Geef ons heden het beste brood
Bijna had de industrie het oude ambacht en de rijke cultuur van het brood vernietigd. Nu rijzen opnieuw ambachtelijke bakkerijen op, waar je gezond en smakelijk brood kan krijgen, in vele varianten met verschillende granen en zaden. En met desem in plaats van met gist. Ziehier 12 bakkerijen die het ambacht in ere herstellen.
In de negentiende eeuw slaagde men erin om broodgist industrieel aan te maken. Daarmee ging het rijzen van het deeg en het bakken van brood sneller en makkelijker. Het betekende het begin van de grootschalige broodindustrie. Tegelijk werd bloem geraffineerd. Andere granen dan tarwe werden steeds minder gebruikt. Daardoor verdween de variatie, verloor het brood zijn smaak en voedingswaarde, het kruim zijn luchtigheid, de korst zijn stevige knapperigheid. Maar het echte brood van vòòr de uitvinding van industriële gist en raffinage is terug.
Kleine bakkerijen herontdekken de ambachtelijke manier van werken met desem in plaats van met gist. Dat betekent dat ze zelf een papje maken van bloem en water, en dat spontaan en traag laten fermenteren. Dat "moederdeeg" wordt vervolgens doorlopend gevoed met water en bloem en dient als rijsmiddel voor het brooddeeg. Aanvankelijk noemde men dit "zuurdesem", vanwege de zurige smaak. Maar eigenlijk volstaat de term "desem" om het verschil met gistbrood duidelijk te maken. Desembrood is trouwens niet per definitie zuur, alles hangt af van hoe de bakker de fermentatie beheerst.
Hieronder vind je een lijst van goede bakkerijen waar op deze ambachtelijke manier brood wordt gebakken.
- Boulengier - Brussel (Sint-Gillis) - monboulengier.be
Deze uitstekende bakkerij werd in 2018 opgestart door twee jonge ondernemers uit de reclamesector: Christopher Moloughney en Marc Paeps. Ze associeerden zich met Mathieu Geslan, een bakker uit Normandië. Alle broden zijn er verrukkelijk, met als uitschieter het grote Boulengier-brood (vooral de versie met granen) dat je volgens gewicht kan kopen. In het zoete register zijn de chouquettes niet te versmaden, maar altijd snel uitverkocht. Boulengier is geen verkeerde spelling van het Franse woord "boulanger": het is een verbastering die in Noord-Frankrijk gangbaar is.
- La Boule - Brussel (Sint-Gillis) - facebook.com/laboulebxl
Twee jaar geleden opende Vincent De Troy, een grafisch vormgever, deze kleine bakkerij in de buurt van Boulengier. Hij was dan al tien jaar desembrood aan het bakken als hobby, en kreeg zoveel positieve respons dat hij besloot het professioneel aan te pakken. De naam La Boule duidt voor hem op de essentie van het ambacht: het kneden van het deeg tot een bol. Hij bakt brood van meerdere granen (tarwe, rogge, spelt, kamut) en voegt soms ingrediënten toe zoals noten, matcha en bierdraf. Zoete broodjes bakt hij ook: croissants, bolussen en chocolade- en rozijnenbrood.
- C'est si bon - Brussel (Sint-Jans-Molenbeek) - facebook.com/CestSiBonBruxelles
Deze bakkerij langs het Kanaal ziet eruit als een groot productie-atelier, met slechts een kleine toog waaraan je kan bestellen. Oprichter Christian Celej, afkomstig uit Mons, bakt broden in de Franse en Duitse traditie, de eerste eerder krokant, de andere compacter van structuur, maar altijd met karaktervolle, authentieke smaak. Celej studeerde economie, raakte in de ban van het anarchisme, en filosofeert graag over het verband tussen brood en waarden als solidariteit, liefde en vriendschap.
- Le Saint-Aulaye - Brussel (Elsene / Ukkel) - saintaulaye.com
Al sinds 1986 is Le Saint-Aulaye een bekende naam in Brussel, die refereert aan een klein stadje in het zuidwesten van Frankrijk waar de eigenaar als bakkersjongen begon. Na zijn overlijden werd de zaak in 2008 overgenomen door twee medewerkers, Fabien Grégoire die er verantwoordelijk was voor de productie, en Louis Barré, die de commerciële kant voor zijn rekening nam. Zij gooiden het roer om en kozen resoluut voor desembrood, waarvoor ze zich associeerden met de Franse meesterbakker Frédéric Dupont. Ze openden ook twee extra vestigingen.
