaats van zeetong. En waarom zou een gastronomische chef niet met karakollen kunnen werken? Of met goedkopere stukken vlees, zoals de staart van het varken of de niertjes van het lam? Want wat is dat, een nobel product? Een snede desembrood met boter, dat is toch ook nobel? Daarom voel ik me zo verbonden met dit huis, want La Mère Germaine vroeg in haar tijd ook al aandacht voor meer volkse ingrediënten in de gastronomie. We werken ook meer met groenten, 25% van onze klanten neemt al ons groentenmenu, één op vier dus! Er zijn zelfs mensen die ons menu met vlees en vis eten, en een dag later voor het groentenmenu komen. De gastronomie zal ook kleinschaliger worden, met minder medewerkers. Wat ons zal verplichten naar de essentie van ons vak te gaan, in een minder chique omgeving. Aan de jongere generatie chefs wil ik zeggen dat niet alleen de gastronomie waardevol is. Of je nu als chef voor snacks kiest, of voor sterren, dat heeft geen belang. Belangrijk is dat je het met hart en ziel doet, en met liefde voor het ambacht."
- En wat wil jij zelf in de komende tien jaar doen?
"Ik wil nieuwe producten, nieuwe terroirs en nieuwe culturen leren kennen, en nog veel bijleren. Maar mijn eerstvolgende project zal in België zijn. Het wordt een vooruitstrevend eetconcept rond een toog in de villa van Bon Bon, maar met veel minder plaatsen, en onder een andere naam. Het gaat open op 24 januari. Vanaf dan zal ik pendelen tussen België en Frankrijk, met de tgv reis ik in vijf uur van Brussel naar Avignon. Daarnaast heb ik een klein project in Zwitserland, in een hotel dat eigendom is van een Belg die ook een klant was van Bon Bon. Ook daar ga ik met lokale producten werken, onder meer met vissen uit de Zwitserse meren."
- Wat is het belangrijkste dat je uit dit alles hebt geleerd?
"Dat het beroep van chef nooit een eindpunt kent, je moet voortdurend herbeginnen."
Wie is Christophe Hardiquest?
Christophe Hardiquest studeert in 1994 af aan de hotelschool van Namen, en begint in een meubelwinkel met een klein restaurant. Daarna opent hij een bistro in Ukkel waar hij zijn eerste Michelinster verovert. In 2010 wordt hij Chef van het Jaar bij Gault&Millau en verhuist hij zijn restaurant naar een grote villa in Sint-Pieters-Woluwe. Drie jaar later behaalt hij daar zijn tweede Michelinster, en wordt in de jaren daarna vaak getipt voor een derde. Maar tot ieders verrassing besluit hij begin 2022 om Bon Bon te sluiten en begint hij een nieuw culinair avontuur in het restaurant La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape. Op 24 januari heropent hij zijn villa in Sint-Pieters-Woluwe, onder een andere naam en met een nieuw en kleinschaliger concept. Hardiquest ziet zichzelf vandaag als een chef-ondernemer, naar het voorbeeld van Sergio Herman.
