Chefs zonder vlees
Steeds meer chefs hebben het gehad met de vleesindustrie. Ofwel kopen ze nog alleen vlees van betrouwbare kwekers, ofwel bannen ze het vlees helemaal uit hun restaurant. Die laatste groep wint aan belang. En steeds meer klanten volgen hen daarin.
Pieter-Jan Lint (32) wil volgend jaar het eerste gastronomisch-veganistische restaurant in ons land openen. Maar hij is al langer bezig met het koken op basis van planten: in pop-ups, op evenementen, bij cateringopdrachten en tijdens workshops."Ik begon op mijn vijftiende in de horeca aan de afwas, een studentenjob. Nadien studeerde ik eerst toegepaste informatica, maar ik ontdekte dat mijn ware passie bij het koken lag. Al snel werd ik flexitariër, omdat ik me steeds meer vragen stelde over de vlees- en visindustrie. Ik las er veel over, en raakte ervan overtuigd dat we best zonder vlees en vis kunnen. Er is veertien kilo graan nodig om één kilo vlees te produceren: dat is toch absurd? Proteïnen kan je evengoed uit planten halen. Vandaag kook ik alleen nog met groenten, kruiden, fruit, zaden, noten en granen. Je kan er veel creatiever mee zijn dan met vlees of vis."
Pieter-Jan Lint werd enkele jaren geleden zelfstandige kok, en toen was het verre van zeker dat veganistisch koken commercieel haalbaar was: "Maar nu zijn de aanvragen haast niet bij te houden. Zodat de overtuiging is gegroeid dat de tijd rijp is voor een veganistisch gastronomisch restaurant."
Al eerder introduceerden enkele topchefs in ons land - Peter Goossens, Viki Geunes, Michael Vrijmoed - vegetarische menu's op hun kaart, al spreken ze zelf liever van groentenmenu's omdat het woord "vegetarisch" niet voor iedereen een positieve culinaire connotatie heeft.
"Ik begon al vegetarisch te koken toen ik souschef was in Hof van Cleve", zegt Vrijmoed, "En ik ben er dan ook in mijn eigen restaurant mee verder gegaan. Groenten zijn fascinerend, je kan er alles van gebruiken, en er heel creatief mee zijn. Ik heb wel moeten leren om anders te denken. Vroeger dacht je als chef automatisch aan een stuk vlees of vis, en daarrond creëerde je dan een gerecht. Nu begint alles bij de groente."
Reeds 20 tot 30 procent van zijn klanten neemt zijn menu Puur Groenten: "Daar zitten vegetariërs en veganisten bij, maar zeker niet alleen. We stellen het evenwaardig voor aan ons menu met vlees en vis. Groenten zullen ongetwijfeld verder doorbreken. Er is nu een nieuwe generatie die ermee is opgegroeid en dat heel normaal vindt."
De eerste chef die het aandurfde een restaurant met alleen groenten te openen, is Nicolas Decloedt (41). Hij kwam uit de topgastronomie, onder meer bij Bon Bon. Zelf is hij vegetariër, dus besloot hij volledig voor zijn overtuiging te gaan: hij opende in zijn eigen huis een gastentafel onder de naam Humus, waar hij uittestte of ons land rijp was voor zijn "botanische keuken". Twee jaar geleden ontmoette hij de Fransman Matthieu Chaumont, een mixologist die in zijn bar Hortense creatieve cocktails creëerde met planten en kruiden. Het restaurant humus x hortense, in een voormalig rococo theesalon in Brussel, was geboren.
Terwijl humus x hortense in de alternatieve sfeer zit, is Tero net een heel trendy concept rond groenten. De oprichter is Arthur Lhoist, die een Master in Duurzame Ontwikkeling behaalde aan de University of St Andrews in Schotland. Hij trok twee talentvolle koks aan, Benjamin Lagarde en Charles de Mees. Zij creëren kleurrijke en boeiende gerechten met groenten in elegante, hedendaagse presentaties. Voor klanten die minder op groenten gesteld zijn, staan er wel enkele gerechten met vis of vlees op de kaart. Tero is een groot succes, na een opstart in Waver is er nu ook een vestiging in Brussel.
Een recente opening is Heritage in Gent. Kok Sebastian Sandor (30) is een Duitser met Hongaarse roots, maar bande vlees helemaal uit zijn keuken. Tot voor kort was hij de uitvoerende chef van het tweesterrenrestaurant Pastorale.
"Mijn beslissing om vlees te weren, heeft vele redenen. In het algemeen eten we te veel vlees, wat een nefaste impact heeft op natuur en milieu. Ik kan mij ook niet langer verzoenen met de praktijken in de vleesindustrie, het gebrek aan hygiëne en buitenlucht, de ruwe behandeling van de dieren, het kweekproces dat alsmaar sneller moet. Ten slotte werk ik gewoon graag met groenten, ze laten me toe een creatievere kok te zijn."
