De hype van de snelle hap
We gaan steeds vaker uit eten, maar ook sneller en goedkoper. Fast casual heet dat, en de ketens die daarop inspelen, schieten als paddenstoelen uit de grond. Waaraan hebben zij hun succes te danken? En wie zit erachter? Wij gingen snel iets eten om dat uit te zoeken.
Nee, uit eten gaan hoeft vandaag niet altijd uitgebreid en gastronomisch te zijn. We willen sneller bediend worden en minder betalen. Maar wel met behoud van de kwaliteit. Zo groeide een nieuw segment in de snelle restauratie: opgewaardeerde fast food, waarvoor men de term fast good bedacht, wat vervolgens evolueerde naar fast casual (een mix van fast food en casual dining). Het concept slaat ook in Vlaanderen aan, vooral bij jongeren. En opmerkelijk is dat het vaak ook jonge Vlamingen zijn die deze fast casual ketens oprichten: Ellis Gourmet Burger, Burgerij en Manhattn's met de betere hamburger, Balls & Glory met gevulde gehaktballen, Ballekes met niet-gevulde gehaktballen, Poule & Poulette met kipgerechten, Otomat met creatieve pizza's, Bavet met spaghetti, Umamido met Japanse ramen, Greenway met vegetarische gerechten, Foodmaker met maaltijdsalades en soepen, ... Zelfs bekende koks wagen er zich aan, denk aan Sergio Herman met Frites Atelier, en Jeroen Meus met de haute dog van Würst. Al maakte die laatste intussen wel duidelijk dat bekendheid alleen niet volstaat.
"Vooral de laatste tien jaar kwamen er zoveel nieuwe initiatieven, dat iedereen begon te denken dat het wel makkelijk moet zijn om een keten uit te rollen", zegt Wim Ballieu (35) van Balls & Glory, "Maar makkelijk is het helemaal niet."
Ballieu, opgegroeid in de slagerij van zijn ouders, lanceerde in 2012 zijn concept van gehaktballen met creatieve vullingen: van broccoli-parmezaan over ossenstaart-chocolade tot tikka masala. Dat werd algauw opgepikt door de media, waardoor hij snel bekendheid kreeg. "Maar soms werkt die aandacht averechts", weet Ballieu, "Want de verwachtingen worden dan héél hoog. Bovendien is het niet zo moeilijk om mensen een eerste keer bij jou te krijgen. Ze nadien doen terug komen, dàt is de kunst."
Intussen heeft Balls & Glory vestigingen in Gent, Antwerpen, Brussel, Leuven en Eindhoven. Drie populaire gehaktballen zijn te koop bij Delhaize. Ballieu is ambitieus: "Tegen 2025 wil ik vijftig restaurants. Waarvan één in New York."
Net uit die stad komt de snelle hap die een wereldwijd succes werd: de hamburger. Zij het in een industriële fastfoodversie. Dat moet beter kunnen, dachten vijf ondernemende vrienden. En zo stampten Robin Manso, David Claeys, Yannick Berkvens, Thierry Canetta en Amaury Hendrickx in 2011 Ellis Gourmet Burger uit de grond. Ellis verwijst naar Ellis Island in New York, waar de hamburger, vanuit de Duitse havenstad Hamburg, Amerika binnenkwam. De vijf kompanen zorgden voor een hip en gezellig interieur, beter rundsvlees, betere broodjes en frieten, meer aandacht voor de groentengarnituur en meer creatieve varianten. De hamburgers waren duurder dan bij McDonald's en Quick, en toch kwamen vooral jonge Vlamingen er massaal op af. Intussen werd Ellis Gourmet Burger, met het oog op expansie, overgenomen door de groep achter Bakkerij Paul en Pizza Hut. De keten telt nu elf vestigingen in België, vier in Nederland en drie in Frankrijk.
Een andere keten die zich op de betere hamburger richt, is Burgerij. Die werd in 2010 opgericht door voormalig VTM-sportjournalist Robin Janssens en profvoetballer Björn Meeuwsse. Zij maken het verschil met exotische varianten zoals de "Samurai Salmon" (met zalm, wakamé, gember en sesam), de "El Sombrero" (met kip, cheddar, salsa verde en guacamole) en de "Falafel" (met kikkererwten, rode biet, komkommer en yoghurt).
