Mexican wave in de horeca
We hebben al vele uitheemse foodtrends gekend, nu zien we een doorbraak van de Mexicaanse keuken in ons land. Die is geworteld in de nationale traditie van streetfood (en dus handig voor takeaway).
Voor ons, en voor de meeste Mexicanen, gaat Mexicaans eten over tortilla's, taco's, enchilada's en quesadilla's. Wereldwijd populair, omdat die gerechten zich makkelijk lenen tot eten uit het vuistje, en dus tot toegankelijke streetfood en fastfood. Maar er is meer in Mexico. Jonge chefs duiken in hun nationale culinaire erfgoed om er creatieve haute cuisinevan te maken. In 2018 stond Mexico voor het eerst in de befaamde lijst van de World's 100 Best Restaurants, meteen met vier restaurants, waarvan een op nr. 20 en een op nr. 22. Er beweegt dus iets in het land van de taco. En in ons land, want ook hier is de Mexicaanse keuken doorgebroken.
Quentin Volmering (28) en Victor Delfosse (27) richtten Ancho op, dat de ambitie heeft om uit te groeien tot een keten. Hier draait alles om het populaire streetfood dat in Mexico overal in eetstalletjes langs de straat wordt aangeboden: taco's, nacho's en quesadilla's. De naam Ancho verwijst naar de gelijknamige variëteit van chilipeper, een ingrediënt waarvan Mexicanen niet genoeg kunnen krijgen.
Volmering studeerde handel, Delfosse rechten: niets dat hen voorbereidde op het runnen van een foodketen. Maar ze hebben energie te over en draaien zelf volop mee in hun zaak.
"In onze eerste vestiging in Waterloo bevindt zich de centrale keuken", vertelt Delfosse, "Daar worden elke dag de vullingen van de taco's vers bereid. Daarnaast hebben we nog twee zaken en één delivery corner in Brussel."
Voor wie taco en tortilla met elkaar verwart: een tortilla is een plat maïsbroodje, en als dat gevuld wordt met verschillende ingrediënten, wordt het een taco.
"Tortilla is het dagelijks brood voor de Mexicanen, taco hun belegde broodje of zelfs hun dagschotel", legt Delfosse uit, "Want wat ze ook klaarmaken, ze kunnen het in een tortilla stoppen en er een taco van maken."
De vullingen zijn smakelijk: gemarineerd rundsvlees met Anchopeper, citroen, koriander, komkommer en fijngesnipperde rode kool, fijngesneden varkensvlees met kurkumarijst, tomaat, groene paprika en gepekelde ui, en een vegetarische variant met pittig gekruide guacamole.
Normaal worden tortilla's van maïsmeel gemaakt, maar in Ancho wordt tarwemeel gebruikt: "Daardoor zijn ze minder uitgesproken van smaak en dus toegankelijker voor een breed publiek. Maar op aanvraag bereiden we graag de echte authentieke maïstortilla."
Donki werd opgericht door Pierre en Xiomara Baltodano, broer en zus, met Nicaraguaanse roots en opgegroeid in West-Vlaanderen. Pierre studeerde economie en werkte in de familiezaak van zijn vader, die tropisch fruit importeert. Xiomara studeerde communicatie en werkte als pr-officer voor de Muntschouwburg.
Ze startten met Donki in Leuven en openden daarna twee vestigingen in Brussel. Onder de slogan "Fresh, fast & Mexican", en met een huisstijl in felle kleuren, mikken ze op een hip en jong publiek.
"Mexicanen houden van kleur", legt Xiomara uit, "Dat merk je aan de vele huisjes in Mexicaanse dorpen die in felle kleuren geschilderd zijn."
Alles draait hier rond taco's en burrito's: "Burrito's zijn taco's die volledig rond de vulling gevouwen zijn, ze zijn aan één uiteinde dicht en aan het andere open. Eigenlijk behoren ze tot de Texaans-Mexicaanse keuken, de zogenaamde tex-mex."
In de buurt van de Hallepoort in Brussel ligt het kleine eethuis Los Agaves, zo genoemd naar de plant waarvan tequila en mezcal gemaakt wordt. Hier wordt gekookt zoals een Mexicaanse moeder thuis: de onvermijdelijke taco's en quesadilla's staan op het menu, maar ook gerechten als frijoles refritos (puree van zwarte bonen met kaas) en empanadas de pollo (kip met tomatensaus, kaas en koolsla). De tortilla's worden op het moment zelf, vòòr de ogen van de klanten, gebakken.
"Wij willen hier de sfeer scheppen van het echte Mexico waar eten heel belangrijk is en familie en vrienden elkaar rond de tafel vinden", zegt eigenares Yulibet Fernandez.
Zij kwam bijna 15 jaar geleden naar België met haar man, die hier kwam werken.
Interessant is de selectie van Mexicaanse bieren en wijnen: "Mexico is, net zoals België, een bierland. En wat velen niet weten, is dat er ook goede wijn gemaakt wordt."
Cocktailliefhebbers komen dan weer naar Los Agaves voor de verrukkelijke margharita's met agavesiroop.
Ook in Brussel rijdt de Mexicaanse Selene Ruiz-Mendoza (36) rond in haar Taco Mobil. Ze staat elke donderdag op de voedingsmarkt van Sint-Gillis en elke zondag op de markt van het Flageyplein, ze komt ook op aanvraag naar events. Hier staan alleen taco's op het menu, met extra's zoals een super spicy saus, een slaatje, guacamole en de in Mexico gekende zwarte bonen (frijoles).
Selene studeerde marketing in Mexico en haalde nadien een master in business aan de universiteit van Leuven.
"Ik werd geboren in een klein dorpje op 130 kilometer ten zuiden van Mexico City", vertelt ze, "Zowel mijn moeder als mijn grootmoeder hielden van koken. En al van jongsaf stond ik mee in de keuken. Als studente wilde ik wat van de wereld zien, en zo ben ik beland in België."
Klein lexicon van de Mexicaanse keuken
- Tortilla: hét basisvoedsel in de Mexicaanse volkskeuken, een soort plat brood gemaakt van maïs, maar ook van tarwebloem. Niet te verwarren met de gelijknamige Spaanse omelet met aardappel.
- Taco: dunne tortilla (zacht of krokant) gevouwen rond verschillende ingrediënten
- Burrito: de Tex(aans)-Mex(icaanse) versie van tortilla, meestal gevuld met bonen en vlees, waarbij één uiteinde dicht en het andere open is
- Quesadilla: de Mexicaanse croque monsieur, niet met brood maar met tortilla, gevuld met smeltende kaas en andere ingrediënten
- Nachos: chips van tortilla met kaas (vergelijkbaar met onze aardappelchips), warm of koud gegeten als snack of in combinatie met groenten en vlees
- Enchilada: ovenschotel met maïstortilla's, gevuld met vlees en/of groenten, en bedekt met een saus van tomaat, rode peper en kaas (vergelijkbaar met Italiaanse cannelloni)
- Mole: de nationale saus van Mexico ("mole" betekent saus in het Nahuatl, de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico), gebaseerd op chilipepers, vruchten, kruiden, noten en zaden
- Guacamole: tot moes geplette avocado, vermengd met zout, peper, look, citroen, chilipeper, koriander ...
- Fajita: knapperig gebakken reepjes vlees vermengd met groenten en guacamole (waarmee een tortilla gevuld kan worden)
- Frijoles: zwarte bonen die in vele gerechten opduiken
- Jalapeño: Mexicaanse chilipeper, meestal mild maar soms ook heet (als hij gerookt wordt, heet hij chipotle)
