De klassieke keuken is weer modern
Fusion, moleculaire keuken, new Nordic cuisine, Aziatisch street food, Peruviaanse keuken, veggie en vegan: het leek wel of de klassieke Belgisch-Franse traditie dood was. Maar niets is minder waar: ze is terug. En ze is springlevend.
Nog verrassender dan de sluiting van Hertog Jan eind vorig jaar, was het nieuws dat driesterrenchef Gert De Mangeleer (41) en zijn kompaan Joachim Boudens (39) een project voorbereiden rond Belgisch-Franse gerechten. "Classics" is de werktitel: toch wel ongewoon voor een van de meest vernieuwende koks van zijn generatie, die zijn inspiratie putte uit achtereenvolgens de moleculaire, Scandinavische, Aziatische en vegetarische keuken. Maar De Mangeleer is altijd een kok geweest die de tijdsgeest goed aanvoelde: ziet hij een revival van de klassieke keuken?
"Bij het publiek is de aandacht voor de klassieke keuken nooit weggeweest, bij de koks wel", zegt hij, "Maar je merkt dat dat aan het veranderen is."
Heel wat koks, zelfs de meest creatieve, geven ook toe dat ze zelf het liefst klassieke gerechten eten: waarom maken ze die dan in hun eigen restaurant niet klaar?
"Koks willen zich graag bewijzen, tonen wat ze kunnen, iets nieuws toevoegen aan wat al bestaat", zegt De Mangeleer, "Maar op een bepaald ogenblik heb je die behoefte niet meer. Ik heb bewezen wat ik wilde bewijzen, ik wil niet meer elke dag het warm water heruitvinden maar een restaurant creëren waar mensen zich goed voelen, met gerechten die ze graag eten. Mensen gaan veel vaker dan vroeger buitenshuis eten, maar ze willen dan dat het niet zo lang duurt en betaalbaar blijft. Terwijl ze wel kwaliteit op het bord en in het glas verwachten."
Aan ideeën zal er geen gebrek zijn, want de Belgisch-Franse keuken steunt op een rijkgevuld receptenboek: garnaal-, kip- en kaaskroketten, vol-au-vent, asperges à la flamande, tomaat-garnaal, paling in 't groen, rundstartaar, biefstuk met frieten, kalfstong in madeirasaus, frikadellen met krieken, kalfslever met ajuin, witloof in hesp, konijn met pruimen, varkenskotelet Blackwell, canard à l'orange, kalfskop en tortue, konijn in geuze, stoofkarbonaden, varkensnieren met mosterd, balletjes in tomatensaus, coq au vin, fazant fine champagne, haas à la royale, zeetong à l'ostendaise, forel met amandelen, Gentse waterzooi, kreeft à l'armoricaine, tarbot met dijonaisesaus, chocolademousse, rijstpap, baba au rhum, dame blanche, crêpes suzette, appelbeignets, tarte tatin, sabayon, mille-feuille .... Er lijkt maar geen einde te komen aan de gerechten uit onze eigen culinaire traditie. Gerechten die ooit creatief en vernieuwend waren, maar die we vandaag - omdat we ze al zo vaak gegeten hebben - niet meer als dusdanig ervaren. Terwijl je je kan afvragen hoeveel nieuwe gerechten van eigentijdse chefs er zo lang zullen meegaan.
"Nee, ik ga er geen eigen interpretatie aan geven", benadrukt De Mangeleer, "Het worden de klassiekers zoals ze altijd geweest zijn. Maar dan wel met de beste producten en een bereiding die helemaal op punt staat. Het zal de klassieke keuken op gastronomisch niveau zijn."
De Mangeleer is niet de eerste topchef die zich tot de klassieke keuken bekeert. Ook Christophe Hardiquest van Bon-Bon, al enkele jaren getipt voor een derde ster, heeft Belgisch-Franse klassiekers op zijn menukaart gezet, zoals tomaat-garnaal, konijn in geuze en kalfstong in madeirasaus. Maar in tegenstelling tot De Mangeleer, geeft hij er wel zijn eigen interpretatie aan: zo serveert hij zijn versie van tomaat-garnaal met een gelei van tomaat, rauwe grijze garnalen en kaviaar.
Hardiquest heeft dit concept de naam "Bon Bon Origins" gegeven, om duidelijk aan te geven dat hij terugkeert naar de oorsprong, de tradities, ons culinaire erfgoed. Een breuk met de topgastronomie die zich de laatste decennia meer toelegde op techniek en avantgarde.
