Mexicaanse gastronomie in opmars
Voor het eerst is Mexico dit jaar vertegenwoordigd in de befaamde lijst van de World's 100 Best Restaurants. Meteen met vier restaurants, waarvan één op nr. 20 en één op nr. 22. Er beweegt dus iets in het land van de taco. Ik ging ter plekke proeven.
Mexico City, megapool van 20 miljoen inwoners. Bruisend en dreigend, straatarm en steenrijk, authentiek en hypermodern. En ook: krakkemikkige eetstalletjes en gastronomische top. Voor ons, en ook voor de meeste Mexicanen, gaat Mexicaans eten over tortilla's, taco's, fajita's, enchilada's en quesadilla's. Wereldwijd populair, omdat die gerechten zich makkelijk lenen tot eten uit het vuistje, en dus tot toegankelijke street food en fast food. Maar er is meer in Mexico. Jonge chefs duiken in hun nationale culinaire erfgoed om er creatieve haute cuisine van te maken.
Eén van die chefs is Enrique Olvera (40) van het restaurant Pujol, algemeen beschouwd als het beste restaurant van Mexico.
"Vroeger waren de gastronomische restaurants in Mexico Frans of Spaans", zegt hij, "Maar tien jaar geleden begon een nieuwe generatie koks Mexicaanse gastronomie te creëren. Nu brengen de beste restaurants in ons land een Mexicaanse keuken."
Dit jaar belandde Pujol, opgericht in 2000, op de 20ste plaats in de lijst van de World's 100 Best Restaurants. Het is gelegen in de chique wijk Polanco van Mexico City. Het restaurant, een modernistische villa in zen-stijl, wordt aan het oog onttrokken door een lang en smal hek in tropisch hout, waar een bewakingsagent mij vriendelijk vraagt of ik een reservatie heb. Binnen is het levendig en druk, terwijl de uigekiende verlichting aan elke tafel toch een intieme, warme sfeer creëert. Pujol werkt met liefst drie shifts per avond, in Europa ondenkbaar voor een restaurant van dit niveau. Maar de bediening - voornaam, efficiënt en informeel tegelijk - laat geen steken vallen.
Chef Enrique Olvera is in Mexico een celebrity geworden. Hij maakt er een erezaak van om Mexicaanse street food op te tillen naar een gastronomisch niveau: "Street food zit diep verankerd in onze culinaire cultuur. Als je als chef dus Mexicaans wil koken, kan je daar niet om heen. Maar het is niet makkelijk om deze volksgerechten te veranderen en te verbeteren. Ze zijn net populair geworden omdat ze zo goed bedacht zijn. Ik benader en ontleed ze kritisch, maar toon er tegelijk respect voor."
Olvera staat ook bekend om zijn gastronomische taco's, die hij serveert aan een aparte lange toog voor klanten die het vaste menu niet wensen: "Tortilla is ons dagelijks brood, taco's zijn onze dagschotel. Wij, Mexicanen, zijn er zo gewoon aan geraakt dat we er niet meer over nadenken. Wat we ook klaarmaken, we kunnen het in een tortilla stoppen en er een taco van maken. Het is een uitdaging om met iets te komen dat echt vernieuwend en lekker is."
Er zijn heel wat misverstanden over de Mexicaanse keuken: "Velen verwarren die met Tex-Mex, een mix van de Texaanse en Mexicaanse keuken, zoals chili con carne. Er wordt ook gedacht dat onze keuken pikant is, maar Mexicaanse chefs werken even vaak met fruitige, licht-zurige en zacht-zoete smaken."
Na enkele "street snacks" is het menu opgebouwd uit vijf gangen, waarbij ik telkens kan kiezen uit vier gerechten. Daarin duiken ingrediënten op waarvan ik nog nooit heb gehoord: cacahuatzintle (variëteit van maïs), chayote (eetbare klimplant), pinole (oude graansoort uit de tijd van de Azteken), Ixil-ajuin (gekweekt door de gelijknamige bevolkingsgroep van Maya-afkomst), árbol, mulato en habanero (variëteiten van chilipeper), enz.
De enige gang waar je geen keuze hebt, is die met het signatuurgerecht van de chef: "Mole madre, mole nuevo", opgebouwd uit twee cirkels van de bekendste Mexicaanse saus, de "mole" (foto). Eén cirkel van verse mole bevindt zich middenin een andere cirkel van dezelfde saus die - zo staat het letterlijk op het menu - 1.482 dagen gerijpt heeft. Het contrast is groot: de verse saus fris en levendig, de gerijpte versie diep en complex, met een textuur die aan gesmolten chocolade doet denken.
"Mole betekent saus in het Nahuatl, de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico", legt Olvera uit, "Ze is gebaseerd op chilipepers, vruchten, kruiden, noten en zaden, en elke Mexicaanse huismoeder maakt ze. Maar iedereen maakt er ook zijn eigen variant van."