Zijn combinaties van ingrediënten zijn verleidelijk en intrigerend: schorseneer met ricotta en citroenmelisse, rode biet met mierikswortel en shiso, spruitjes met witte truffel en cheddar, savooikool met dille en cashewnoot: "Je hebt echt geen vlees nodig om volwaardige gerechten te creëren."
Terwijl groentenkeukens voorlopig een stedelijk fenomeen zijn, hebben Jonas en Laurence Haegeman, broer en zus, het toch aangedurfd om in de Vlaamse Ardennen groentenmenu's te introduceren, toen zij het restaurant van hun ouders overnamen. "Groenten en kruiden boeien ons door de verteerbaarheid, de gezondheid, en de creatieve mogelijkheden door hun variatie in kleuren, vormen, geuren en smaken", zegt Laurence, die ook een opleiding als kruidenzoekster volgde. Een volledige verbanning van vlees zien ze nog niet zitten: "Onze klanten uit deze streek zijn daar nog niet aan toe." Maar dat hun hart bij groenten ligt, is overduidelijk wanneer je hun lichte, geraffineerde en geschakeerde gerechten proeft.
Merkwaardig eigenlijk dat de vegetale wereld zo lang slechts als "garnituur" dienst deed in de gastronomie. Dat is nu aan het veranderen. En het neemt niets van ons culinaire plezier weg, integendeel.
Spaghetti van koolrabi met foreleitjes, peterselie en gepekelde citroen: recept van Sebastian Sandor (Heritage, Gent)
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 600 g koolrabi
- 200 g peterselie
- 1 potje foreleitjes
- gepekelde citroenschil
- peper en zout
Bereiding:
- Maak spaghetti van koolrabi met een spiraalcutter (of snij de koolrabi in fijne slierten). Blancheer ze 5 seconden in gezouten water. Leg ze onmiddellijk in ijswater en laat goed uitlekken.
- Bak blokjes koolrabi in olijfolie, voeg zout toe en een scheut water. Doe het deksel op de pot en laat de koolrabi op laag vuur zacht worden. Blancheer de peterselie in gezouten water. Mix de koolrabi en peterselie tot een fijne crème, voeg eventueel wat olijfolie toe, en breng op smaak met zout en peper. Koel de crème meteen af zodat ze niet bruin wordt.
- Meng zeezout, citroensap, witte azijn en water in gelijke hoeveelheden (200 g). Verwarm het mengsel lichtjes zodat het zout smelt. Leg citroenen, in vier gesneden, in een glazen pot, giet het lauwe mengsel erover, sluit de pot af en laat één maand fermenteren in de koelkast. Snij de schil in fijne slierten. (Je kan gepekelde citroen ook kopen.)
- Marineer de spaghetti van koolrabi in net voldoende crème van koolrabi en peterselie, voeg eventueel peper, zout en citroensap toe. Leg de spaghetti op een bord, daar bovenop 1 lepel foreleitjes, 6 à 7 slierten gepekelde citroenschil en enkele peterselieblaadjes.
Groenten in dashibouillon: recept van Nicolas Decloedt (humus x hortense, Brussel)
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 3 botten witte raapjes, geschild en klein versneden
- 1 wortel, geschild en klein versneden
- 1 preiwit, in dunne ringen
- 1 koolrabi, in heel dunne plakken gesneden
- 1 komkommer (ongeschild), in dunne halve ringen gesneden
- 1 bloemkool, in kleine roosjes
- olijfolie
- zout
- tijm
- scheuten (vb: prei, soja, …)
- cressen (vb: daikon, shiso, …)
- Dulse algen, geweekt en uitgeknepen
- zachte olijfolie
- witte balsamico-azijn
Tofu
- 1 pak tofu
- 100 ml shoyu
- 50 g witte miso
- 1 teen knoflook, fijn gesneden
- 1 stuk gember, geraspt
- 1 tak tijm
- enkele citroenzestes
Dashi bouillon
- 1 liter basis groentenbouillon
- 10g gedroogde kombu algen
Bereiding:
- Infuseer de kombu een nacht koud in de bouillon, zoniet week ze in lauwe bouillon (50°C). Haal de kombu eruit voor het serveren.
- Haal de tofu uit het pak, giet het water af en pers de tofu even uit. Snij in blokjes van 1 x 1cm. Marineer de tofu enkele uren met de shoyu, witte miso, knoflook, gember, tijm en citroenzestes. Haal die uit de marinade en dep droog.
- Neem een kookpot en verwarm olijfolie. Doe er de raapjes bij, bestrooi met wat zout en bak ze goudbruin. Zet ze onder in een groentebouillon en laat garen tot ze zacht zijn. Pureer tot een gladde massa, voeg indien nodig extra bouillon toe en breng op smaak met zout. Houd warm.
- Bak de stukjes wortel glazig in olijfolie, voeg wat tijm toe, en dan groentenbouillon. Laat garen tot ze mooi krokant zijn. Doe daarna hetzelfde met de prei en bloemkool.