Was de markt nu verzadigd? Helemaal niet, vonden de broers Jerome en Philippe Vandermeulen, afkomstig uit Sint-Truiden en beiden twintigers toen zij in 2014 met hun keten begonnen. Zij gaan voluit Amerikaans: in de naam Manhattn's, het interieur van een all-American eatery, tot in de achtergrondmuziek met Broadway music en bigband jazz. Ook het bedieningsconcept is geënt op Amerikaanse fast food: bestellen en betalen aan een toog, afhalen aan een pick-up counter. Maar de hamburgers zijn premium: met Angus beef van grasgevoerde runderen, dagverse broodjes en twee keer gebakken frieten. De sterkte van de broers is hun complementariteit. Jerome is burgerlijk ingenieur en verkocht twee jaar lang wafels vanuit een foodtruck in New York. Philippe ging naar de hotelschool en bekommert zich om de keuken. Op korte tijd openden ze drie vestigingen in Brussel, één in Antwerpen en binnenkort een vijfde in Gent.
Intussen waren drie van de vijf oprichters uit Ellis Gourmet Burger gestapt. En prompt richtten zij een een nieuwe keten op: Otomat. Deze keer met de betere en creatievere pizza. Vandaar hippe benamingen als Pumpkin Jack Flash (met pompoen, zoete aardappel, rode pepers en geitenkaas), Rock the Kasbah (met merguez, rozijnen en ras el hanout), Mega Vega (voor veganisten met wortel, bloemkool, boerenkool en champignons) en Give Pears a Chance (een dessertpizza met peer, blauwe kaas en stroop). Alweer volgden de vestigingen elkaar op: er zijn er al vijf in België.
Van pizza naar spaghetti is een kleine stap. Bavet is een keten die zich specialiseert in het Italiaanse gerecht dat in menige Vlaamse familie een klassieker is geworden: spaghetti bolognaise. Weliswaar kan je kiezen tussen verschillende varianten, en zelf ook extra toppings, saus en kaas toevoegen. "We willen geen Italiaanse pastabar zijn", zegt de West-Vlaamse oprichter Peter Van Praet (30) die financieel management studeerde, "Wij serveren de Belgische versie van spaghetti."
Ook het interieur is niet Italiaans, maar cool en vintage, in lijn met het jonge publiek waarop Bavet mikt. Van Praet kwam op het idee om iedere bezoeker een echte bavet (slabbetje) te geven: "Een leuke gimmick en tegelijk heel praktisch om je spaghetti te kunnen eten zonder vlekken op je kleren."
Bavet gebruikt het idee ook in zijn community building, door het jonge publiek te overhalen om selfies te posten op sociale media met hun bavet om de hals.
Met zijn financiële achtergrond berekende Van Praet alles tot in detail alvorens in 2016 met Bavet te beginnen: "Ik wilde het eenvoudig houden, wat belangrijk is in dit type van restauratie. In principe voorzien wij maar drie voltijdse mensen per locatie: één in de keuken, één in de zaal, en één manager."
Het product zelf vindt Van Praet de sleutel tot succes: "Aan de saus hebben we zes maanden gewerkt om ze op punt te stellen, inclusief proefpanels. Ze wordt nu op één centrale plek gemaakt en van daaruit naar de verschillende vestigingen verdeeld."
Zoals in de meeste ketens wordt er ook met moderne delivery gewerkt, via Uber Eats en Deliveroo: "Dat maakt al 30% van onze omzet uit."
Bavet bleek meteen een schot in de roos: op drie jaar tijd zijn er al zeven vestigingen, dit jaar gaan er nog drie open.
Van spaghetti naar noedels: Umamido, een initiatief van de Limburger Guy Quirynen (36), is gebaseerd op de ramenbars, een populair eetconcept in Japan dat ook een groeiend succes kent in westerse steden. Ramen zijn tarwe- of boekweitnoedels in een bouillon met vlees, vis en/of groenten. Quirynen ontdekte het in Kyoto, en was er zo enthousiast over dat hij het meteen naar België wilde brengen.
"De eerste Umamido heb ik in 2013 met de steun van mijn ouders opgericht", vertelt hij, "De verdere groei kon ik betalen van de winst en van bankleningen. Intussen zitten we aan zeven vestigingen en ik ben nog altijd de enige aandeelhouder."
Dit jaar komt de Amerikaanse fastfoodketen Kentucky Fried Chicken naar België, en dat wordt allicht concurrentie voor de jonge keten Poule & Poulette die helemaal in het teken van kip staat. Al wijst oprichter Frederik Goossens (41) erop dat de kwaliteit bij hem veel hoger ligt: "Wij hebben een charter over de gezondheid en het welzijn van de kippen, en wij bewaken streng de keten van de boerderij tot het bord. Wij bepalen zelfs het voedsel van onze kippen, dat volledig plantaardig is. Onze kippen komen bovendien uit eigen land, uit Gottem vlak bij Deinze, de bakermat van onze pluimveeteelt."