Door al die lokale ingrediënten krijgt de Mexicaanse gastronomie een eigen identiteit, met smaken en texturen die je als Europeaan nog nooit hebt geproefd. Olvera zegt dat hij het meest geïnspireerd wordt door de momenten in zijn jeugd wanneer zijn familie zich rond de tafel schaarde om te eten: "Wat maakt een mens gelukkiger dan samen aan een tafel eten te delen? Zo zie ik mijn restaurant eigenlijk: als een alibi om mensen te kunnen uitnodigen en hen gelukkig te maken."
In dezelfde wijk, op amper 500 meter van Pujol, kookt Jorge Vallejo (35) sinds 2012 in zijn restaurant Quintonil. Kleiner en bescheidener van opzet, maar even verrassend en creatief. Ook hier komen vandaag foodies en chefs van overal ter wereld eten, want Quintonil staat op nr. 22 in de lijst van de World's Best Restaurants. "Ik schat dat 70% van onze klanten uit het buitenland komt", zegt hij, "Vooral uit Azië en de Verenigde Staten."
Vallejo werkte vroeger onder meer bij Pujol, en dat merk je aan de lokale ingrediënten die terugkomen in de gerechten. Maar hij legt meer de focus op groenten, vruchten, zaden en kruiden.
In zijn keuken, die eigenlijk te klein is voor de vele koks die er in een razend tempo werken, legt hij uit waarom: "Ik hecht veel belang aan gezondheid en ethiek in mijn keuken. Daarom steun ik de biologische kleinschalige landbouw, en initiatieven zoals fair trade, zodat producenten een eerlijke prijs krijgen voor hun werk. Ik gebruik ook bewust weinig vet in mijn bereidingen."
Vallejo startte zelf een project op onder de naam Orígenes, samen met wetenschappers, studenten en andere koks. De doelstelling is om culinaire producten, technieken en gebruiken in kleine lokale gemeenschappen te ondersteunen en ervoor te zorgen dat ze niet verloren gaan.
"Ik ben gehecht aan ons verleden", zegt hij, "Maar ik gebruik wel moderne kooktechnieken. Koken is immers geen statisch gegeven, het evolueert voortdurend."
Dat leidt onder meer tot verrassend eigentijdse presentaties van gerechten, met veel aandacht voor kleur. Maar eigenlijk behoort ook dat tot de Mexicaanse traditie. Zoals in vele traditionele dorpjes te zien is, waar de gevels en interieurs van huizen opvallen door hun levendige kleuren.
Niet alleen mannelijke koks hebben de Mexicaanse gastronomie op de wereldkaart gezet, ook vrouwelijke chefs leveren hun bijdrage. Zoals Elena Reygadas, in 2014 bekroond tot beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika. Zij werkte vroeger in een van de beste Italiaanse restaurants van Londen, Locanda Locatelli. Dat merk je op de spijskaart waar Mexicaanse en Italiaanse gerechten elkaar afwisselen, en soms fusioneren.
"Bij Locatelli leerde ik hoe belangrijk het is om verse seizoensingrediënten te gebruiken," vertelt ze, "En ik ontwikkelde er een grote passie voor de Italiaanse keuken. Ik hou er nog altijd van zelf mijn pasta te maken."
In 2010 keerde ze terug naar Mexico om er haar restaurant Rosetta te openen in een groot herenhuis in de kosmopolitische trendy wijk Roma van de hoofdstad: "Ook mijn keuken is eerder kosmopolitisch, en ik kan mijn liefde voor Italië niet verbergen. Maar 95% van de ingrediënten die ik gebruik, is wel Mexicaans."
Reygadas heeft een speciale voorliefde voor brood, vandaar dat ze in dezelfde straat, enkele huizen verder, met een bakkerij begon: "Ik vind dat er altijd brood moet zijn aan tafel. Brood creëert warmte en intimiteit, je breekt en deelt het met de hand, het brengt mensen dichter bij elkaar. Brood is ook gezond en bevordert de spijsvertering, tenminste als je natuurdesem gebruikt, en geen broodverbeteraars."
In Europa hebben we lang moeten wachten op de fusie tussen het gastronomische restaurant en de informele bistro, maar in Mexico is de trend van de bistronomie gelijktijdig met die van de nieuwe Mexicaanse gastronomie opgedoken. Een van de voortrekkers daarvan is Jair Téllez (44), die bekend raakte met zijn Mexicaans-Californische keuken in zijn restaurant Laja in de Mexicaanse staat Baja California, grenzend aan Californië. De golf van culinaire vernieuwing zette hem ertoe aan in Mexico City een aantal eethuizen te openen, hij woont er nu ook. Zijn meest recente project is Amaya, de familienaam van zijn moeder.