- Bak de gemarineerde tofu krokant in een pan met olijfolie.
- Maak een vinaigrette met olijfolie, azijn en zout. Breng hiermee de koolrabi en komkommer op smaak.
- Warm de dashibouillon op en breng op smaak met wat extra sojasaus en/of zout.
- Verdeel wat raappuree op het bord, leg er de verschillende groenten omheen, dan de algen. Schep de dashi in het bord en werk af met de scheuten.
Tartaar van koolrabi met komkommer en gerookte plattekaas: recept van Laurence en Jonas Haegeman (De Vijf Seizoenen, Brakel) (FOTO)
Ingrediënten (voor 4 personen):
1 koolrabi
1 komkommer
250ml witte wijnazijn
200ml suikersiroop (het afgekoeld mengsel van 50% suiker en 50% water)
500g plattekaas
125g mayonaise
1 eetlepel gestoofde witte ui (witte ui zeer fijnsnijden en op zacht vuur met een beetje olie stoven tot hij mooi glazig is)
1 limoen
1 eetlepel zure room
groene tabasco
1 snede brood
1 kleine bundel dille
1/2 liter druivenpitolie
Roomse kervel
Bereiding:
- De plattekaas
Laat de plattekaas gedurende 12 u uitlekken in een puntzeef met neteldoek.
Plaats de uitgelekte kaas in een metalen schaal (langs één kant).
Verwarm een lepel met behulp van een gasbrander, leg de lepel naast de kaas en strooi wat rookmot op de gloeiende lepel. Dek de schaal vlug af met folie en laat 1uur roken. Verwijder de lepel, meng de gerookte plattekaas met de mayonaise en doe in een spuitzak.
- De koolrabi
Verwijder het loof van de koolrabi en schil hem, snij in kleine blokjes, kook beetgaar in gezouten water en koel af onder koud stromend water.
Breng op smaak met peper, zout, rasp van limoen, witte gestoofde ui, de lepel zure room en een druppeltje groene tabasco.
- De komkommer
Schil de komkommer en snij in de lengte op de snijmachine in mooie lange slierten.
Laat gedurende 3 uur marineren in een mengsel van suikersiroop (45%) en witte wijnazijn (55%). Verwijder de slierten uit de marinade en laat uitlekken.
- Het brood
Rooster het brood goudbruin, laat afkoelen en breek in stukjes.
- De olie van dille
Mix de dille samen samen met de druivenpitolie in de mixer-blender . Giet door een fijne zeef en laat uitlekken en afkoelen in de koelkast.
Serveren:
Neem een metalen ring en vul deze met 2 eetlepels van het koolrabimengsel. Druk lichtjes aan met de lepel. Plaats hierbovenop de gemarineerde komkommerslierten en spuit met een spuitzak kleine toefjes van het plattekaasmengsel.
Bestrooi met wat stukjes brood en werk af met de olie van dille, takjes en bloemetjes van roomse kervel en poeder van dragon.
Maïstaart met ricotta en rode peper: recept van Michael Vrijmoed (Vrijmoed, Gent)
Ingrediënten (voor 4 personen):
Voor de crème van ricotta en paprika:
- 200 g cashewnoten
- 1 gele paprika
- 1 rood pepertje
- 1 eetlepel limoensap
- een snufje zout
- 1 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 5 korianderblaadjes
- 150 g ricotta
- 1 dl olijfolie
Voor de gekonfijte pepertjes:
- 2 rode pepertjes
- zout
- 1 dl olijfolie
- 1 teentje knoflook
Voor de gebrande maïs:
- 250 gr maïskorrels uit blik
- olijfolie
- enkele dragonblaadjes
Voor het korstdeeg:
- 300 g bloem
- 150 g boter
- 6 cl water
- 1 eierdooier
- 1 theelepel zout
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 160° C. Rooster de cashewnoten erin en laat ze afkoelen.
- Verwijder de zaadjes van de paprika en snijd alle groenten in grove stuken. Mix glad tot een puree met een deel van de ricotta.
- Voeg het overige deel van de ricotta en de fijngehakte noten toe en meng kort met de klopper om schiften te voorkomen.
- Snijd de pepertjes in brunoise, bedek ze 5 minuten met zout, spoel ze af en konfijt ze kort in olijfolie tot ze gaar zijn.
- Laat de maïskorrels goed uitlekken en brand ze kort met een brander. Meng met de gekonfijte peper.
- Zeef de bloem en meng met de andere ingrediënten voor het korstdeeg. Laat 2 uur rusten in de koelkast.
- Rol het beslag uit tot een dikte van 0,5 cm en bekleed daarmee een taartvorm met een diameter van ca. 15 cm. Prik gaatjes in het beslag met een vork en bak het ca. 10 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven van 160° C.
- Vul de gebakken taartvorm met een laag paprika- en ricottacrème en vervolgens met een laag maïs en rode pepertjes.
