In het brein van de chef
Koks zien we altijd aan het werk tijdens de lunch of het diner. Maar hun belangrijkste werk - het creëren van gerechten - krijgen we nooit te zien. Hoe doen zij dat? Waar halen ze hun inspiratie? Waar vinden zij de tijd? Een inkijk in het creatieve brein van twee koks.
"Tijdens de drukste dagen komen de beste ideeën", zegt Michaël Vrijmoed, "Omdat je dan gefocust bent en scherp staat."
Vrijmoed was vroeger souschef van Peter Goossens maar heeft een heel eigen stijl ontwikkeld. Hij woont boven het tweesterrenrestaurant dat zijn naam draagt, wat zo zijn voordelen heeft: "Het spaart tijd uit om gerechten te creëren. Als ik een idee wil uittesten, volstaat het om naar beneden te gaan, naar mijn keuken. Ik heb daar trouwens altijd veel ingrediënten staan, wat mij ook inspiratie geeft."
Een vaste dag of vaste uren om te creëren heeft hij niet: "Net zoals de meeste creatieve personen ben ik er voortdurend mee bezig. In de auto, in het vliegtuig, in bed, onder de douche ... overal kan een idee opduiken. Ik noteer het dan in mijn telefoon of tablet. Belangrijk is dat je als chef een breed smaakgeheugen hebt, zodat je al op voorhand weet hoe ingrediënten smaken en je ze al kan combineren in je hoofd. Maar dan nog moet je het resultaat proeven om zeker te zijn."
Om de twee maanden verandert hij zijn menu's, een met vlees en vis, en een met alleen groenten: "Dat maakt dat ik toch zo'n honderdtal gerechten per jaar moet creëren. Al komen sommige gerechten wel terug, omdat ze mij nauw aan het hart liggen, of omdat ze succes hebben bij klanten."
Meestal vertrekt hij van één ingrediënt: "Dat begin ik dan in mijn hoofd te bereiden en te combineren. Ik werk graag met contrasten in texturen, temperaturen en smaken. Pas in het laatste stadium denk ik na over de presentatie, waarvoor ik vaak inspiratie vind in de beeldende kunsten. Vooral het minimalisme trekt mij aan. Less is more, daar geloof ik sterk in."
Wanneer is hij echt tevreden? "Vroeger wou ik altijd verder vernieuwen en veranderen en verbeteren. Nu denk ik daar anders over: soms is een gerecht gewoon af, en moet je er van afblijven."
Een verrassende manier om gerechten te creëren, vernemen we van Alain Bianchin, die na een carrière in Brusselse sterrenzaken (Le Chalet de la Forêt, La Villa Lorraine) een restaurant onder zijn eigen naam opende: "Ik creëer hoofdzakelijk vanuit mijn intuïtie en ervaring, meestal op de dag zelf, en vaak nog tijdens de service. Ik laat mij leiden door het aanbod van de dag, door de beste ingrediënten die mijn leveranciers mij kunnen aanbieden. Daarrond bedenk ik dan een gerecht, dat ik 's middags of 's avonds al buiten de kaart aan mijn klanten presenteer. Een ingrediënt van topkwaliteit is voor mij de basis van alles. Het is op zich al een creatie: van de natuur. Dat mogen we als kok nooit vergeten."
Creëert het geen extra stress om de dag zelf nog aan de creatie te beginnen? "Natuurlijk, het vraagt veel energie, en ik mag geen andere zorgen aan mijn hoofd hebben. Maar ik wil emotie creëren in het bord, en dat bereik ik niet door op vaste dagen of uren aan recepten te zitten sleutelen."
Natuurlijk heeft Bianchin ook vaste terugkerende gerechten, zoals zijn befaamde creatie van gerookte oester met krokante linzen, groene selder en gepofte rijst: "Dit heb ik niet in één dag gecreëerd. Het is geïnspireerd op de Japanse keuken, en er is wat tijd overheen gegaan vooraleer het helemaal goed zat."
Bianchin denkt nog vaak aan een uitspraak van de legendarische Franse topchef Joël Robuchon: "Die zei mij ooit: als je vier of vijf echt grote gerechten hebt gecreëerd in je carrière, dan mag je jezelf een grote chef noemen. En daarmee bedoelde hij: gerechten die generaties lang meegaan en wereldbekend worden. Zulke gerechten zijn zeldzaam, dat maakt mij als kok bescheiden. Maar ook extra gemotiveerd."