"Een soort informele cantina, waar je altijd welkom bent", zegt hij, "Maar wel met eersteklas ingrediënten en de eerste wijnkaart in Mexico helemaal gewijd aan natuurlijke wijnen."
Téllez was nochtans niet voorbestemd om kok te worden: "Ik studeerde antropologie in Berkeley bij San Francisco. Maar toen ik in Californië en New York de culinaire scène ontdekte, was ik op slag verkocht. Ik stopte met mijn studies en ging een opleiding als kok volgen in New York. Pas veel later keerde ik terug naar Mexico, Amerika is mijn leerschool geweest."
Kan hij zijn werk in Mexico City wel combineren met zijn restaurant Laja in Baja California? "Natuurlijk", lacht hij, "Het is maar drie uur vliegen."
Mexico is een groot land. Met een grote culinaire passie.
De toppers van de Mexicaanse gastronomie
In Mexico City:
- Pujol (pujol.com.mx): Mexicaanse klassiekers in een moderne haute cuisine-uitvoering
- Quintonil (quintonil.com): modern Mexicaans met focus op groenten en fruit
- Biko (biko.com.mx): mix van Baskische en Mexicaanse keuken, door drie Spaans-Baskische chefs
- Sud777 (sud777.com.mx): jonge wonderboy van de eigentijdse Mexicaanse keuken in een al even eigentijds decor
- Amaya (amayamexico.com): door foodies geliefd restaurant annex wijnbar met de eerste wijnkaart in Mexico volledig gewijd aan natuurlijke wijnen
- Nicos (nicosmexico.mx): in dit instituut van de gastronomie eet je traditioneel Mexicaans volgens de principes van Slow Food
- Rosetta (rosetta.com.mx): Elena Reygadas werd in 2014 bekroond tot beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika; enkele huizen verder baat ze een artisanale bakkerij uit, en in dezelfde wijk ook het eetcafé Nin (cafenin.com.mx).
- Máximo Bistrot Local (maximobistrot.com.mx): moderne Franse keuken met lokale Mexicaanse ingrediënten
- La Docena Oyster Bar & Grill (ladocena.com.mx): Amerikaans geïnspireerd eetconcept met zeevruchten, rundsvlees en cocktails
Buiten Mexico City:
- Pangea in Monterrey (grupopangea.com): Frans-Mexicaanse keuken uit het noordoosten van Mexico
- Amarante in Toluca (amaranterestaurante.com): modern Mexicaans in het hart van Mexico, met indrukwekkende wijnkaart
- Alcalde in Guadalajara (alcalde.com.mx): Mexicaanse keuken met Europese invloeden; de chef studeerde voor kok in Spanje en werkte nadien bij El Celler de Can Roca en Mugaritz
- Corazón de Tierra in Valle de Guadalupe (corazondetierra.com): Californisch-Mexicaanse keuken vlak bij de grens met de Verenigde Staten
- Laja in Valle de Guadalupe (lajamexico.com): de chef Jair Téllez kreeg een Franse opleiding, vandaar de Franse accenten in zijn Californisch-Mexicaanse keuken
Klein lexicon van de traditionele Mexicaanse keuken
- Tortilla: hét basisvoedsel in de Mexicaanse volkskeuken, een soort plat brood, oorspronkelijk gemaakt van maïs, maar nu steeds vaker van tarwebloem. Niet te verwarren met de gelijknamige Spaanse omelet met aardappel.
- Taco: dunne tortilla (soms knapperig gebakken), gevouwen rond verschillende ingrediënten, zeg maar: de Mexicaanse versie van een belegd broodje
- Burrito: tortilla, meestal gevuld met bonen en vlees, waarbij één uiteinde dicht en het andere open is; eigenlijk een gerecht uit de Tex(aans)-Mex(icaanse) keuken
- Quesadilla: de Mexicaanse croque monsieur, weliswaar niet met brood maar met tortilla, gevuld met smeltende kaas en andere ingrediënten
- Nachos: chips van tortilla met kaas (vergelijkbaar met onze aardappelchips), warm of koud gegeten als snack met een saus of in combinatie met groenten en vlees
- Enchilada: ovenschotel met maïstortilla's, gevuld met vlees en/of groenten, en bedekt met een saus van tomaat, rode peper en kaas (vergelijkbaar met cannelloni uit de Italiaanse keuken)
- Guacamole: tot moes geplette avocado, vermengd met zout, peper, look, citroen, chilipeper, koriander ...
- Fajita: knapperig gebakken reepjes vlees vermengd met groenten en guacamole (waarmee bvb. een tortilla kan gevuld worden)
- Frijoles: zwarte bonen die in vele gerechten opduiken
- Jalapeño: Mexicaanse chilipeper, meestal mild maar soms ook heet (als hij gerookt wordt, heet hij chipotle)