- Korst, Kessel-Lo, bakkerij-korst.be
Linde Decoodt volgde na haar studies geschiedenis een opleiding als bakker en ging dan in een bakkerij werken in Zwitserland en Duitsland, twee landen met een oude en rijke broodcultuur. Daarna werkte ze nog in De Superette van Kobe Desramaults, wat ze haar beste leerschool noemt. Twee jaar geleden opende ze haar eigen bakkerij. Ze houdt het bewust klein, en heeft maar vier soorten brood. Een perfecte korst is voor haar een erezaak, vandaar de naam van haar bakkerij.
- Cru - Gent / Antwerpen / Overijse - cru.be
Uitgerekend Colruyt dat er prat op gaat voeding tegen de laagste prijzen te verkopen, lanceerde deze keten van versmarkten waar hoge prijzen worden aangerekend. Maar de kwaliteit is navenant. Alles - van groenten en fruit, over kaas en charcuterie, naar vlees en vis - is hier voortreffelijk. En dat geldt ook voor het in huis gebakken brood van desem, net zoals de koeken, taarten en pizza's. Het meergranenbrood van spelt en tarwe bekoort in het bijzonder door de toevoeging van pitten en zaden voor extra crunch. Elke maand staat er een brood in de kijker dat aansluit bij het seizoen.
- CoPain, Gent, copain.gent
Adriaan Druwé en Toon Van der Meeren noemen zich geen bakkers maar broodmakers, omdat ze hun brood volledig zelf maken (en dus niet alleen bakken). Zij richtten in 2016 de coöperatieve CoPain op. Granen zijn van biologische herkomst, de bloem wordt lokaal aangekocht bij de Molens van Oudenaarde en de Molens van Ertvelde. CoPain werkt met een open atelier zodat je kan zien hoe het brood gemaakt wordt. Er zijn twee vestigingen in Gent.
- Bakker Klaas, Gent, bakkerklaas.be
Gentenaar Klaas Vandenbroucke, ook drummer van een rockband, noemt zijn zaak een "moderne bakkerij met ouderwets brood". Zijn vader was ook bakker, die echter vroegtijdig stopte omdat hij het harde bakkersleven niet meer aankon. Daaruit leerde Klaas dat hij het anders moest aanpakken: hij werkt nooit 's nachts en is maar enkele dagen per week open. Na een eerste bakkerij in Mariakerke opende hij begin dit jaar een winkel in Gent. Interessant is het "broodabonnement", waarbij er op een vaste dag in de week brood voor je klaar ligt tegen een korting.
- Domestic, Antwerpen, domestic-bakkerij.be
Als Franse kok bereikte Julien Burlat, samen met zijn Vlaamse vrouw Sophie, de gastronomische top in ons land met het restaurant Dôme. In 2016 besloot het koppel daarmee te stoppen en met een ambachtelijke bakkerij te beginnen, die intussen twee vestigingen heeft. Michaël Saelen, net zoals Burlat een Fransman, is er de meesterbakker, Sander Goossens - die ooit nog het eerste en enige dessertenrestaurant oprichtte - zorgt voor een ruim assortiment patisserie met verrukkelijke taarten, cakes en koeken.
- The Bakery, Antwerpen, thebakeryantwerpen.be
Op de sfeervolle site van brouwerij De Koninck, in een geklasseerd pand van 1833, bakt Kenney Van Hoorick zijn ambachtelijke brood. Hij studeerde voor kok maar raakte in de ban van brood en banket. Nadien leerde hij het vak bij Domestic en Yves Guns. Elke dag bakt hij meer dan tien verschillende broden, waaronder spelt-, rogge-, rozijnen-, noten- en zelfs bier- en spekbrood. Ook de pistolets en koffiekoeken zijn zeer gegeerd. De ruwe bakstenen muren en de rustieke broodoven dragen bij tot het authentieke karakter van de winkel.
- De Trog, Ieper, detrog.be
De grootste bakkerij in deze lijst is die van Hendrik Durnez, telg van een derde generatie bakkers. Zijn grootvader startte in 1911 met Bakkerij Durnez in Geluwe. Het familiebedrijf groeide, maar Hendrik liet dat niet ten koste gaan van de kwaliteit: hij koos voor biologische granen en natuurdesem. De Trog heeft nu 130 werknemers en levert aan bakkerijen, restaurants, natuurvoedingswinkels en ketens zoals Bio-Planet en Origin'O. Grootschalig dus, maar met een ambachtelijke ziel.