De braadtijd van de kippen is allesbehalve fast: "Ze garen anderhalf uur aan het spit op 150°, zodat de smaak en sappigheid optimaal bewaard worden."
Poule & Poulette begon met een eenvoudige afhaalboetiek, en die had zoveel succes dat Goossens ook met restaurants begon: er zijn er nu al vier.
Zelfs wie vlees serveert, moet vandaag vegetarische alternatieven voorzien. Zo werkt Poule & Poulette samen met Greenway, een keten die zich toelegt op de vegetarische snelle hap.
"Op een rondreis door India werd ik ziek van bedorven vlees, zodat ik er alleen nog vegetarisch durfde te eten", vertelt oprichter Paul Florizoone (47), van opleiding handelsingenieur, "Dat was voor mij een openbaring, en terug in België begon ik in 1997 met dit vegetarische concept, toen er nog lang niet zoveel over veggie werd gesproken als nu."
Vorig jaar nog kwam Greenway uitgebreid in de media door de ontwikkeling van een vegan hamburger die naar vlees smaakt. Greenway heeft vier eigen restaurants, en levert ook gerechten aan Delhaize.
Foodmaker mikt eveneens op gezond eten, al is deze keten van belegde broodjes, wraps, salades en soepen niet volledig vegetarisch. "Maar we hebben wel een ruim gamma voor vegetariërs en veganisten", zegt eigenaar Lieven Vanlommel (40), "En sowieso gebruiken we geen bewaarmiddelen, smaakstoffen of geraffineerde suikers."
Vanlommel, een kok die ook hotelmanagement studeerde, was 18 toen hij een eerste saladbar opende: "Ik kom uit een familie van groentenhandelaars. Mijn moeder had een bedrijfje dat verse salades leverde aan verenigingen en bedrijven, mijn vader had een groothandel in verse groenten."
Vanlommel wilde zelf iets creëren, en begon in 2003 onder het merk StarMeal salades, sappen en soepen te bereiden en te verkopen aan bedrijven en supermarkten. Vandaag heeft StarMeal 200 mensen in dienst. In 2014 kocht hij de jonge keten Foodmaker, waarmee hij rechtstreeks klanten kon bereiken. Daarnaast heeft hij twee boerderijen waar biologische groenten en kruiden geteeld worden.
"Ik wil onze aanvoer zoveel mogelijk in eigen handen houden", zegt Vanlommel, "Zo kunnen we alles ultravers aanbieden."
Foodmaker heeft negen vestigingen en plant een uitbreiding naar Nederland, Duitsland en Denemarken: "Wij willen de Europese McDonald's van gezonde voeding worden".
Eén zaak is zeker: de Vlamingen van de snelle hap zijn ambitieus.
De succesfactoren van de snelle hap
1. Alles begint met een goed idee.
Herkenbaar, goedkoop, snel en makkelijk te eten, en uitvoerbaar in meerdere varianten: een goed snelle-hap-idee moet aan deze voorwaarden voldoen.
2. Locatie is cruciaal.
Alle eigenaars benadrukken het belang van een goede locatie, bij voorkeur in een stedelijke zone, centraal gelegen, waar mensen spontaan voorbijkomen.
3. Prijs telt altijd.
"Elke klant is prijsgevoelig", zegt Peter Van Praet, "In een fast casual zaak moet iedereen volwaardig kunnen eten voor minder dan 20 euro."
4. Vergeet de executie niet.
Hoe goed ideeën en recepten ook zijn, een fast casual concept staat of valt met de uitvoering. En dus mag je het die uitvoerders niet te moeilijk maken. Elk recept moet ter plekke in enkele makkelijke handelingen afgewerkt kunnen worden. Het traject van bestelling over bediening naar betaling moet snel en eenvoudig zijn.
5. Het is een dagelijkse job.
Jeroen Meus weet het nu: zelfs als je bekend bent, kan je een keten niet vanop afstand leiden. Je moet dagelijks in de praktijk staan om medewerkers op te volgen, te motiveren en bij te sturen. Zo leert de eigenaar ook veel van zij die dagelijks met klanten in contact komen.
6. Voldoende kapitaal.
Wie een keten wil uitbouwen, moet na verloop van tijd op zoek gaan naar vers kapitaal. "Uitbreiden vreet cash", zegt Ballieu, "En je moet er ook van uit gaan dat een nieuwe vestiging niet altijd meteen winst maakt."