"Ik was het beu in elk restaurant van de wereld wagyu beef te eten", zegt Hardiquest, "Ik wil mijn restaurant meer typiciteit geven door onze eigen culinaire traditie te herwaarderen."
Ook sterrenchef Karen Torosyan (38), van Armeense origine, heeft radicaal gebroken met de richting waarin de topgastronomie evolueerde. In zijn restaurant Bozar, dat hij vorig jaar overnam van David Martin, maakt hij furore met verloren gewaande Franse klassiekers zoalspithiviers en zalm koulibiac, twee gerechten waarbij vlees en vis omhuld worden door een deegkorst. Dat vraagt veel voorbereiding waardoor je ze op voorhand moet bestellen. Maar jonge chefs komen er speciaal voor bij hem omdat ze die gerechten nog nooit geproefd hebben. Ook uit Frankrijk komen bezoekers, omdat ze de Franse klassiekers in hun eigen land niet meer zo goed kunnen eten als hier. Via de sociale media is het zelfs ter ore gekomen van Amerikanen en Japanners.
Torosyan werd bekend door zijn pâté en croûte, waarmee hij in 2015 het jaarlijkse wereldkampioenschap in Lyon won. Het is alweer zo'n iconisch gerecht uit de Franse traditie dat zoveel voorbereiding en kunde vraagt dat weinig chefs er zich nog aan wagen. In zijn presentatie zit zijn culinaire visie vervat: een strakke snede, sober op een hagelwit bord, met ernaast alleen wat huisbereide pickles.
"Als een chef zeker is van zijn gerecht, moet hij daar niets aan toevoegen", zegt hij, "Ik heb een hekel aan al die spatjes en drupjes van de zogenaamd moderne keuken."
Zijn strakke classicisme demonstreert Torosyan ook in quenelle van snoekbaars met Nantuasaus (op basis van tomaat en rivierkreeft): het ovalen visballetje ligt helemaal alleen, omringd door de saus, in een prachtig koperen pannetje. Maar meer heeft het niet nodig, want de precisie en verfijning in de smaak en textuur zijn verbluffend. Wat ook geldt voor zijn fabuleuze baba au rhum.
"Ik wil niet vernieuwen om te vernieuwen", zegt Torosyan, "Want wat is een klassiek gerecht eigenlijk? Een vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat. Al die recepten van vroeger waren revolutionair, maar niemand neemt nog de moeite om ze goed te bestuderen en tot in de puntjes uit te voeren. Daar heb ik mij op toegelegd, en ik merk dat ik daarmee een gevoelige snaar bij het publiek heb geraakt. Niet alleen in België en Frankrijk, maar tot in Tokyo en New York."
Eric Fernez (59) moet je er niet van overtuigen dat de klassieke keuken nog altijd veel enthousiasme losweekt. Ook hij krijgt vele klanten uit Frankrijk, zijn restaurant in Baudour bevindt zich trouwens op slechts 20 kilometer van de Franse grens.
"Door al die nieuwe culinaire stromingen begonnen velen te denken dat er iets mis was met de Franse keuken", zegt Fernez, "Maar er was alleen iets mis met Franse koks die de moeite niet meer deden om hun eigen traditie in ere te houden. Door het grote succes van de Franse keuken waren ze wat lui, slordig en soms zelfs arrogant geworden. En dan verlies je natuurlijk het vertrouwen en de sympathie van het publiek."
Fernez rijgt in elk geval de bekroningen aan elkaar: hij kreeg in 2016 een tweede ster, wat je van een klassieke gids als Michelin nog kan verwachten, maar werd vorig jaar Chef van het Jaar bij Gault & Millau, dat een vooruitstrevender imago heeft en vaak als eerste nieuwe trends detecteert.
De naam van het restaurant van Fernez - D'Eugénie à Emilie - vat zijn culinaire visie samen. Zijn grootmoeder heette Eugénie, zijn dochter heet Emilie: voor Fernez is de beste keuken een die steunt op overdragen kennis van generatie op generatie.
Op de spijskaart vind je dus geen opsommingen van hippe ingrediënten met een schuine streep ertussen, op de wijnkaart geen exotische wijnlanden maar alleen de beste Franse domeinen. Alles ademt hier de klassiek-Franse tafelcultuur zoals ze was en altijd zou moeten zijn, maar zonder een spoor van sleet.
Hier kan je nog la sole Fernand Point eten, een legendarisch gerecht van deze in 1955 overleden Franse chef, mentor van andere beroemdheden als Bocuse, Chapel en de broers Troisgros. Gepocheerde zeetong wordt opgevuld met tagliatelle, overgoten met een saus (in de Franse traditie met boter, eieren en room ) en vervolgens gegratineerd. Maar Fernez weet dat het publiek vandaag ook lichtheid verlangt, en past zijn gerechten en sauzen op dat vlak wel aan.
Een gewone gebraden kip is bij Fernez een feest. Wat heel wat koks niet meer doen, doet hij nog wel: een kip bereiden en serveren in haar geheel, wat zoveel smakelijker en sappiger is dan in vooraf versneden stukken. En natuurlijk kiest hij voor le poulet de Bresse, in de klassieke gastronomie aangeprezen als de beste kip ter wereld. "Comme depuis 20 ans chez nous", staat op de spijskaart. Wat betekent dat de kip, pruttelend in de boter met goudgele korst, op een roltafel wordt aangevoerd in een zwarte pot van gietijzer. Eens aangekomen aan je tafel wordt ze kundig versneden. En terwijl je je te goed doet aan het borstvlees, sudderen de billen - die meer gaartijd nodig hebben - op het gasvuur van de roltafel verder. Er wordt een gietijzeren pannetje met groenten van het seizoen bijgeschoven. Want ook dat weet Fernez: zelfs de liefhebber van de klassieke keuken wil vandaag aandacht voor groenten.
Lionel Rigolet (49), schoonzoon en opvolger van Pierre Wynants bij Comme Chez Soi, prijst zich gelukkig dat hij de klassiekers van zijn schoonvader op de kaart liet staan. Want ze blijven succes hebben.
Nochtans wilde Rigolet aanvankelijk de keuken moderniseren: "Het is niet makkelijk om zo'n monument als mijn schoonvader op te volgen. Je wil als chef niet voortdurend aan zijn keuken herinnerd worden, je wil je eigen stijl creëren. Het was ook de tijd dat iedereen dacht dat de klassieke keuken voorbijgestreefd was."
Maar hij merkte algauw dat de klanten vaak net voor die klassiekers kwamen: de befaamde mousse van Ardense ham, de ganzenlever met gelei van truffel uit de Vaucluse, de zeetongfilets au riesling, de aardappelmousseline met krab, de hazenrug met coulis van pomerol.
"We hebben ooit de mousse van Ardense ham van de kaart gehaald, omdat we dachten dat het een te eenvoudig gerecht was", vertelt Rigolet, "Maar daar zijn we snel van teruggekomen, want heel wat klanten protesteerden."
Hij besluit: "Door ouder te worden, heb ik gemerkt hoe belangrijk de klassieke basis van het koken blijft. Echte klassiekers raken nooit uit de tijd, en ik besef nu beter dan vroeger hoe moeilijk het is om die te creëren."
Christophe Balthazar en Gregory Van der Brempt hadden al aan de hotelschool gezworen dat ze ooit samen iets zouden beginnen. Toen die kans zich voordeed in Schilde, waar de lokaal bekende Brabohoeve te koop stond, gingen ze meteen voluit voor de Belgisch-Franse klassiekers. Maar dan wel met een perfecte uitvoering.
Ze noemden hun project een brasserie, maar eigenlijk kreeg ze na renovatie de allure van een sterrenzaak. En ze wierven een sterrenchef aan, Wouter Van der Vieren, die zelf evolueerde van een moleculaire naar een meer klassieke stijl, om de gerechten helemaal op punt te zetten. Nadien volgde zijn Nederlandse souschef Ricky Cuyp (30) hem op.
Sindsdien kan je hier de perfecte garnaalkroket eten, met brosse korst en een rijkelijk met grijze garnalen gevulde saus met volle smaak en fluwelige textuur. Paling in 't groen is kraakvers, heeft nog beet en baadt in een mooi gebonden saus met frisse groene kruiden. Met hetzelfde vakmanschap wordt een royale vol-au-vent bereid, en een sappige duif "clamart". En tot slot een crème brûlée, alweer volgens de regels van de kunst, met een aangename chaud-froid-sensatie door het branden van de suikerkorst.
Als je bedenkt dat hier twee jonge kerels van 28 achter zitten, dan is dat een sterk signaal dat de klassieke keuken inderdaad weer on trend is.
